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一般人认为，酒中除乙醇外，就是水。但酒中的有害物质有哪些，并非人皆所知。酒中的有害物质来源于原料，酿造方法及过程等。 一．蒸馏酒（白酒）中有害物质 甲醇 是酿酒原料水解和发酵过程中产生的。甲醇毒性大，摄入4~10克可致中毒。而且甲醇在体内具有蓄积作用，不易被排除体外，其氧化产物为甲酸或甲醛，毒性更大，甲酸毒性比甲醇大6倍，比甲醛大30倍。因此，较小量的甲醇有时也可以引起中毒。我国规定粮食白酒每100毫升应≤0.04克，以薯类代替粮食的白酒每100毫升应≤0.12克。 醛 包括甲醛和乙醛，有较大的刺激性和辛辣味。醛是在酒酿制过程或酒精酸败时，部分醇可氧化成醛。饮含有10克甲醛的酒可致人死亡。通常消毒和浸泡尸体的消毒剂就是40%的甲醛液（又称福尔马林）。酒中醛含量极少时可增加芳香味，如每升酒中含量达30克，即可对粘膜产生刺激作用（灼烧感和呕吐）。在蒸馏酒时酒头含量最多，经过贮存会逐渐会发一些。人们经常喝乙醛含量高的酒，容易产生酒瘾。乙醛的毒性是乙醇的83倍。因此它在白酒中的含量必须是非常微小的。我国规定白酒中总醛含量每100毫升≤0.02克。 杂醇油 又称高级醇，主要包括正丙醇、异丁醇、异戊醇、戊醇等。杂醇油是酿酒原料中蛋白质、氨基酸和糖分解而成，含量过高时，对人体有毒害作用。其毒性和麻醉力与碳链的长短有关，碳链越长毒性越强，如戊醇的毒性比乙醇大39倍。杂醇油含量过高时，不仅酒味不正，而且使中枢神经系统充血，产生头痛和大醉，这就是所谓的“上头”。由于杂醇油在体内氧化慢，停留时间长，容易引起恶醉。因此，国家规定蒸馏酒及配制酒杂醇油含量（以异丁醇和异戊醇计）每100毫升应≤0.20克。 氰化物 用木薯或果核为原料酿酒时，原料中氰甙经水解后可产生氢氰酸，氢氰酸分子量低且易挥发，可随水蒸汽一起进入酒体，酒中可含氰化物，此系剧毒物，中毒者可在数分钟至2小时内死亡。国家规定以木薯为原料的白酒中氰化物应≤5毫克/升，以代用原料的白酒应≤2毫克/升。 铅 酒中铅主要是从酿酒、盛酒器具、销售器具中溶蚀而来。蒸馏酒在发酵过程中可产生少量的有机酸，如丙酸、丁酸、酒石酸和乳酸等，含有机酸的高温酒蒸汽能使蒸馏器壁中的铅溶出，总酸含量高的酒往往含铅量也高，锡的纯度是影响铅含量的主要因素。果酒等不需蒸馏和冷凝的酒，应该是无铅的，但掺兑白酒就可能带入铅。铅是有毒有害金属，饮酒者发生铅急性中毒者罕见；因铅在体内有蓄积作用，排出慢，所以长期酗酒者可发生慢性铅中毒；中毒症状为：头痛头晕、记忆减退、手握力减弱、睡眠不佳、贫血等。有研究认为，铅可能是一种潜在的致癌物。所以，我国对酒中铅的含量有严格限制，国家规定蒸馏酒及配制酒中铅含量（以铅计）每升应≤1毫克。 锰 酒中不应含有锰。然而，在以高锰酸钾处理甲醛含量高的白酒或有铁混浊的白酒时，若不经重蒸馏常使酒体残留较高的锰。尽管锰属于人体必需的微量元素，但是因为其安全范围窄，长期过量摄入仍有可能引起慢性中毒。故我国规定白酒中锰含量每升应≤2毫克。 农药残留 如果酿造酒的原料如粮食或薯类被农药污染严重，那么酒中就会有农药残留，如六六六、滴滴涕等农药在土壤中不易被分解，而被植物体吸收，就会残留在种子里或块根中，用这种原料酿酒就会有农药残留。所以国家规定每公斤粮食每六六六不得超过0.3毫克，滴滴涕不得超过0.2毫克。 塑化剂 塑化剂又叫增塑剂或可塑剂，其成分是邻苯二甲酸酯类化合物，添加到塑料制品中，可增强材料的柔韧性。 酒中塑化剂主要来自于塑料制品，如接酒桶、塑料输酒管、酒泵进出乳胶管、封酒缸塑料布、成品酒塑料内盖，成品酒塑料袋包装，成品酒塑料瓶包装，成品酒塑料桶包装等。用塑料袋、塑料瓶包装的成品酒，随着时间的推移，产品中的塑化剂含量会逐渐增加。因此，购买白酒时最好避免塑料制品包装。 二．发酵酒 发酵酒系指含糖和淀粉的原料，经糖化和发酵后不需蒸馏而成的的酒类，包括啤酒、果酒和黄酒等。乙醇含量通常较低，各种发酵酒乙醇含量差异较大，一般在4%~20%之间。发酵酒主要的有害物质有以下几种： N—二甲基亚硝胺（强致癌物） 这类有害物质主要存在于啤酒中，其含量的多少与生产方法有关。我国关于发酵酒的卫生标准（GB2785—1981）规定，啤酒中N—二甲基亚硝胺每升应≤3微克。 黄曲霉毒素B1（强致癌物） 啤酒、果酒和黄酒等是不经蒸馏的酒类。如果原料受到黄曲霉毒素和其他非挥发性有毒物质的污染，将全部保留在酒体中。因此，对发酵酒来说，原料的卫生问题比蒸馏酒意义更大。故我国规定发酵酒的黄曲霉毒素B1每升应≤5微克。 二氧化硫残留 酿造葡萄酒和果酒的过程中，需要加入某些抑制杂菌侵蚀作用的化学物质如二氧化硫等，这类物质如含量过高也会有害。我国规定果酒中二氧化硫残留量（以游离得二氧化硫计）每公斤应≤0.05克。 微生物污染 由于发酵酒乙醇含量低，尤其是生啤酒除了糖化工艺外再无杀菌过程，微生物污染和繁殖的机会相对较多。一般认为啤酒通过发酵，污染的细菌数量随酸度和酒精度的升高而大为削减。因此，为保证啤酒的质量，首先应有足够的发酵期，其次是严格各环节的卫生要求。我国规定发酵酒菌落总数应≤50cfu/ml，大肠菌群MPN≤3个/100ml，生啤酒大肠菌群MPN≤50个/100ml。 三．配制酒 系指以蒸馏酒和发酵酒为酒基，添加可食用的辅料（包括水果和水果汁、食用糖、食用香精、食用色素等）配制而成（也称露酒）。对于酒基和辅料都应符合相应的卫生要求。不得使用工业品为原料。 提示：中国居民膳食指南第九条：如饮酒应限量。限量饮酒不仅可以减少酒精带来的危害，而且也能减少酒中其他有害物质摄入及其对健康的危害。
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