创新菜‖六道菜告诉你，鲁菜、川菜如何创新！

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　　实力派的厨师总是内功、创意兼备。高手厨师们都有运用各种调味料和食材入菜的独门秘技。今天，我们就来看看鲁菜、川菜大师傅是如何把自己的当家菜玩出花样的。

鲁菜三道

香糟浸低温鳕鱼

主料：

净银鳕鱼肉150克

辅料：

葛仙米5克

调料：

盐4克、糖6克、糟卤汁50克

做法：

1、用糟卤汁与银鳕鱼肉一起放入真空袋内。

2、用62摄氏度的恒温浸泡十八分钟左右。

3、取出鱼肉用锅煎双面微黄。

4、放入盘中再用糟卤汁勾芡淋上。

5、加入葛仙米点缀即可。

制作人：

吴疆   昆仑饭店易舍鲁菜餐厅厨师长

主厨心得：

糟是鲁菜中一味不可缺少的调味料，制作糟卤汁手艺是传统中的传统，我们利用低温技术使得糟香更进一步沁入食材的本身，使得菜肴更加入味，加入葛仙米使得原料之间混搭进一步完善营养的需要。

锅贴山东扒鸡

主料：

净鸡800克、鸡蛋150克

辅料：

葱50克、香菜15克

调料：

老酱鸡汤2000克、大料5克、花椒3克、桂皮4克、丁香1克、草果3克、白芷3克、豆蔻5克、三奈2克

做法：

1、用老汤加入调料，把鸡卤制成熟（泡制）后脱骨取肉。

2、把鸡肉撕碎加入葱丝香菜段，用鸡蛋皮包裹起来。

3、再用不粘锅煎定型即可装盘上桌。

4、用红酒醋做成鱼籽胶囊点缀即可。

制作人：

吴疆   昆仑饭店易舍鲁菜餐厅厨师长

主厨心得：

辛香料在扒鸡制作过程中起到关键的调味作用，此菜把传统鲁菜冷菜的扒鸡用热菜的方式展现并用了主食的烹调方法，使得菜肴别有一番趣味。

奇汁海中鲜

主料：

活海参40克、鸟贝肉40克、海蜇头40克、海螺40克

辅料：

蒜7克、洋葱4克

调料：

旗牌黄芥末3克、红酒醋6克、橄榄油10克、白胡椒2克、味达美酱油5克、百里香2克

做法：

1、各种原料洗净泥沙污物焯水后过冷。

2、分别放入容器倒入调好的调味汁，拌匀即可上桌。

制作人：

吴疆   昆仑饭店易舍鲁菜餐厅厨师长

主厨心得：

此菜来源于传统的鲁菜温拌系列，结合季节以及胶东小海鲜的原料特性，运用西餐的油醋汁等调味料及拌的做法，使得食材别有一番风味。

川菜三道

肥肠鱼

主料：

江团250克

辅料：

猪肥肠、200克绿豆芽100克、木耳50克、芹菜50克、香菜10克

调料：

菜籽油200克、自制火锅料150克、老姜20克、大蒜20克、小葱20克、郫县豆瓣酱30克、干辣椒20克、干花椒20克、白酒10克、鸡精10克、盐5克、胡椒粉10克、淀粉30克

做法：

1、先将江团宰杀好片成厚薄均匀（10px）的片，冲水、用干毛巾挤干水分上浆挂糊备用。

2、将肥肠洗净焯水，卤水锅入火将肥肠卤制成熟改成滚刀备用。

3、老姜、大蒜剁细、小葱切成葱花，绿豆芽、木耳、芹菜（切段）、香菜洗净备用。

4、炒锅入油放入绿豆芽和木耳炒断生入盘垫底。

5、锅内入油将浆好的江团滑油备用。

6、锅内入菜籽油放入郫县豆瓣酱炒香，依次放入姜蒜米和自制火锅料炒香，加水（以没过原料为准）放入肥肠和滑好的江团调入鸡精、盐、味精、胡椒粉、白酒，放入芹菜节起锅装盘撒上葱花。

7、锅内留油炝入干辣椒、花椒，将炝油淋在菜品上撒上香菜即可。

制作人：

邓克彬  川仁巷行政总厨&总经理

主厨心得：

此菜入口麻辣、细嫩、软糯，香味十足。采用了四川精典的火锅技法，巧妙的将两种完全不靠边的原料完美的结合在一起，两种原料的融合弥补了各自的缺点；而将各自的优点释放的淋漓尽致，致使其达到了某种程度上的默契；缺一不可。

李庄白肉

主料：

猪二刀肉200克

辅料：

折耳根（鱼腥草）150克

调料：

大蒜50克、鲜小米辣50克、泡小米辣5克、海鲜酱油30克、美极鲜味汁5克、鸡精5克、鲜汤30克、红油40克、小葱10克

做法：

1、先将猪二刀肉改刀、入锅煮熟、片成厚薄均匀（5px）的薄片，将摘好的折耳根洗净备用。

2、将大蒜、鲜小米辣、泡小米辣、剁细，小葱切成葱花。

3、将折耳根放入盘中垫底，把片好的白肉均匀的铺在折耳根上。

4、取料缸依次调入美极鲜味汁、海鲜酱油、味精、鸡精、鲜汤、红油、泡小米辣、蒜米、鲜小米辣调成味汁。

5、将调好的味汁均匀的淋在原料上撒上葱花即可。

制作人：

邓克彬  川仁巷行政总厨&总经理

主厨心得：

李庄白肉选料必须是饲养时间在一年内的，不喂添加剂、皮薄肉嫩、肥瘦比例恰当的“长白山”或“约克”或“巴克夏”猪为最佳。可作李庄白肉的原料即猪后腿将臀部去掉第一刀之后的部位，俗称“二刀肉”，每头猪仅有三公斤左右。因为这一部分的肉质佳，肥瘦匀称，无泡少筋。成菜后肥瘦连接紧实，不脱层分离，给人以感官美。

糖油果子

主料：

糯米粉500克

辅料：

芝麻20克

调料：

绵白糖160克、水300克、土红糖适量

做法：

1、将白糖化水，加入糯米粉揉成光滑的面团。

2、将面团下成12克的剂子，搓成小圆球。

3、四成油温下锅，用漏勺搅散以防粘连，加入适量土红糖，不断搅动，至红糖均匀的粘在面团上，呈金红色，面团变硬，裹上2克熟芝麻即可。

4、用竹签串成三个一串即可。

制作人：

邓克彬  川仁巷行政总厨&总经理

来源：名厨