酿酒生产机理酒精发酵过程酒精发酵过程是一个非常复杂的生化过程,有一系列连续反应并随之产生许多中间产物,其中大约有30多种化学反应,需要一系列酶的参加。酒精是发酵过程的主要产物。除酒精之外,被酵母菌等微生物合成的其他物质及糖质原料中的固有成分如芳香化合物、有机酸、单宁、维生素、矿物质、盐、酯类等往往决定了酒的品质和风格。酒精发酵过程中会产生的二氧化碳会增加发酵温度,因此必须合理控制发酵的温度,当发酵温度高于30～34℃,酵母菌就会被杀死而停止发酵。 头排酒酒醅发酵时间越长，酸度越大，与乙醇发生酯化反应的数量也就多了起来，进而使呈香味物质的酯类含量也就越多，进一步促进了醇、酸、酯类的相互转化与平衡。这就是发酵时间越长，酒就越香的原因。这就使得经过这般180天发酵而酿出来的酒，在洋河酒厂是非常的宝贝，被内部员工称作“头排酒”，也就是酒中“头牌”的意思。市面上最畅销的海之蓝、天之蓝、梦之蓝等等，大多来自不同年份的“头排酒”。 |
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