每年这个季节,菜场里的河虾都开始带籽,吃起来又鲜又甜。 于是这周的「名厨的家常菜」系列,就请毛水生老师教我做盐水虾和油爆虾。都不难,尤其是盐水虾,简直是难得的……扔进锅里就能吃的菜? 插一句,毛老师是上海厨师技师资格证考官,中国烹饪大师。这个系列,他负责做菜,我负责写成新手友好的菜谱,你负责……吃:) 「名厨的家常菜」系列: 懂得放盐,懂得油温。做菜不难,但老师要好。 首先我们来感受一下,怎么把虾扔进锅里……就好吃 是的呢,我们先做盐水虾,非常简单。请买:
在炒锅里用中式单人喝汤瓷勺加入约半勺油( 5 克),开大火,下一半的葱段和姜,直到炒出香气: 一直用中式单人喝汤瓷勺和调料勺来作中餐厨房量器,因为不论什么品牌,容量都差不多。 保持大火,加入 500克水(一矿泉水瓶),煮到锅边水开始沸腾,就放入虾和花椒,等虾身开始变红,倒入半瓷勺的二锅头( 8 克),加 3 调料勺盐( 9 克),和 1/3 瓷勺的白砂糖( 3 克),再煮一会,煮到浮沫向锅中心聚拢时,撇去它们: 关火,把剩下的姜葱扔进去。 就……好了。 一共花了…… 10 分钟。 夹起一只虾,嫩,鲜甜。 爱虾籽。 就是……这么简单,好象没费工夫。 替新手们注一笔:
再接再厉,我们挑战下油爆虾 这菜感觉挺难,但和毛老师校了遍方子,变得极为新手友好。让两位只会做蕃茄蛋汤(上周的菜谱,可以戳)研究员试做,他俩初听很怵,但全都一次成功,一脸惊喜。 这次买菜,我们换买 300 克( 6 两)公河虾。
其它会用到:
不过呢,这次没法直接扔进锅里。 剪去虾头尖刺,再斜剪一刀,剪去虾须: 然后,下面这段非常重要! 把虾沥干水分,厨房纸包裹,吸干水分,越干越好。 (带水分的食材进油锅,你试试会是什么效果,嘻嘻) 现在开始动手:在锅里加入 500克 色拉油,开大火烧到油开始冒青烟为止。
接下来,新手们,请按顺序迅速进行以下动作:
大约 1 分钟后,锅里的油不再那么……炸裂了,就可以用漏勺把虾捞出来并关火。爆完的虾应该这样:虾壳有点裂开,壳肉微微分离,虾尾和虾脚会散开翘起,颇生动。 我家煤气灶用了 1 分钟,但你家可能不同。可以捞一只虾对照上图,符合标准了才关火捞出。 一整盘看起来挺美的: 现在,停止欣赏你的虾。把锅里的油先倒出冷却,用中式单人瓷勺舀 2.5 勺油( 20 克)进锅里,开大火后放入刚才切好的葱姜末,直到炒出香味。转小火,按顺序放入以下调料:
转大火,用勺背画大圈搅拌: 保持大火煮到锅内只剩一半汁时,加入半瓷勺镇江香醋( 6 克)和 2/3 瓷勺麻油( 6 克),再倒入炸好的虾,保持大火,一直翻炒,收汁即可出锅: 浓郁的酱汁要均匀地包裹在虾上,期间整个厨房都有浓香。 油爆虾,讲究就在油爆到位。这么做,这盘虾可以连壳吃。虾壳非常香且柔软: 也正因为油爆到位,酱汁轻松渗入虾肉里,又甜又鲜: 的确好吃,令人印象深刻。 所以,你明白为什么要用这么多油了吧?
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