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《红厨红菜》 专访全国具有高超厨艺的大厨 旨在把那些严谨认真的大厨推出去 让更多的人群看到他们的存在 干练的板寸头，白色的厨师服，镜头前的郭元峰侃侃而谈，有条不紊地说着自己的成长经历，早年入厨的艰辛对他来说，如过眼云烟，并没有太深刻的印象。 但当聊到食材与烹饪的时候，郭元峰两眼迸发出欢快的火花，显得十分兴奋，与之前形成了一个鲜明的对比。 郭元峰 广州富力丽思卡尔顿酒店中餐行政总厨 法国厨皇美食会金牌会员 粤港澳名厨俱乐部会员 世界粤菜百名工匠 中式烹调高级技师 中华名厨 1980年，郭元峰出生在粤北的山区里，那里山清水秀、物种资源丰富，从小他便跟着父亲，穿梭在山川丛林之间，跟各种各样的食材打交道。 寻找深山里的菌菇、挖掘雨后的春笋、捕捉小溪里的鱼虾，都是他童年最美好的回忆。 “我爸以前是教书的，经常会到山里打一些山猪、野兔拿回家里，他也很擅长捕捉山间小溪里的鱼，所以我每到放假，就会跟着我爸到山里寻找一些野生、天然的食材。” 这些难得的经历，使得他与大自然的食材，有了更多亲近的机会。 “我从小嘴巴就很刁，如果是妈妈买回来的鱼，我一般吃很少，可如果是爸爸从山里带回来的鱼，我就很喜欢吃，因为用那些鱼做出来的菜，特别鲜甜、特别好吃。” 经常能品尝到天然的食材，也让郭元峰从小就养成了能辨别食材味道的味觉。 后来，因为郭元峰的父亲舍弃了教书的工作，做起了食材生意，所以从8、9岁开始，他每到放假就会跟着爸爸走南闯北，到处采购食材，也正是从这个年纪开始，郭元峰学会了挑选食材。 由于父亲忙着做生意，郭元峰便开始帮着家里做饭，顾客挑剩下的食材，他便拿回家里煮。 经过多次烹饪后，郭元峰发现，原来顾客挑剩下的食材并不是不好，只是外表不好看而已。 “我从小就很喜欢研究食材，研究它们为什么会好吃，要怎么做、怎么搭配才好吃。比如蘑菇，用瘦肉去煮和用鸡汤去煮，味道是完全不一样的。也试过用蘑菇去煮鱼，发现原来这是不好吃的，用蘑菇去煮鸡就好吃了。” 他发现，其实大的菇类，没有小的菇类好吃，但是很多顾客不懂，只想要好看、齐整、不大不小的。 聪明的郭元峰，便建议父亲根据顾客的喜好，把菇类分为大、中、小三个等级来卖，并教会顾客怎么辨别食材好坏、搭配食物烹饪，于是，父亲的生意变得越来越好。 在这之中尝到了甜头的郭元峰，更是一头扎进了研究食材的汪洋大海里，也慢慢造就了他之后喜爱探索大自然，找寻新鲜食材的个性。 即使现在身为广州富力丽思卡尔顿酒店的中餐行政总厨，虽然公务繁忙，他也是常常利用假期的时间，翻山越岭去寻找天然好食材。 “厨师做出来的菜品，不仅要美味，还要能让顾客尝到大自然的味道。” 郭元峰觉得，目前大都市里的菜品，缺少来自大自然的味道。“例如一道笋丝鸡汤，在大山里面品尝到的味道，和在大都市里面品尝到的味道，绝对是不一样的。” 那么，是什么让两者的味道相差那么大呢？ 郭元峰认为，这主要是食材的差异，用天然的食材入肴，会更加美味。 “例如香菇，室内人工培养的香菇，跟大自然天然生长的香菇，做出来的菜品味道是非常不一样的。还有一种是天然晒干、风干的花菇，跟加工厂电烤房里烤干的花菇，香味也是不一样的。” “再比如腊肉，湖南、四川等地的农家菜馆，是把腌好的肉挂在灶头上面，每天三餐做饭，就靠烟囱的热力和上升的柴火浓烟去把它烘干、熏香，这样的腊肉又香、又带着一种天然的烟熏味，是加工厂电烤房里烤干出来的腊肉无法比拟的。” “怎么去挑选呢，最好的香菇是露水菇，就是在大自然里吸收了早上的露水、从而散发出天然香气的香菇，这种菇朵大肉厚，又香。还有一种就是经过刮风天气而自然裂开的花菇，也是很好的食材。” 顿了顿，郭元峰继续说道，“花菇也分红花菇和白花菇，红花菇裂开后是红色的，白花菇裂开后是白色的，选白花菇最好。” “做香菇还有一点，就是一定要用炭火去把它烤香，那才好吃。” 而在谈到为什么要选天然的食材，郭元峰说，“其实越快长大的食材，是越不好吃的，包括动物。并不是说多施点肥、多浇点水、多喂它吃点东西让它快点长大就会好吃，不是的。” “比如我们自家养的鸡，是放养的，让它自然生长的，它在生长过程中，是不断地运动着的，会自己去找一些虫子来吃，这样的鸡肉质会结实很多。猪也是一样，如果养三个月、五个月就杀了来吃，是没有肉味的。” “而我们选鸡，第一就是要掂量它的重量，鸡并不是说越肥就越重，肥肉跟瘦肉比起来，是瘦肉更重。判断肥瘦的方法很简单，用手去摸，摸它的胸部和大腿，如果结实，这鸡的肉质就结实。第二是摸它的爪子和嘴，如果好的鸡，爪子和嘴是比较硬的，因为它找虫子吃的时候，要用爪子和嘴去翻开泥土，长期下来就会变得比较硬。” 其次，食材的新鲜度，也会让菜品质量产生变化。 “鱼，我们要选没有伤口的，要很生猛、很有活力的。” “龙虾，我们要看它的两排腿，是否像马跑得很快一样向后扒的，如果它的尾巴不卷起来了，两根虾须已经放下来了，看上去像没有力气的样子，那么即使它还没有死，我们也是不会要的。” 因此，郭元峰对收货的把关非常严格，不但要拿到天然、新鲜的食材，食材运回来后，更要求下属对食材进行维护，上锅之前，才能将食材进行处理，以保证食材的新鲜度。 “空气中的游离子，会对食物造成破坏，令食物氧化，无论是海鲜、肉类还是蔬果。”郭元峰举例说，“例如把切开的蔬菜放置一段时间后，蔬菜中的多酚类物质和酚酶，会在切口处发生氧化作用，使得蔬菜变黑、变干，这不仅让蔬菜失去爽脆的口感，也会让它流失许多营养成份。所以我们的蔬菜，不是全部洗好、切好了放一边，而是来一个洗一份，马上洗马上切。” “姜、蒜也是一样，马上切的姜、蒜，香味会很浓，如果提前切好了放一边，它的香味就会流失，所以我们要求食材要在上锅之前才去处理。” “厨师不仅要会烹饪，还要考虑到原材料的新鲜度，小到葱花，大到肉类、海鲜，我们都要思考，要通过什么方法，去保留它们的原生态味道。” 对于郭元峰来说，只了解烹饪技术和食材特点是远远不够的，“一个好的厨师，还要懂得“取其精华，去其糟粕”，把食材最美的部份呈现给客人。” 例如“桃香琥珀玉液”这道甜品里的主食材是核桃，核桃虽然味香，但是带有苦涩味，易上火。郭元峰便针对这点，在烹饪上舍弃了干炒、油炸的方式，改为了烘烤。 而为了中和核桃的温热，郭元峰更是尝试了20多种食材，最后才决定使用安南子。“安南子性凉，既可以中和核桃的温热，又不会抢走主食材的味道。” 之后，郭元峰再将安南子炖好，加入冰糖，放入核桃打均匀，拿去蒸炖；炖完后将安南子挑出来，做成甜品。 这道甜品入口顺滑，完全没有核桃原有的油腻味和苦涩味，清甜之中带着淡淡的核桃香味，让不少食客都竖起大拇指。 郭元峰入行的时候，是从打杂开始干起的，那时候，是他的堂叔把他带进厨房的。 “刚进厨房的时候我一无所知，最初干的就是打杂，刨姜皮、刨丝瓜、刨土豆、给师傅搞卫生等等。” 干了一段时间，师傅们看他勤快、听话，便提议把他转为打荷。 而打荷的那些日子，也是让郭元峰难以忘怀。 “我学东西的时候真的是挺艰苦的，中午下班的时候，所有人都走了，只有我一个人还留在厨房里摸索。” “那时候师傅们是不会教你东西的，叫你拿一点东西都是分开几次来叫的，一会叫你去拿点八角，过一会才叫你去拿陈皮，所以都是要靠自己去看、去留心师傅下了什么的。而为了记住每天看到的东西，我都会在下班的时候、上厕所的时候，用纸和笔马上一点一点的记下来。” 那时候为了学习雕刻，郭元峰还到市场买了一条钢锯皮。“那时候没钱，一套雕刻刀价格蛮高的，没有办法。” 然后，郭元峰把钢锯皮掰开两半，花了8个晚上，用手慢慢把它磨成一把简陋的“雕刻刀”，每天下班以后，就呆在宿舍里学习雕刻。 他花了一个多星期学会了雕玫瑰花、茶花、荷花，又花了2个多月学会了雕龙雕凤。后来有一次，他把整个旋宫酒店都雕了出来，每个细节都十分精细，然后他就把这个作品拿给总厨看。 总厨看到作品后十分惊讶，“这是你雕的吗？！” 郭元峰点了点头。 于是，这位香港来的总厨，就把他收为徒弟，调到自己的身边打荷，专门教给他一些别人学不到的东西。 那一年，他才18岁。 许多人的18岁还在学校玩耍，或者懒懒散散地过着漫无目的的日子，但郭元峰已经在厨艺之路挥洒了无数的汗水。 “我从踏入这一行，我就想好了，我要把这份事业做好。” 如今，郭元峰已是一位国际五星酒店的中餐行政总厨，而他做的菜品，也一直深受食客的喜爱。 这其中，就包括了一对退休的教授夫妇。 他们每天都会到餐厅品尝郭元峰做的菜肴，而郭元峰也会细心地根据两位老人家的口味和身体状态，为他们做一些养生菜品，并细细询问他们的用餐感受。 如果这样坚持1、2个月，或许有很多大厨可以做到，但郭元峰坚持了2年多，直到老教授夫妇被孩子接到国外颐养天年。 临走前，两位老人家还依依不舍，特意到餐厅跟郭元峰道别。 “一个人能够为他人措心积虑地着想，那么这个人一定不会差到哪里去。”老教授夫妇对郭元峰评价道。 或许对于他们来说，每天到这里吃饭，已经不是简简单单的用餐了吧，因为郭元峰，让他们感受到了家的温暖。
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