谁说我只是一名厨师？（含菜品制作详解）

烹和调，是厨师制作菜肴过程中，密不可分的两个环节。烹就是加热处理，是对火候的控制。调，就是调味。最原始的调味，是对盐的运用。

当下，食物成为人们的精神追求，与此同时，很多食材都发生了改变。这对厨师的烹调技术显然有更高的挑战。为了获得更丰富、更美好的味道，厨师得巧妙使用各种健康的调味品，更重要的是——要走出去。

（厨师走出去，能获得更多烹调灵感）

关于调味，鲁菜泰斗怎么说？

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关于菜品调味，鲁菜泰斗王义均曾经这样说：

现在和旧时候不一样，调味品种类非常丰富。单是酱油，就有很多个品种。醋，有白醋、黑醋。调味品的品种更丰富了，对于厨师来说，选择到一款恰当的、健康的调味品也就更难了。

比如说，拌冷菜、做酸奶，选择酸味调味酱，做味道补充。包子馅、饺子馅，就可以选择黄酱来调味。

类似的菜品，不同的地区，所选用的调味料也不一样。比如，同是烧鱼，山东口味就用黄酱一炒，就是这味。而北京呢，花椒大料，一煸一炒，酱油一放，就是好吃的北京味。

总之，不同调味料都各有千秋。根据不同的地区、口味、菜品要求，搭配选用健康、营养的调味品，能帮助厨师稳定发挥厨艺，调出好味道。

（鲁菜泰斗王义均说调味）

为什么说厨师要走出厨房？

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王老说，旧时代里，厨师都叫“掌灶”。

而现在，随着人们对饮食要求的提高，厨师的地位也明显提升了。三尺灶台的掌控者，可以成为明星大厨。

厨师不再只是一枚厨师，他们的责任不只是为餐馆做好菜。他们还是承担传承和弘扬厨艺的代言人，传播健康饮食理念的使者。这就要求，厨师应该积极走出厨房，走到吃货、粉丝群中去。

因此，“知味·达美”系列鲁菜创新选拔大赛，推出【知味·山东】活动，为广大厨友搭建展现厨艺、与大众交流的平台。

（“星厨”倪守一在卖场表演烹制排骨烧刀鱼）

走出厨房，厨师发现了什么新天地？

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今年11月，【知味·山东】活动在烟台站、菏泽站、东营站、青岛站、济南站、济宁站，六大赛区展开。最终脱颖而出18位明星厨师！

星厨们马不停蹄地奔走了40场社区厨艺课堂、11个卖场秀、公益感恩活动等146场落地活动。他们通过这些舞台，进行烹饪表演，与消费者及业内同行进行专业厨艺的“零距离”交流。

（消费者在社区厨艺课堂接受“星厨”指导）

1

大厨走近粉丝

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能烹调出好味道的厨师，自然能获得粉丝追捧。

借助【知味·山东】的平台，大厨们从后厨走向粉丝，与不同人群的近距离接触，展示烹调技艺，推广健康的饮食观念，也吸纳了很多个人粉丝。

大厨们从如何在卖场挑选好食材开始，到营养搭配、家庭常用烹饪知识讲解、与消费者互动答疑，现场表演创新菜等形式，亲身传授饮食健康知识和厨艺技巧，让高品质美味不止出现在餐厅，更能呈现在普通百姓的家庭餐桌之上。

（大厨与粉丝近距离互动交流）

2

厨师化身爱心大使

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与大众交流厨艺，更了解大众喜欢什么样的味道。因此，厨师也就能烹调出更受欢迎、更接地气的味道。

【知味·山东】星厨和导师凝聚着酒店餐饮、消费者、媒体等多方人士的爱心，携带关怀物资前往山东多地的儿童福利院、留守儿童学校，用心烹调他们爱吃的食物，表达厨师的公益责任。

（无私奉献，慰问福利院）

 （“星厨”正在烹饪爱心餐）

（用美味佳肴为留守儿童带来温暖）

3

与同行切磋烹调技艺

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俗话说，不能闭门造车。当厨师也是一样，永远呆在自己工作的厨房里不出去，就会变成井底之蛙，做不出好味道。

【知味·山东】系列活动，让厨师们有机会与同行切磋厨艺，分享烹调的经验和理念。大家开阔了思维和视野，有助于厨艺的精进。

 

（大厨与同行切磋厨艺）

总结

其中有位厨师感慨到，“我参与的社区厨艺课堂，现场来了很多消费者，都是自发的全程观摩，食客非常感兴趣如何调味，如何烹饪，如何注重饮食健康，中间也有很多消费者提问互动，现场气氛非常热烈，这样的活动也让我自信起来！” 

那么，在一系列的【知味·山东】活动中，大厨们烹调了一些什么好菜？

星厨精彩菜品展示

虾酱鲅鱼松

青岛-刘晓斌

主料：

甜晒鲅鱼350克、杂粮包1包、五花肉100克、蒜苔130克。

辅料：

红杭椒35克、香葱17克、大葱15克、小米辣泡椒5克。

调料：

味达美味极鲜酱油12毫升、味达美臻品蚝油10克、葱姜油35克、胡椒粉1克、白糖2克、虾酱12克。

做法：

1、将咸鲅鱼蒸熟后撕成丝，下锅煎香。

2、锅中加入葱姜油等调料、辅料、主料炒香即可。

特点：

咸鲜干香

臻品酥皮焗牛腱

济宁-孙磊

主料：

顶级牛腱600克

辅料：

小番茄400克

调料：

味达美臻品蚝油25克、黑胡椒3克、鸡精3克、白糖3克、番茄酱15克

做法：

1、牛腱肉原汁煮熟备用。

2、小番茄去皮备用。

3、锅入底油加黑胡椒、蚝油、小番茄牛腱、牛骨汤，调味分盅。

4、盖上酥皮烤制上色即可。

特点：

口感软糯、味香浓郁

臻品茶香虾

菏泽-石继斌

主料：

海捕虾6只

辅料：

铁观音茶叶50克

调料：

味达美臻品蚝油12克、味达美味极鲜酱油12毫升、黄油20克、鸡精3克、白糖5克、油800克

做法：

1、将海虾开背后入味，下入180℃的油温中炸至外酥里嫩。

2、将茶叶泡软后炸香加入主料、调料翻炒后即可装盘。

特点：

咸鲜微甜、淡茶香味

养生瑶柱地人参

东营-孙元帅

主料：

白萝卜450克、胡萝卜50克、瑶柱12克

辅料：

葱姜28克、金边桂、陈皮、八角各2克、红朝天椒2克、香葱3克

调料：

味达美冰糖老抽酱油8毫升、味达美臻品蚝油15克、味达美味极鲜酱油18毫升、韩国辣椒酱15克、小辣妹酱5克、白糖2克，鸡精3克、花生油15克、藤椒油5克、水淀粉22克

做法：

1、白萝卜和胡萝卜洗净切厚片，用梅花模具切成2厘米×0.8厘米厚的圆片，将萝卜片汆水，用冷水冲凉。

2、锅中爆香葱姜及香料，装入煲袋，依次用调料拌均萝卜，蒸煨30分钟，萝卜呈透通状，收汁即可。

特点：

咸鲜香辣，鲜美多汁、口感软糯

“知味·达美”活动是欣和企业旗下味达美品牌组织的一个全国性活动，通过“创新菜、潮流菜、健康菜、环保菜”的研发和推广，让年轻厨师与行业大师、消费者近距离互动，一起推动健康生活新浪潮。

味达美品牌从诞生之日起，就与厨师紧密相连，创立之初就有一个非常坚定的信念，要帮助中餐厨师成长为家喻户晓，人人尊重的星厨。

一餐一饮满怀感恩，一点一滴尊重关爱。欣和懂得力量越大，责任越大，坚守以味传情，待世界如家人。