正宗蛋炒饭饭

胡元骏的美食空间

美食专栏作家 代表作《滋味生活》《厨房江湖》



自认为对炒饭是有些研究的，曾有一度时间，家里做米饭的时候我都会多做出一点来，隔夜，第二天的早餐就是各种各样的炒饭。从某种角度说，剩饭是可以配上一切，从而成为一盘炒饭的。

最简单的非鸡蛋炒饭莫属，而最著名的，当属扬州炒饭。如果说有一道菜叫响了一座城市，且中外闻名，在我看来非扬州炒饭莫属。甚至可以说，在全球范围内，有华人处就有扬州炒饭。

学厨的时候我出师的第一道菜就是扬州炒饭，作为一名粤菜厨师，心里一直琢磨为什么粤菜里会有扬州炒饭这道主食，百思不得解，又不敢问师傅，现在想来大概就是因为其知名度的关系吧。

其实不仅粤菜系，你随便翻开各个菜系的主食菜单，里面貌似都会有扬州炒饭，只是唯有淮扬菜中的扬州炒饭才能称得上正宗。

真正的扬州炒饭独门秘籍有三个关键点，其一是米，扬州炒饭偏爱淀粉度低、黏性小的米，籼米与它最投契，只需煮熟冷却便可入锅翻炒。若选用粳米，煮的方式便需舍弃，米先入水浸泡3小时，再上笼蒸熟，油拌、冷却后，方可进入炒的步骤。

再者，鸡蛋要三加一，也就是说500克白饭需放入3个放养的野鸡蛋。若没有条件，选用普通的鸡蛋亦可，只是之外还要加入一个鸡蛋黄，这样炒出来的饭，蛋与饭、金裹银，才有质感。

最后，三主九从不能少，炒饭中的配料要有雷打不动的虾仁、鸡脯肉、猪肉，保证了扬州炒饭的纯正滋味。另外还要至少需要九种配料辅助，这样整盘炒饭才方可显出色彩斑斓和丰富的口感。青豆、火腿、笋丁、海参、鸭盹等都堪当大任。烹炒出锅的扬州炒饭，喷香扑鼻，粒粒金黄，真可谓蛋裹着饭饭镶着蛋，金包银处好吃的紧呢

但其他菜系里的扬州炒菜在我看来只是徒有虚名罢了，配料被省略了很多，我做厨师时候的那家酒楼当时在京城算得上很牛x的粤菜餐厅了，扬州炒饭也只是放了虾仁和火腿丁而已。然而却不妨碍它的好吃，我把它称作简易版的扬州炒饭，如果是在家烹炒的话，也更容易上手。

说了这么多，貌似有点跑题，问题是：正宗的蛋炒饭怎么做？我一直认为，鸡蛋炒饭是一切炒饭的源头，就像调配鸡尾酒的基酒一样，鸡蛋炒饭就是所有炒饭的“基饭”，这个词听起来不大好听，但事实即是如此，如果你能把鸡蛋炒饭炒得得心应手的话，那么其他的炒饭无非就是添加不同的配料了。



做鸡蛋炒饭，首先你得有一盘剩饭，米的选择无需多讲究，家里吃啥米就用啥好了。第一步将鸡蛋磕碎，取蛋黄倒入碗内，用打蛋器打匀。蛋清可以做汤用。鸡蛋的数量一般炒三两米饭用两个个蛋黄。香葱切葱花。

炒锅刷净，这一点很关键，一定要刷干净，上火，烧热，将植物油倒入锅内，油要多一点，旋转炒锅，尽量使炒锅的每个角落都有油，然后将油倒出。倒出的油可以炒其他菜的时候用。

炒锅继续上火，锅内的余油油温在60度左右的时候，将蛋黄下入，迅速用炒勺搅匀。至鸡蛋还未全部凝固时，立即将米饭入炒锅，用炒勺快速将米饭与鸡蛋打匀，翻炒。炒勺要有一个下压米饭的动作，目的是将米饭迅速打散，同鸡蛋充分融合到一起。

翻炒时间大约在5分钟左右，记住，一定要不停地翻炒，炒锅要颠起来。这时候你会你看到，饭一点也不会沾锅，这都是我们之前用油刷锅的功劳。此时，将炒锅放置火上，锅中的炒饭最边缘会一粒粒地在蹦呢，这就说明我们的鸡蛋炒饭已经大功告成了。

最后，别忘了饭中放盐、鸡粉，再将葱花倒入，炒匀、装盘，可以开吃啦。

附送简易版扬州炒饭做法：

简易版的扬州炒饭可以说是一些非淮扬菜系餐厅的标配。主料有虾仁、青豆、火腿粒、葱花、西生菜丝。



做法超级简单，如果你掌握了鸡蛋炒饭，那么只需把虾仁、青豆、火腿粒焯水，然后在鸡蛋与米饭炒制混合后，放入虾仁、火腿、青豆，使其融合在一起，出锅前入葱花和西生菜丝，调味，就可以了。

创建于2017.6.2

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