 酸菜鱼这道菜，原本是源于重庆的，但是因为太受欢迎，做法变化多端，人们总能找到适合自己当地口味的酸菜鱼，进而迅速风靡全国，酸菜鱼想做的好，我认为得符合：够酸、够香、够嫩，够滑的四个原则，其实酸菜鱼已经算是一道家常菜中做法比较复杂的菜了，做的好的话，足够成为餐桌上的明星，但想要做的好，恐怕不掌握点技巧是不行的。  今天我就在菜市场买了一条大草鱼，大概两斤多重吧，足够一家人食用的，其实做酸菜鱼我认为最好的鱼还是黑鱼，但是今天去的晚了点，没有挑到合适的，酸菜鱼一定要用新鲜的活鱼，千万不能用冷冻的鱼，不然口感会很差。下面我们就开始一边烹饪，一边讲一些技巧吧。  酸菜鱼 准备食材：新鲜草鱼一条，酸菜一包，葱、姜、蒜适量，料酒、米白醋、鸡精适量。花椒、麻椒、泡椒、干辣椒适量。  烹饪步骤： 1、首先要将草鱼处理一下，一般我们在菜市场买来以后都是杀好去过鳞的，我们用刀将鱼头、鱼尾、鱼鳍斩下备用（鱼头顺势劈成两半）；将酸菜用水洗一下，捏干里面的水分，切大段备用。  2、开始片鱼片，这可是个手艺活，我们首先要将鱼身子沿着脊骨用刀慢慢的削出两片鱼肉，将主骨和鱼刺留下，然后拿着片好的大鱼片，沿着尾部，顺着纹理，斜刀慢慢的一片片的片出鱼片来。【小技巧：要注意片鱼片的时候，要片的均匀，这样才能保证鱼均匀受热，不老不生】，片好的鱼片放在大盆里，加入少量白醋，搅拌一下后，放在水龙头底下冲洗，冲洗到鱼片稍微变硬，白白的即可。    3、然后是很关键的一步，就是腌制鱼片，我们要放入足够的盐，放盐的程度大概是你把盐和鱼片和匀之后感觉“似乎有点咸了”的这种感觉。有句话叫咸鱼淡肉，腌的时候尝着咸，做出来就不咸。鱼片就是在这时候入味的，顺势加入鸡精，米醋、黑胡椒粉、红薯淀粉（也有高手放玉米淀粉），一个蛋清，然后就用筷子一个方向搅动，让鱼片上浆【小技巧：腌制鱼片的时候，盐要放的足够】  4、然后我们就找一个大点的炒锅，加适量食用油，放入葱姜蒜，泡过水的干辣椒爆香，放入酸菜，炒制一会后出锅备用。这一步主要是要去除酸菜一些让人不舒服的味道。  5、炒锅上加适量油，将所有的鱼头，鱼骨，鱼尾等部分全部放入锅内煎，可以多煎一会，感觉已经煎熟了，加入热水大火煮沸，加入炒好的酸菜、葱、姜、料酒、米白醋(一大勺，要重视醋在这道菜里的重要性）、鸡精、泡山椒（不喜欢辣的，或者让孩子吃的可以不放）煮五分钟至汤色浓白。【小技巧：汤色浓白必须煎鱼，加开水，如果感觉还是不太理想的话，等会捞出鱼骨和酸菜后，可以把刚才剩下的一个蛋黄加入半碗凉水，搅匀后加入锅中，汤色立马变白】  6、将锅内所有的鱼骨，鱼头，酸菜什么的全部用笊篱捞出到大盆内，一般酸菜鱼的量都很大，你需要准备一个比较大的器皿，把火关小，然后将腌制好的鱼片快速均匀的放在汤中汆熟，时间大概在一分钟以内。肉全部变色即可，然后全部倒入刚才的放酸菜的盆中。把鱼片稍微整理一下，居中到盆中间比较好，放上蒜末，白芝麻（喜欢辣的还可以放辣椒粉）。【小技巧：汆鱼片的时候不能用大火，用小火，鱼片下入后，水一滚马上出锅】 7、火上快速放炒锅，加入较多的花生油，放入花椒和麻椒，比例大概是2：1的样子，加入干辣椒，油温烧到九成热以后，迅速倒入盛放鱼片的盆中，你会听到一阵好听的声音，看到盆内的汤汁翻滚，闻到一阵诱人的香味，这样这道酸菜鱼就算是做好了。 市井说：因为家里有人不能吃辣，所以这道菜少了原来重庆菜的精华泡山椒，口感是偏鲜香麻的，少了一道辣味，家庭制作酸菜鱼基本上也就这么多技巧，不同的无非是调料的运用上，欢迎大家收藏烹饪。 |
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