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（一）感观指标 包括色、香、味三个方面。 1．颜色：无色透明，清亮，无悬浮物，无混浊和沉淀。 2．滋味：醇厚，无怪味，不苦，不酸，无外来异味和强烈刺激味。 3．香气：醇香，香气协调，芳香扑鼻，饮后有余香，无外来杂香。 （二）理化指标 1．酒精：是衡量酒度高低的标志。白酒的酒度是以20C时酒精溶量百分比表示的D在商业实践中，酒精含量一般是用酒度计直接测定的。 白酒中的酒精含量应符合各种白酒所规定的含量标准。我国北方白酒多在50~60度，个别的高至65度；南方白酒多在40～50度左右。现在，南北方均生产38度白酒，具体含量因品种不同而异。 2．甲醇：甲醇对人的视觉神经影响很大o根据国家食品卫生标准规定：粮食白酒甲醇含量不能超过0.04g/lOOml，薯干等代用品不超过0.12g/lOOml。甲醇主要来自原料中的原果胶。薯类和代用原料由于果胶含量较多，生产出的白酒品质不佳，甲醇含量一般较多。 3．总醛：醛类一般会使白酒具有强烈的刺激和辛辣昧，饮后易引起头晕，有害于人体健康。白酒中的醛类主要是乙醛。乙醛沸点低，蒸馏酒酒头中含量较多。新白酒经储存后，乙醛会因为挥发而减少。另外乙醛和酒精可以发生缩合反应，生成芳香的乙缩醛。一般白酒总醛含量不宜超过0.02g/100ml（以乙醛计）。 4．杂醇油：杂醇油会使白酒具有苦涩味，饮后引起头晕。按国家食品卫生标准规定，白酒中杂醇油的总量不能超过0.15g/lOOml（以戊醇计）。在白酒储存过程中，杂醇油与有机酸可以发生酯化反应．产生具有水果芳香的酯类，能提高白酒的品质。 5．总酸：白酒中的有机酸主要是醋酸、丁酸、乙酸和少量乳酸。发酵时产生的有机酸，在蒸馏时因沸点高于酒精和水，所以酒尾中有机酸含量多于酒头和酒身。白酒中有机酸含量适中，可提高酒的风味：含量过少，酒味淡薄：含量过多，又会使白酒风味变劣，产生酸涩味。酒在储存过程中，有机酸与醇类可以发生酯化反应，可提高白酒的香气。发酵温度过高有机酸含量往往会超过适宜的范围。一般白酒适宜的总酸含量为0.06g/100ml~0.15g/lOOml（以醋酸计）。 6．总酯：醋是白酒中芳香物质的主要成分。白酒总酯含量要求在0.02g/lOOml以上（以醋酸乙酯计）。 7．铅：白酒中的铅主要是来自锡制的冷凝器，盛酒的容器污染出会带来铅。白酒中的有机酸与铅结合生成铅盐溶于酒中。铅是有毒的重金属，根据国家食品卫生标准规定，白酒中含铅量不得超过lppm。 8．氰化物：氰化物是烈性毒物，根据国家食品卫生标准规定，木薯白酒中的氰化物含量不得超过Sppm（以氰氢酸计），代用原料的白酒中氰化物含量不得超过2ppm。 |
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