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腊月歌中唱到“二十六，吃肉肉”……也就是说，从腊月二十六这一天开始，家家户户就要开始准备春节期间所用的肉肉了。可不是嘛，吃肉肉非常符合咱东北人对于饮食的要求。春节期间，无论您走亲访友，还是招待客人；无论您在家摆桌，还是去下饭店，丰富餐桌上的美食一定要有几道肉菜的影子。 舌尖品尝的这些美味中，每一道美食都有其独特滋味，而每一种独特的滋味，都因其背后的故事而愈发浓厚。让我们一起来聆听在我市一饭店担任厨师长的陈武给大家讲述美食背后的故事，让心灵和味蕾共同享受这饕餮盛宴。 陈武厨师长说，说到肉菜，咱首先想到的一定是是锅包肉。每到逢年过节时，咱东北人家的餐桌上总有锅包肉，那酸甜爽口，外酥里嫩的口感实在是让人爱不释手。别说，人气十足的锅包肉里，还真有着一个令人回味的故事。 传说清朝时，旗人郑兴文6岁就跟随随父亲来到了北京，在北京他渐渐对厨艺产生了兴趣，后来，拜到了淮阳菜传人陈才保门下。 时间到了1907年，学有所成的郑兴文带着14个厨子到哈尔滨滨江道衙门，当上官厨，专门给道台杜学瀛料理膳食。 道台府里经常会宴请国外宾客，尤其是俄罗斯客人。由于外国人喜欢吃甜酸口味。杜学瀛就命府内厨师变换菜肴口味。郑兴文就把原来咸鲜口味的“焦烧肉条”改成了酸甜口味的菜肴，这一改使哈尔滨成为锅包肉的起源地。 这道菜让俄罗斯客人非常喜欢，每次吃饭都要点这道菜。由于用急火快炒，把铁锅烧热，把汁淋到锅里，浸透到肉里，所以起名叫“锅爆肉”。俄罗斯人发“爆”音为包，时间一长，“锅爆肉”就演变成为“锅包肉”。 西安事变以前，东三省归属张氏家族管辖，很多道台府里的菜，都属于禁菜、私菜。日本侵占黑龙江以后，一些民间工艺、美食菜谱逐渐外流，锅包肉也开始在哈尔滨以及外部流传。辽宁人对锅包肉进行了改造，最后一步改用番茄酱或者番茄沙司，外观像极了哈尔滨的“樱桃肉”，减少了锅包肉原有的香酥金黄。 说到这儿，陈武不忘提醒大家，锅包肉用猪里脊肉和淀粉，经两遍油炸而成，一炸熟，二炸色，出锅时以香菜点缀。 跟厨师学着做 厨师简介：从事厨师18年，现任黑龙江烹饪协会技师。2006年参加中国烹饪大赛获二等奖；2015年参加黑龙江省烹饪大赛获一等奖。  第一道菜：锅包肉 食材： 里脊肉7两，生粉4两，糖3两，香醋1两，盐少许，葱姜丝、香菜少许。 做法： 第一步：将肉切成4毫米的大片，之后用水冲几分钟，那样做出来的肉不黑。； 第二步：肉冲好后把肉攥干，放入生粉抓一下，再放入一两水抓匀。需要注意的是，生粉糊不要干也不能稀了，然后放点豆油，这样做出来的肉脆。起锅放入调和油3.5斤，油五成热时下肉，分两次下锅，肉炸好之后锅内放入葱、姜、肉，放入汁翻炒放后，放入香菜即可入盘。  第二道菜： 红烧肉烧杏鲍菇 食材：2斤带皮下五花肉，杏鲍菇适量；葱、姜、大料、桂皮、香叶、干辣椒段；酱油、老抽、盐、味素、鸡粉、白糖。 做法： 第一步：把肉切成2厘米见方肉块，锅中加入4斤水，沸水后将肉倒入锅中，开锅后即可倒出将水沥净。 第二步：把杏鲍菇切成2厘米宽的四方块，然后放入油锅中炸至金黄色，捞出备用。 第三步：锅中放入3两油，油开后将肉倒进锅中，用中火煸至金黄色倒出将油沥净备用。再次起火，放油烧开后，放入适量冰糖熬成糖色，放入大块葱、姜、大料、桂皮、香叶、干辣椒段爆锅炸香，放适量酱油，倒入煸好五花肉，翻炒均匀，填水没过五花肉即可。加入盐，味素，鸡粉，白糖，尝口，味道偏甜咸蛋适中即可，加入少许老抽，至颜色发枣红色，文火焖40分钟。需要注意的是，焖期间可以用筷子扎一扎，肉烂糊后把火调大，加入炸好的杏鲍菇收汁即可出锅。  第三道菜： 芙蓉虾仁 食材：鸡蛋12个，青虾仁10个，鱼子酱一瓶，鲜奶一袋，淀粉少许；盐5克，鸡汁5克，香油1克。 做法： 第一步：用两个容器把鸡蛋的蛋黄、蛋清分开，往蛋清的容器里面放入半袋鲜奶，泡好的淀粉8克，搅制均匀，放一旁备用。 第二步：青虾仁放入水中解冻，解冻好的虾仁取下虾线，用刀开背，焯水，开锅即可，虾仁浮末冲净，待用 。 第三步：锅内放入色拉油30克，油温两层热时即可放入加工好的蛋清，小火炒制，不变色炒散即可，放入虾仁，盐5克，鸡汁5克香油1克，炒均匀出锅。 第四步：炒好的芙蓉虾仁沥油，装盘，散上少许鱼子酱即可。 第四道菜：炒肥肠 食材：熟肥肠1.2斤，蒜5个，泰椒3个，杭椒3个，香芹50克切段， 泰椒，杭椒，美人椒，酱油5克，耗油5克，辣妹子5克，老抽1克，香油1克，辣鲜露1克，味精5克，鸡精5克，啤酒10克。 做法： 第一步：肥肠焯水，水开就可以捞出，放置一边，冲净。 第二步，锅内放色拉油30克，放入拍好的蒜，炒制金黄色，然后依次放入泰椒，香芹，杭椒，美人椒，酱油，耗油，辣妹子，老抽，香油，辣鲜露，味精，鸡精，啤酒，大火炒制。 第三步：放入肥肠翻炒，锅内炒香后即可出锅。 |
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