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这些天，我一直惦记着一种美味，无奈，再也寻不到它的一丝香迹。这就是八宝鸭。 我在九十年代末、二千年代初的十来年的时间里，曾给不少的饭店拍过八宝鸭，也就是说，八宝鸭曾经是不少店家的招牌菜、特色菜而对外广为宣传的。我也曾在一些宴席上见到过这一道“硬菜”，颇受食客们喜爱。 前天，朋友请客，席间，一位三十多岁的年轻人看我的名片上印有“非著名美食家”，便向我了解锡帮菜的问题（经常会有这个情况），聊着聊着，便说到了八宝鸭，令我吃惊的是，这位土生土长的无锡人，竟然从没听说过八宝鸭，更别说尝过其美味了。 度娘上说，八宝鸭是上海、江苏地区的特色传统名菜，属于沪菜、苏菜。被美食家誉为席上一绝而驰名中外。八宝鸭是用带骨鸭开背，填入配料，扣在大碗里，封以玻璃纸蒸熟，鸭形丰腴饱满，原汁突出，出笼时再浇上用蒸鸭原卤调制的虾仁和青豆，满堂皆香。 八宝鸭还有其“升级版”，那就是八宝葫芦鸭，或简称葫芦鸭。则要整鸭去骨，还需外形完好，更需考验厨师功力。 这一道传统经典佳肴为何突然消失的无影无踪？昨天在运河公园内的云舟江鲜楼与厨师长一聊，其看法竟与我不谋而合。 其一，工序复杂，考验厨师基本功。尤其是八宝葫芦鸭，整鸭去骨，恐怕如今没有几位厨师可以胜任了。 其二，用料考究。需用笋丁，肉丁，火腿丁，栗子丁，鸡肫丁，冬菰丁（香菇），莲子，虾米，糯米饭放入鸭腔内。讲究的还配有海鲜丁。名字叫八宝鸭，并非仅限八种辅料，据我所知，有的多达十几种。而叫八宝鸭，只是其吉祥数学而已。 其三，费时成本高。仅仅上笼蒸就要三四个小时。 可能还有其他原因？静待高人指点。 链接： 步骤1 将肥壮嫩鸭宰杀治净，噼开背嵴，剪去鸭脚，入沸水锅焯水后捞出洗净，沥干，在鸭身上抹上酱油 步骤2 将笋丁，肉丁，火腿丁，栗子丁，鸡肫丁，冬菰丁（香菇），莲子，虾米，糯米饭放入碗内，加绍酒，酱油，白糖，味精，拌和成馅放入鸭肚内，背朝上放入盛器，上笼蒸三四小时，至鸭肉酥烂时取出翻扣在盘中 步骤3 炒锅烧热，下猪油，将虾仁滑熟取出，锅内留油少许，放笋片，冬菰片，加酱油少许，蒸鸭原汁适量，烧沸后放虾仁和熟青豆，下湿淀粉少许勾芡，淋上猪油，出锅浇在鸭身上即成 |
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