高粱酒酿酒工艺配糟 发酵 蒸馏 其它常见问题
1、川法小曲高粱酒生产工艺中，如何确定配糟的量与配糟温度？根据季节准确使用配糟数量，温度合适，不长杂菌。见下表：
2、川法小曲高粱酒生产工艺中，发酵时加底糟和面糟有何作用？底、面糟的添加量如何确定？发酵桶中加底糟和面糟有下列作用：其一，保证正常的糖化和发酵作用。发酵桶的底部接近地面，散热快；桶面与空气的接触面积大，散热也较快，使接近底面的发酵糟的温度容易下降，影响正常的糖化发酵；其二，防止酒精成分损失。在发酵过程中，由CO2 带出和由于温度高而自然挥发跑出的酒精，可被面糟吸收，从而减少酒精损失；其三，减少淀粉损失，使残留在配糟中的淀粉继续被利用，提高出酒率。 在正常情况下，底面糟的使用量，约等于新投料经发酵蒸馏后糟子的重量，即相当于每日的丢糟量。这种可使发酵桶的总用料数经常保持不变。根据总的用量，随季节和气温的变化，确定底面糟用量，一般底糟约占总量的2/3，面糟占1/3。底面糟的温度，冬高夏低，与混合糟保持一致。 3、北方清香型小曲高粱酒酿造工艺中，配糟用量及入窖温度如何？配糟用量根据气温变化而定，冬季用量宜少些，培菌糟:配糟=l:3.5～4，夏季用量宜多些，培菌糟:配糟=l:4～4.5。将箱周边的配糟撒在晾床的培菌糟上，翻拌均匀，摊平，通风降温，降至入窖要求温度。春冬季入窖温度为2l～23℃，夏秋季为20～23℃。 4、四川高粱小曲酒工艺中，发酵时为什么要使用配糟？在工艺技术路线上，为了使发酵时达到糟醅含淀粉量15-16%，所以必须使用原料与配糟的比例1：3.5-4.0.配糟对于控制发酵起着十分重要的作用。例如它的用量和它的水分，决定了发酵产物——白酒的最高浓度，也决定了发酵温度上升高低；它的用量和它的酸度、温度又影响了发酵的快慢。因此酿造高粱酒不仅需要使用配糟，而且在配糟的质和量上都要有严格的要求。 5、四川高粱小曲酒所使用的配糟有什么质量要求？酿制高粱酒时配糟使用量大，而且配糟的酸度、水分、疏松情况可以影响混合糟酸度、发酵升温和发酵的快慢以及酒精的浓度，淀粉含量对于出酒好坏也有影响，要生产正常，配糟质量应力求稳定。因此操作时不能单纯考虑当排发酵要求，还要着重考虑对下排配糟质量的影响。 正常的配糟质量一般是酸度1.10-1.18g/L,水分70%左右，稻壳含量12%，淀粉含量5%左右。 6、四川高粱小曲酒工艺中，怎样调节配糟用量？配糟用量的多少，直接决定发酵糟的混合酸度、酒精浓度和发酵升温。用量过少，酒精浓度过高，发酵温度高，阻止了发酵正常进行；用量过多，酸度大，发酵缓慢，工作量大，耗煤多。所以冬季以考虑酒精浓度为主，配糟使用量为干原料的3.5倍；热季团烧温度高，可适当增加为3.8-4倍。 发酵1、酿造清香型大曲酒时，大渣入缸如何操作？大渣入缸时，主要控制入缸温度和入缸水分，而淀粉浓度和酸度等都是比较稳定的。大渣醅子是用纯粮发酵，不配酒糟，其入缸淀粉含量常达38％左右，水分53%左右，但酸度较低，仅在0.2左右。这种高淀粉低酸度的条件，酒醅极易酸败，因此，要坚持低温入缸，缓慢发酵。入缸温度控制在11～18℃之间，比其他类型的曲酒要低，以保证酿出的酒清香纯正。 入缸温度也应根据气温变化而加以调整，一般9～10月份的入缸温度以11～14℃为宜，11月份以后9～12℃为宜；寒冷季节，发酵室温约为2℃左右，地温6～8℃，入缸温度可提高到13～15℃；3～4月份气温和室温均已回升，入缸温度可降到8～12℃；5～6月份开始进入热季，入缸温度应尽量降低，最好比自然气温低1～2℃。 大渣入缸水分以53～54％为好，最高不超过54.5％。水分过少，醅子发干，发酵困难，水分过大，产酸较多，但因材料过湿，难以疏松，影响蒸酒，且酒味显得寡淡。 大渣入缸后，缸顶要用石板盖严，再用清蒸过的小米壳封口，还可用稻壳保温。 2、酿造清香型大曲酒时，大渣发酵时温度是如何变化的？该怎样管理？大渣发酵时温度的变化符合前缓、中挺、后缓落的规律。即自入缸后，发酵升温应逐步上升；及至主发酵期后期，温度应稳定一个时期；然后进入后酵期，发酵温度缓慢下降，直到出缸蒸馏。 为达到上述要求，应管理如下： 前缓升：掌握适宜的入缸条件及品温，就能使酒醅发酵升温缓慢，控制生酸。一般正常发酵在春秋季节入缸6～7天后，品温达到最高；冬季可延长至9～10天；夏季尽量控制在5～6天，其最高温度以28～30℃为宜；春秋季最好不超过32℃；冬季入缸温度低，最高温度达26～27℃即可。凡能达到上述要求的，说明酒醅逐步进入主酵期，则出酒率及酒质都好。 中挺：指酒醅发酵温度达最高后，应保持3天左右，不再继续升温，也不迅速下降。这是主酵期与后酵期的交接期。 后缓落：酒精发酵基本结束，酒醅发酵进入以产香为主的后酵期。此时发酵温度回落。温度逐日下降以不超过0.5℃，到出缸时酒醅温度仍为23～24℃，这一时期应注意适当保温。 3、酿造清香型大曲酒时，大渣发酵过程中各成分是怎样变化的？大渣酒醅在正常发酵时水分由入缸初开始逐步增加。这是由于淀粉在被微生物糖化发酵成酒精时产生大量水分，陶缸又无渗漏，因此都积存于酒醅内。水分的增长与生成酒精成正比。淀粉逐步减少，在入缸后第3～7天内下降最快，与酒精生成成反比关系。主发酵期结束后，两者降升趋于平稳状态。在进入第3天主发酵期之前，糖化作用较强，故糖分最高，随后糖分逐步下降，在后酵期基本平稳。酸度除在主发酵期间，由于酵母菌旺盛发酵产酒精时升幅较小外，在入缸初始及后发酵期均呈增长快的趋势。应注意后期生酸的控制，才能保持比较高的出酒率。 4、酿造清香型大曲酒时，什么是二渣发酵？该如何操作？为了充分利用原料中的淀粉，蒸完酒的大渣酒醅需继续发酵一次，这叫二渣发酵。 其操作大体上与大渣发酵相似，发酵期也相同。将蒸完酒的大渣酒醅趁热加入投料量2～4%的水，出甑冷散降温，加入投料量10%的曲粉拌匀，继续降温至入缸要求温度后，即可入缸封盖发酵。 5、酿造清香型大曲酒时，二渣发酵时该如何掌控温度？由于二渣酒醅酸度较大，因此其发酵温度变化应掌握“前紧，中挺，后缓落”的原则。所谓前紧即要求酒醅必须在入缸后第4天即达到顶温32℃，最高可达33～34℃，但不宜超过35℃。中挺指达到顶温后要保持2～3天。从第7天开始，发酵温度缓慢下降，至出缸酒醅的温度仍能在24～26℃，即为后缓落。二渣发酵升温幅度至少在8℃以上，降温幅度一般为6～8℃。 6、川法小曲高粱酒生产工艺中，如何做到糖化速度与发酵速度的平衡？发酵总速度应当控制适当，糖化和发酵速度要平衡，否则发酵不正常，造成少产酒。除熟高粱水分重、原糖多、糖化速度快外，团烧温度高，可促进糖化，抑制发酵；酸度适宜可促进发酵。在实际操作中，主要是通过上述因素的互相约束来使糖化、发酵速度达到基本平衡的。再通过培菌糟、配糟温差尽量达到完全平衡。 糖化发酵速度是否平衡，可从吹口气味检查。根据经验，吹口气味一般为3种：培菌糟热，带甜气；配糟热，带糟子酸气；杂菌多，酵母衰老，带刺鼻气(可能是醛类)。正常的发酵，头吹凉悠悠的带甜香气，糟子气、刺鼻气兼而有之，都不明显。二吹猛，甜、酸气，不刺鼻，不带糟子气。若糖化发酵速度配合不好，如有时培菌糟热，糖化快，发酵跟不上，过量的糖使头吹带甜。有时配糟热，发酵快，头吹带酸味；有时箱嫩，配糟凉，酵母增殖多，糖量不足，酵母早衰；或感染杂菌，头吹刺鼻等。 糖化快或发酵快都会导致生酸大，出酒率低。为了提高出酒率，进桶团烧温度要尽可能控制在23～25℃之间。室温高时要接近室温，室温低时要提高配糟温度。根据酸度高低掌握熟高粱水分，配糟酸度在1.10～1.18之间较合适。酸高，熟高粱水分要轻，更高可减少配糟或多用稻壳，使本排少受损失，下排正常。酸不足，加底锅水。根据熟高粱水分掌握出箱老嫩，水分多时，出箱原糖可以少些；水分少时，出箱原糖要求多些。正常的箱是小泡子，原糖3％～3.4％。任何情况不能出老箱。此外，根据吹口气味，决定配糟温度、培菌糟与配糟温差及摊凉时间。要求团烧温度合适，吹口气味正常。 要严防杂菌侵入，搞好清洁卫生，缩短培菌糟摊凉时间。培菌糟摊凉最易感染杂菌，不摊凉进桶温度又太高。要缩短摊凉时间，可把箱温控制得低些，还要加大摊凉面积，并用风扇扇冷。装桶前将发酵桶四周用清水洗净，可减少杂菌感染机会，夏季尤为重要。 7、清香型麸曲高粱酒生产工艺中，入池发酵有何要求？一般入池温度应在15～25℃，入池淀粉浓度一般控制在14～16%，高粱入池酸度为0.6～0.8g/L，入池水分在57～58%。 8、酿造高粱酒一般需要发酵多少天？酿造高粱酒的发酵时间，一般根据白酒的不同香型，采用不同的工艺，用不同的曲药，发酵时间是不相同的。 （特殊工艺要求除外）浓香型大曲白酒一般发酵60天，清香型大曲白酒一般发酵期为21-28天，个别也有长达30余天。酱香型大曲酒生产工艺比较复杂、周期长，原料高梁从投料酿酒发酵开始，需经8轮次，每轮次1个月分层取酒。四川小曲酒发酵时间一般为6-7天。 9、酿制传统高粱酒，夏季发酵7天，冬季气温低，是否要延长发酵期？南方冬季比北方暖和，一般不需要采取特殊措施。北方冬季寒冷，达到零下几十度的情况，建议停产，一般不采取延长发酵期的做法。如果实在需要生产，在培菌和发酵期间一定要采取保温保暖的特殊措施。 10、高粱酒发酵最佳温度是多少？高粱酒酿制过程中，发酵是非常关键的环节，入池的时候温度最好控制在25℃左右（夏季平室温），入池一天后，温度逐步上升，最好控制在35-36℃。最高温度不要超过38℃。 11、高粱酒的发酵窖池为什么会发霉？酿酒场地，必须坚持每天打扫，酿酒工用具也要清洗干净，注意环境卫生。窖池发霉一般体现在窖池上部的面糟，多是发酵时密封不好造成的。发酵时，封窖要严，发酵不需要空气参与。空气中含有大量的霉菌和细菌，发酵糟一旦接触了空气，这些霉菌和细菌就会利用发酵糟的养料进行繁殖，从而导致发霉，直接影响白酒的产量和质量。 蒸馏1、蒸馏时有何要求？操作要点是什么？蒸馏要求：截头去尾、分段接酒、不跑汽、不夹花吊尾、损失少。 操作要点：黄水早放；底锅水要净；装甑要均匀疏松，不要装得过满；火力大且稳，流酒温度控制在3O℃，酒尾要吊净。 2、蒸酒如何操作？蒸酒操作如下： a、放黄水。 在放泡粮水后，即可放出发酵桶内的黄水，第二天开桶蒸馏。 b、装甑。 在装甑前，先洗净底锅，安好甑桥甑箅，在甑箅上撒一层熟糠。同时，揭去发酵桶上的封泥，刮去面糟(放在囤撮内，留到最后与底糟一并蒸馏，蒸后作丢糟处理)，挖出发酵糟2～3撮，端放甑边，底锅水烧开后即可上甑。先上2～3撮发酵糟，边挖边上甑，要疏松均匀地旋散入甑，探汽上甑，始终保持疏松均匀和上汽平稳。装满甑时，用木刀刮平(四周略高于中间)，垫好围边。上甑毕，盖好云盘，安装好过汽筒，准备接酒。 c、蒸酒。 盖好云盘后，检查云盘、围边、过汽筒等接口处，不能漏汽跑酒；掌握好冷凝水温度和火力均匀；截头去尾，控制好酒度，吊净酒尾。 3、蒸酒时要注意些什么？蒸酒时要注意以下几点： a、发酵糟过湿(特别是下层)，应酌加熟糠。 b、注意底锅水应清洁，否则会给酒带来异味，影响酒质。 c、必须探汽装甑，不能见汽装甑，否则会影响出酒率。 4、蒸馏时如何分段接酒？关于分段接酒，每个厂家结合自己的条件，都有自己的规定和习惯。四川省天府名优酒研究中心的酿酒专家提出如下建议： 1）每甑前2斤酒头接开，用专用陶坛装好并密封（每天的都装里面）。 2）70度以上的分接。 3）60-70度的分接。 4）50-60度的分接。 5）40-50度的分接。40度以下的和酒尾接一起，第二天重蒸。这样做，在蒸馏的时候稍微麻烦一点，对于白酒质量以及后面调酒有好处。如果有黄水的，黄水一定单独蒸馏，黄水酒单独存放。 其他1、清香型大曲高粱酒酿造工艺特点是什么？清香型大曲酒酿造工艺特点是：清蒸清渣、地缸发酵、清蒸二次清。即经处理除杂后的原料高粱，粉碎后一次性投料，单独进行蒸煮，然后在埋于地下的陶缸中发酵，发酵成熟酒醅蒸酒后再加曲发酵、蒸馏一次后，成为丢糟。 2、如何通过感官检查酒醅的质量？经过长期的实践，已摸索出了一些感官检查酒醅质量的方法。a、色泽。成熟的酒醅应呈紫红色，不发暗。用手挤出的浆水呈肉红色。b、香气。未启缸盖，能闻到类似苹果的乙酸乙酯香气，表明发酵良好。c、尝味。3～4天酒醅有甜味，若7天仍有甜味则发酵不正常。醅子应逐渐由甜变略苦，最后变成苦涩味。d、手感。手握酒醅有不硬不粘的疏松感。e、走缸。发酵酒醅随发酵作用进行而逐渐下沉，下沉愈多，则出酒也愈多，一般正常情况可下沉缸深的1/4，约30厘米。 3、酿造清香型大曲酒时，为什么要养大渣、挤二渣？所谓“养大渣”是因为大渣发酵是纯粮发酵，入缸淀粉含量高，发酵时极易生酸，所以要想方设法防止酒醅过于生酸。所谓“挤二渣”是因为在“清蒸二次清”工艺中，渣子发酵二次，即为丢糟，为了充分利用原料中的淀粉产酒产香，所以在二渣发酵中应根据大渣醅子的酸度来调整二渣的入缸温度，保证二渣酒醅正常发酵，挤出二渣的酒来。如果大渣酒醅养得好，醅子酸度正常，不但流酒多，二渣发酵产酒也好。如果大渣养不好，有酸败，不但影响大渣流酒，还会影响二渣的正常发酵。 4、川法小曲高粱酒生产工艺中，如何控制熟高粱中的水分？熟高粱水分多少，应视季节和配糟酸度不同稍加调节。冬天发酵温度较低时．熟高粱水分在6O％～61％，夏天发酵温度高时应为59％～6O％ ，以减缓发酵速度．少生酸。当配糟酸度正常时，熟高粱水分为6O％～61％合适，如酸度偏大，可减少至59％～6O％ ，严重时可以再降1％，以减少发酵中的生酸量。 5、川法小曲高粱酒酿造的操作要点是什么？川法小曲高粱酒酿造的操作要点是“稳、准、匀、透、适”，即操作要稳，配料要稳；糖化发酵条件控制要准；泡、闷、蒸粮要上下吸水均匀，摊凉，收箱温度要均匀；泡粮、蒸粮要透心；温度、水分、时间、酸度要合适。在操作中，只有真正做到“稳、准、匀、透、适”，才能使淀粉利用率保持较高的水平。 6、清香型麸曲高粱酒生产工艺中对料温有何要求？料温的降低温度与气候有关。气温在5～10℃，料温降到30～32℃；气温在10～15℃时，料温降到25～28℃。 |
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