巴蜀名菜：八宝葫芦鸭

八宝葫芦鸭

主料辅料

仔鸭 1 只⋯⋯1250 克 圆颗糯米⋯⋯150 克

熟火腿⋯⋯⋯⋯30 克 金钩⋯⋯⋯⋯⋯15 克

茁仁⋯⋯⋯⋯⋯20 克 鲜豌豆⋯⋯⋯100 克

水发香菌⋯⋯⋯30 克 荧实⋯⋯⋯⋯⋯20 克

莲籽⋯⋯⋯⋯⋯25 克 百合⋯⋯⋯⋯⋯25 克

净胡萝卜⋯⋯250 克 莴笋⋯⋯⋯⋯250 克

绍酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克 熟海带丝⋯⋯⋯25 克

小西红柿⋯⋯⋯1 个 川盐⋯⋯⋯⋯5.5 克

姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯15 克 葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯15 克

味精⋯⋯⋯⋯⋯5 克 胡椒粉⋯⋯⋯3.5 克

奶汤⋯⋯⋯⋯350 克 湿淀粉⋯⋯⋯⋯20 克

鸡化油⋯⋯⋯⋯15 克

烹制方法

1.将净鸭以整鸭脱骨法去骨、去鸭臊、脚爪、肛门，洗净搌干水，用川盐 1.5 克、姜 10 克、葱 10 克、绍酒、胡椒粉 1 克码匀，浸渍 20 分钟，鲜豌豆仁入沸水焯一下捞出，冷水漂凉后去皮。糯米淘净泡胀、焯一水。莲籽去皮、去心、上笼蒸熟软。苡仁、芡实、百合淘净用沸水涨发，金钩洗净后用沸水浸泡。火腿、金钩、香菌均切成 0.5 厘米大的粒，西红柿切成四瓣形小花。

2.将糯米、莲籽、苡仁、芡实、火腿、金钩、香菌、豌豆仁、百合混合后加川盐 1 克、胡椒 1.5 克、味精 3 克和匀，装入鸭腹内，鸭颈皮塞入鸭腹内，只将鸭嘴露出，用麻绳在鸭嘴下端和腰部扎紧，成上部小下部大的葫芦形，开口与肛门处用细竹签封口。

3.将葫芦鸭坯入沸水内焯一水后，用川盐 2 克、胡椒粉 0.5 克、姜葱各5 克抹上鸭身，盛入大盘内入笼蒸约 2 小时至 。

4.将胡萝卜，离笋切成 4.5 厘米长的段，各切 6 段，削成葫芦形，入沸水锅中淖至断生捞出，另用奶汤 l00 克、川盐 1 克、味精 1 克煮至熟透，捞起后将熟海带丝分别系在葫芦腰上。

5.将笼内鸭子取出，去掉麻绳、竹签，盛入大条盘内，鸭周围镶上胡萝卜和莴笋葫芦。炒锅置旺火上，下奶汤和蒸鸭的原汁、川盐、胡椒粉，烧沸，放味精、湿淀粉勾成二流芡，淋入鸡化油，起锅浇于葫芦上，西红柿小花放鸭上即成。

工艺关键

1.整鸭脱骨时注意保持表皮的完整。

2.装馅心时，不宜装得太胀。

风味特点

1.“八宝葫芦鸭”是川莱传统技艺中的工艺名菜，以整鸭脱骨法去鸭骨，在鸭腹内酿入四川特产的圆糯米、鲜豌豆、熟火腿、苡仁、芡实、香菌、莲籽、百合等八种馅料，精工制成葫芦形，蒸熟后装盘。饰以用胡萝卜、莴笋制成的双色小葫芦围边，成菜形如葫芦，鸭肉 嫩，馅心糍糯疏散，滋味咸鲜香醇。

2.“八宝葫芦鸭”亦可以鸡代鸭，名曰“八宝葫芦鸡”。另法，鸭蒸晾凉后，过油炸成金色，配椒盐上桌，名“椒盐八宝葫芦鸭。”本品为中国菜式典型代表之一，技法重刀工，整鸭脱骨，花色造型，形似葫芦；酿法填馅，八宝有香有粘，有脆有鲜，味美多样，荤素同食，深受群众欢迎，风行全国，南北皆有，或炸或不炸，八宝投料因地小有不同，或名“八宝鸭”、“布袋鸭”，皆有异曲同工之妙。