 此菜是传统技艺制作，以整鸭脱骨法去鸭骨，在鸭腹内酿入八种馅料，精工制成葫芦形，烹制成熟后装盘。成菜形如葫芦，鸭肉嫩，馅心糍糯疏散，滋味咸鲜香醇。 感谢润德堂孙总的精心制作 八宝葫芦鸭 步骤: 1.糯米用水泡开，上火干蒸，再和鲍鱼、海参、虾仁、瑶柱、鸡肉、鸭脖肉、笋尖、菌菇等混合，用鲍汁炒； 2.剥下鸭脖皮，翻过来，把油脂和淋巴彻底清除，用生姜、葱和料酒腌制去腥； 3.用鸭舌做葫芦的梗，把八宝糯米饭塞进鸭脖皮，用绳子扎紧，下油锅炸，定型； 4.油炸后是蒸，最后去掉绳子，八宝葫芦鸭就做好了，装盘时配以蔬菜和鲍汁。 高晓生 上海浦东香格里拉酒店 中餐行政总厨 另附： 八宝葫芦鸭八宝葫芦鸭是传统技艺中的工艺名菜，以整鸭脱骨法去鸭骨在鸭腹内酿入圆糯米、鲜豌豆、熟火腿、香菇、马蹄、虾仁、莲籽、松子八种馅料，精工制成葫芦形，先卤后蒸熟。饰以胡萝卜、莴笋制成的双色葫芦围边，成菜形如葫芦，鸭肉嫩，馅心糍糯米疏散，滋味咸鲜香醇。 食材∕ 原料：整鸭（去内脏）一只 辅料：圆糯米、鲜豌豆、熟火腿、香菇、马蹄、虾仁、莲籽、松子 调料：盐、八角、香叶、花椒、姜、葱、胡椒粉、料酒、桂皮 制作∕ 1将整只鸭先去内脏洗净，然后剔骨；2将圆糯米煮熟晾凉，然后将鲜豌豆、熟火腿、香菇、马蹄、虾仁、莲籽这六种食材分别焯一下或炒一下，最后再和松子放入器皿内，加入适量盐调好味，搅匀后，待用；3刚剔骨完的整鸭用盐、八角、香叶、花椒、姜、葱、胡椒粉、料酒、桂皮等调料腌制半小时后，将刚做好待用的八心塞入鸭子腹中；4用绳子将鸭子系成葫芦状，再将鸭子放入五六成热的油锅中进行慢炸，炸成枣红色时捞出，放入卤汁锅中慢火卤2小时左右，使之入味；5将卤好的整鸭放入蒸锅中蒸40分钟左右，端出，最后淋上卤汁，饰以用胡萝卜、莴笋制成的双色小葫芦围边摆盘，一道完整的八宝葫芦鸭便完成
各地做法大同小异 八宝葫芦鸭是形如葫芦，也有以糯米、干贝、冬菇、冬笋、白果、青豆、火腿、鸭珍、鸡肉、白醋、红醋、麦芽糖、盐、味精、白砂糖、老抽、耗油、香辛料为配料烹制而得名的。 在大兴，每逢年过节，有一道菜不可不提，这是当地传统菜，八宝葫芦鸭。 八宝葫芦鸭是一道在烹饪上算得上复杂的菜。首先将鸭脱骨去内脏，不能弄破鸭皮，再将脱去骨的鸭子抹上糖稀，晾一天。然后将虾仁丁、海参丁、五花肉丁、干贝丁、冬笋丁、鲜豌豆、火腿丁、水发香菇丁等，用鸡蛋、精盐、味精、香油、酱油、料酒、葱姜末找好口，喂好馅，将做好的八宝馅儿填入鸭身，在鸭颈处打结，形成葫芦状。用八成酌油炸至枣红色。放在容器里加入葱姜、大料、盐、味精、黄酒、高汤，上屉蒸熟即可。 |
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