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浓缩酒的特点及应用 一、常规使用方法1. 52°成品酒的调制 将处理后的酒精降至52°，按使用说明加入浓缩酒充分搅拌2小时，静置7—10天后过滤，即可装瓶。如果在净化处理后的酒精中加入5%—10%的优质固态曲酒效果会更好。 2、45°和38°成品酒的调制 将用上述方法调制的52°成品酒直接降至所需度数，补加入浓缩酒1%—10%，再加入5%—8%的优质固态曲酒，充分搅拌2小时，静置7—10天后，过滤至清澈透明后，即可装瓶。
二、浓缩酒之间的微调调制时必须根据口感、香气，由调酒师进行调整，但要注意这种调整用量不能过大，否则不但起不到调好的目的，反而会使口味变坏，失去自然感。以自然、醇和为目的，以不同型号浓缩酒进行微调直到互补一些微量成分以达到酒体完美，也可与自产酒或当地流行风格酒进行结合，调制出具有自己的特色和当地风格的酒。 三、不同香型浓缩酒之间的互补浓香型与清香型酒之间、浓香型与酱香型酒之间存在着较大差别，酒的香气不同，口感也不同，其主体香色谱骨架成分和微量成分都有较大差异，浓缩酒的差异就更大。但调酒师在调酒时，常以少量酱香型酒调入浓香型酒中起到调味酒的作用，而且对浓香型的口感绵软起到很好的效果，还增加了酒的老熟感，使香气更浓郁、更自然。 四、色谱骨架成分的变更全国白酒市场很大，不同地区、不同民族、不同人群对白酒的要求不尽相同，城市和农村饮酒习惯的不同，对酒度数、口感嗜好都不相同。因此，一种浓缩酒要适合各地消费者的需求是不可能的，也就是众口难调。 根据市场需求，浓缩酒调制的酒还可以适当变动，加入不同品种、不同色谱骨架成分，改造原有酒的色谱骨架成分以适应不同地区消费者的口感和不同的消费群体，也可适当改变色谱骨架成分的量比关系。例如：酯比关系、酯酸关系和醇酯关系等。因此，以市场为导向，在有经验的调酒师的指导下，使浓缩酒调制的酒适合不同消费者的口味，是调制酒过程中的关键。 五、调味酒对浓缩酒调制酒的作用各地生产曲酒都因地理条件不同、生态环境不同及微生物菌群存在的差异，发酵生产的酒必然不一样。由于有些地区的消费者对地产酒的嗜好性，形成了一些消费习惯，可以用浓缩酒调制成品酒后适当加入地产酒或者地产调味酒进行微调，使之适合地区性口感。根据市场情况，可用窖香调味酒、糟香调味酒、陈味调味酒等进行微调以达到满意效果。 |
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