白酒发酵过程中的有害物质去除方法发布者:[zhangyu] 来源：[本站] 时间：2012-6-4 浏览次数：[82]
在白酒生产中，必然会产生一些有害杂质，有些是原料带入的，有些是在发酵过程中产生的，对于这些有害物质，必须采取措施，降低它们在白酒中的含量。 为了保证人民的身体健康，我国有关部门对于白酒中的甲醇、醛类、杂醇油、氰化物、铅、二氧化硫、黄曲霉毒素、农药残留等有害物质的含量，都做出了不允许超过的标准。每一种酒生产出来后，要经过有关部门检验，各项卫生指标符合要求，才能投放市场。 (1) 甲醇 甲醇产生的数量与制酒原料有密切关系，为了降低白酒的甲醇含量，可采取以下措施： ①选择原料时，过熟的或腐败的水果、薯类以及野生植物 (如橡子 )，因其果胶质含量较高，用这些原料来酿酒，甲醇含量会高，因此应选择含果胶质少的原料来酿酒，以便降低甲醇的含量。 ②使用黑曲作糖化剂时，由于黑曲霉所含果胶酶较多，因此成品酒的甲醇含量也高。若使用黄曲作糖化剂，由于它所含果胶酶少，因而成品酒的甲醇含量也低。 ③利用甲醇在酒精浓度高时易于分离的特点，可通过增加塔板数或提高回流比的方法，提高酒精浓度，把甲醇从酒精中提取出来。精馏时，若控制回流比在 1： 10～ 1： 20，可把甲醇分离出来。 (2) 醛类 白酒生产中为了降低醛类含量，应少用谷糠、稻壳，或对辅料预先进行清蒸处理。在蒸酒时，严格控制流酒温度，进行掐头去尾，以降低酒中总醛的含量。 (3) 杂醇油 杂醇油的沸点一般高于乙醇 (乙醇沸点为 78℃，丙醇为 97℃，异戊醇为 13l℃ )，在白酒蒸馏时，应掌握温度，进行掐头去尾，减少成品酒的杂醇油含量。 (4) 铅 为了降低白酒的含铅量，要尽量使用不含铅品金属来盛酒或制作器具设备。同时要加强生产管理，避免产酸菌的污染，因为酒的酸度越高，铅的溶蚀作用愈大。对于含铅量过高的白酒，可利用生石膏或麸皮进行脱铅处理，使酒中的铅盐凝集而共同析出。在白酒中加入 0.2％的生石膏或麸皮，搅拌均匀，静置 1小时后再用多层绒布过滤，也能除去酒中的铅，但这样处理会使酒的风味受到影响，需再进行调味。现阶段我国白酒行业已经淘汰锡制冷却设备，因此铅在白酒中应该是没有的。 |
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