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北京卫视2017-03-22
春深水暖，鱼鲜渐肥， 味觉里的馋猫， 又随之不安分起来 春眠不觉晓 吃鱼解烦恼！ 2017年3月22日16:35分 鲅鱼跳 丈人笑 在山东，每逢这个季节，有条约定俗成的规矩。即各家的女婿得买上两条上好的大鲅鱼，亲自提上门送给岳丈。鲅鱼越大、越贵重，女婿的孝心和诚意就越足。 所以有“鲅鱼跳、丈人笑”的民谚。
不用腌就能轻松去除鲅鱼腥味儿，郝大厨如何做到？如何挑选新鲜的鲅鱼，郝大厨为您揭晓。水煮鸡片如何好吃不柴，小炒肉怎样烹饪才正宗？听过宫保鸡丁、宫保虾球这个宫保猴头菇做法有何诀窍？更多精彩内容，尽在3月22日16:35《暖暖的味道》！ 到家名厨
中国全聚德集团菜品研发工作室总厨 今日招牌菜
豉香鲅鱼 水煮鸡片 宫保猴头菇 正宗小炒肉 豉香鲅鱼 做法剧透 食材：鲅鱼、淀粉、面粉、小米辣、干豆豉、料酒、花生、葱姜蒜、红油、酱油、醋、糖、盐 做法： 1、鲅鱼切断拍粉备用。
2、加热好的锅倒油，热锅热油下入鲅鱼煎制金黄后翻面。
3、煎制双面焦黄出锅备用。
4、将葱蒜末，小米辣煸炒后，放入豆豉，葱姜蒜。
5、倒入少许料酒提鲜，接着放入煎好的鲅鱼翻炒。
6、再次放入料酒，给鱼肉增加水分，接着放入盐，糖，酱油和干辣椒调味儿。
7、最后淋锅边醋出锅。
大厨小窍门 【小窍门1】、鲅鱼不用腌制即可去腥 大厨讲解：将鱼肉切断后，拍一层粉，在热锅热油里煎制。就能让鱼肉里的腥味儿挥发出来，煎的过程中就能闻到腥味儿的挥发，这样肉里就不会有腥味儿了。 【小窍门2】、热锅热油煎制鱼肉 大厨讲解：一般在家都用中小火煎制，但其实热锅热油既能使鱼肉快速定型、鱼皮不破，同时还能防止鱼肉粘锅。 【小窍门3】、干豆豉用料酒泡 大厨讲解：干豆豉都会存在豆腥味儿，但是提前把豆豉切几刀，再用料酒浸泡就可以去除豆豉的生豆味道，同时让豆子增加水分，在煸炒的时候散发出更多豆香。 【大厨贴士：】挑选鲅鱼一看表面是否光滑，因为鲅鱼没有鱼鳞，所以看看表面有没有正常的银色鱼肉反光，第二是要轻按鱼肉表面看看是否鱼肉有弹性。鲅鱼富含丰富的蛋白质和维生素A，具有补气，抗疲劳，延缓衰老的功效~ |
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