悬崖边的美味，只有尝过才知道

早乙女哲哉，被称为天妇罗之神，和寿司之神小野二郎、鳗鱼之神金本兼次郎，合称“江户前三神“。前两位还经常互访，可戳2017纪录片《和食双神：最后的约定》。

《和食双神：最后的约定》转自NHK

久仰是山居多年，几次在家尝试制作天妇罗都不如意，终于有机会探究下其中的奥秘了。出发前，托在日本的朋友打电话预定了午餐的两人位置。

天妇罗之神 - 早乙女哲哉

当天下午要去京都，早上收好行李吃个早饭就出门了，地铁坐到江东区“門前仲町”站，出站跟着导航走5分钟就到了。看过关于他的纪录片《天妇罗之神》，知道店面的样子，所以一下子就认出来了。

纪录片《天妇罗之神》截图

图片中的早乙女先生正在除草，他当年的梦想，就是让他喜欢的艺术家帮他打造一家店，自己也要以不输给一流艺术家的水准来制作天妇罗。

是山居 - 艺术家打造的店

他的梦想在2009年就实现了，是山居除了门上这块牌匾，店里还有很多古董与艺术品，所用的餐具也分别由二十几位日本当代有名的艺术家创作而成据说每件都价值不菲呢。

是山居的牌匾

午餐有两种选择：11340/18360日元，差别在于是否有海胆天妇罗和松茸天妇罗，我们选择了贵的那个。菜单是先生手绘的，时令没有的食材会在旁边用红笔画叉。他对原料的选择比较严苛，尽量用东京湾捕获的海产，相比其他海域的更肥美鲜甜。

手绘菜单

早乙女先生用的油是淡麻油和棉籽油，两者的调配比例会根据季节温度、湿度不同有所调整。作为天妇罗灵魂的炸浆，就是普通的低筋面粉、水、鸡蛋的混合物，但是要做到对每种食材的精准掌握，来调整裹浆的力度和决定炸浆厚薄的分布，没有几十年对料理的执着钻研是做不到的。

捞起来的瞬间，仿佛被逼到悬崖的边缘

午餐有两拨客人的原因，第一道上菜比较快，其实正合我意，肚子已经咕咕叫了，哈哈。

车海老，外衣轻薄，鲜香酥脆；半生熟之间，鲜嫩爽弹又多汁，内里温度维持在45度左右，将虾肉本身的鲜甜发挥到极致。另一尾蘸点海盐再吃，滋味更突出，虾肉的甜也因为这一点咸变得更丰富。

想要把让虾炸得这么直挺不弯腰，那要提前把虾断筋错骨，就是把关节掰断，使虾身平展就可以了。

车海老

虾头、虾壳素和虾膏的鲜味很立体，虾脚异常酥脆，一口一个满满的幸福感。形状不规则又没有什么水分的虾头，是很考验功夫的，炸浆裹得要均匀且薄厚适当。火候少半分，就不会如此酥脆；多半分，虾腿就炸焦了。这是瞬间定胜负的事情，最是考验功力。我自己在家做的时候，经常是虾脚炸得够酥脆了，虾壳却还没炸透会有点硌牙。

虾头

北海道的利尻海胆，两片紫苏叶蘸粉后包裹定型再蘸浆油炸，对于海胆控来说，最期待的就是这一道了。但是可能是期待过高，也可能是太熟悉海胆的软糯口感，没有想象中的好吃，海胆熟成之后变得有些硬有点柴，也不像生吃时那么鲜甜。

比较喜欢的是，紫苏叶炸过之后没有了浓烈的味道，淡淡的独特香气平衡了海胆的浓郁，同时让整个作品口味更丰富。海胆天妇罗没有生食的那一丝丝腥，接受不了海胆寿司的可以试下这个。

北海道利尻海胆

接下来是一碗虾丸汤作为中场休息，汤头清爽鲜美，让已经稍稍有点麻木的味蕾瞬间满血复活。

虾丸汤

松茸，汁水饱满，鲜味丰盈，但是纤维感太重了，比较难咬。是山居会根据货源情况，适时地选用岩手县或者中国的松茸。从味道、口感还有体型来看，我当天吃到的应该是来自中国的松茸，但却没有中式的做法好吃。遥想当年去云南，也是初秋时节，试过十几种松茸的做法，无论是爆炒、炖汤还有盐烤再或者煮粥，都比这个好吃呢。

别怪我这么挑剔哟，是因为早乙女先生说过“真正的天妇罗不是单纯地把食物裹粉炸一下而已，一定要做到：同样的食材，比起生着吃，煮着吃，烤着吃，天妇罗的做法味道更精妙。必须要传达出这一点才可以”。可是，松茸跟海胆就没做到。

松茸

Omakase Course还在继续。接下来是鱚鱼，细致松软又多汁，很好吃。鱼肉本身含水量比较高，并且味道寡薄，要裹稍微厚一点的浆，通过低温长时间油炸使它适当脱水，才可以浓缩鱼肉的鲜味。。

真正好的天妇罗其实使用了两种料理方式：炸和蒸。高温油炸表皮形成外壳，锁住食材的水分，温度通过油的传导到达内部，里边水分遇热，即是蒸煮。而对水分的精准控制决定了最终的味道。

鱚鱼

墨鱼，裹浆之前已经逆纹划了浅但足够密的刀纹。咬下去的一瞬间，脆薄的表皮崩塌，紧接着感受到的是墨鱼肉的Q嫩弹牙。如此戏剧性的层次，很让人期待下一道先生的代表作：穴子。

墨鱼

穴子，就是星鳗，因在江户前海滩掘穴而居得名。只见早乙女先生以筷为刃，利落地将炸星鳗一斩为二。随着“咔”的一声脆响，雾气升腾，视觉享受的同时，香气随之飘来，赶紧夹起来大快朵颐一番。脆脆的外衣，包裹着鲜嫩柔软的鳗鱼肉，蘸一点蓼汁，敷一点萝卜泥，那味道更是感人。

以筷为刃

蓼汁经常用来做盐烤鱼或者炸鱼的蘸料。这种有独特香气并略带辛辣味道的植物，跟清甜微辛的萝卜泥结合，既解腻又能突出鱼肉的鲜甜。

穴子表面光滑且有黏液，裹浆时鱼皮那面要裹得相对薄一些，长时间高温油炸，将皮下脂肪逼出外皮烤脆；而去了骨头和内脏的那面，要裹一层稍微厚的炸浆，保护鲜嫩多汁的鱼肉。穴子经先生一轮塑形之后，凝住了最完美的姿态，呈现在食客面前。

穴子

五选二的蔬菜，我选了芦笋和香菇，朋友选了红薯跟茄子。芦笋，每段裹浆厚度和炸的时间都不一样。尖部，咬开水灵灵的脆嫩多汁，保留了芦笋特有的清香；尾端，去皮之后没有难咬的纤维感，炸的时间稍长，而略带焦香。

香菇异常鲜美，满口爆汁非常有满足感。试了下朋友的，红薯是口感比较扎实的那种，甜度也不高，不是很喜欢。茄子嘛，只要是油炸过都好吃，没什么特别。吼吼，心中暗喜，自己选对了。

芦笋和香菇

在贝柱天妇罗丼和茶泡饭之间，每人选了一种。贝柱裹浆之后炸成厚饼状，放在米饭上再淋上酱油，实在鲜美。酱油穿过贝柱浸到米饭里，想想就知道有多好吃。转身想尝朋友点的茶泡饭时，已经被几口吃光了。作为压轴出场的贝柱果然没让人失望。

贝柱天妇罗丼

甜点，两枚蜜渍花豆，口感软糯，甜度也刚好，再来十颗我也能吃下，哈哈。其实更喜欢盛蜜豆的小碟子，包括之前的小汤碗还有茶杯，如果可以的话，真想买几套带回家呀。

蜜渍花豆

在吃甜点的时候，早乙女先生悄悄拿走了我的菜单，在上面画了一只虾并签名，令这次齿颊留香的美味之旅留下了一份真实的回忆。天妇罗看似简单，看上去就是裹浆油炸，而要真正做到食材真味的完美释放，必须经过精准的计算。难怪早乙女先生的天妇罗被称为“悬崖边的美味”，那捞起来的瞬间，仿佛被逼到悬崖的边上，有种迫切的极限。