米线骨头汤全套技术

第一步熬制高汤《也叫骨头汤，鲜汤》

高汤的熬制：

主料：

猪龙骨《也叫猪脊骨》8千克，《也可以用猪童子骨，》冻的鸡骨架5千克《也可以用土鸡代替，因为土鸡可以用作过桥米线和小锅米线，从而减少成本，下面有具体使用方法，根据自己的实际生意量添加》，宣威老火腿200克。

香料和草药：草果15克拍破、八角10克、灵草15克、甘草10克。《提前用水侵泡2小时，用纱布包好即成香料包，每次熬高汤的时间放在汤里熬10分钟即可取出，绝不能熬的太久否则香料味太浓，切记切记，此料包可以重复使用3天一换。》

制作方法：

猪童子骨用砍刀从骨头中间拍破成两半。

鸡骨架提前用水冷水泡着自然解冻，土鸡直接用整只的，煮熟的鸡可以用做小锅米线《过桥米线》的料使用，从而减少成本。《如果用土鸡就不用鸡骨架了》，火腿切成2大块，一起用清水冲洗干净，去除血水。

取一大锅，锅入清水下龙骨、鸡骨架《或土鸡》、火腿，大火烧开煮3到5分钟，取出用清水冲洗干净即可。

然后取一只大桶直径50厘米，下清水淹没桶的4分之3。《约50千克清水》下清洗干净的龙骨，火腿，鸡骨架《或土鸡》一起大火熬制，

待汤成乳白色即可。有的人问熬的汤为什么不白，有2点原因。第一是火力不够大，所以不白，大火才能把骨头里的蛋白质熬出来，第二熬制时间不够，所以汤不白，一般需熬2到4小时，水不够时可加入清水。每天晚上用完必须烧开，《烧开以后就不准动，可以用纱布盖好，不能加盖否则会酸掉》第2天用的时间在加清水大火熬1小时，熬好以后把面上的碎肉打掉不要， 可以重复使用3到5天，根据生意的情况而定。《如果中间汤不是太浓可以加龙骨4千克提味》换汤的时间可以把没有熬化的骨头再次放入汤里接着熬煮，直到全部熬化为止。中途如果汤的浓度不够可以加骨头熬制，还有一些肉的边角料也可以加到汤里熬制。嫌成本高的话，筒子骨可以用龙骨代替。

第二步制作专用酱料的炒制方法《3种》

五香香料粉的制作比例:

草果粉20克，八角粉9克，香叶粉2克，小茴香粉9克，桂皮粉20克的比例混合即成。

炸酱的炒制:肉沫5公斤，五香香料粉15克，姜沫100克，蒜沫150克，汤池老酱300克，豆瓣酱100克，香辣酱50克，特细辣椒面150克。

先将锅在火上微烧去掉水分，下入植物油2公斤烧到100度下肉沫煸炒，下姜，蒜，所有的酱一起煸炒，在下味精60克，鸡精100克，胡椒粉20克，五香香料粉，特细辣椒面一起煸香至出油即可起锅。

焖肉的炒制:去皮猪后退肉5公斤干香菇脚300克，五香香料粉20克，姜丁100克，蒜丁150克，汤池老酱300克，豆瓣酱100克，香辣酱150克，先将干香菇脚用开水泡涨，用剪刀剪成4毫米的方丁，去皮后腿肉切20厘米宽的大块先用开水煮一下去掉血水，然后放入熬高汤的桶内大火煮20分钟至熟，凉凉切成5毫米大的方丁，肥肉和瘦肉分开装，姜蒜也切成同样大小的方丁，锅在火上微烧去掉水分，下入植物油1公斤烧到100度下肥肉丁煸炒出油，下瘦肉，姜，蒜，所有的酱一起煸炒，在下味精60克，鸡精100克，胡椒粉20克，五香香料粉，老抽80克，一起煸香至出油即可起锅。

焖鸡的炒制：小土仔公鸡5公斤，五香香料粉15克，姜丁100克，蒜丁150克，干花椒10克，干灯笼椒300克汤池老酱300克，豆瓣酱100克，特细辣椒面150克，鸡肉洗干净剁成1厘米的方丁，姜蒜也切成5毫米大小的方丁，大的干灯笼椒剪成1厘米大小的丁，锅在火上微烧去掉水分，下入植物油2公斤烧到100度下鸡丁煸炒10分钟，下灯笼椒，干花椒炒香，下姜，蒜，所有的酱一起煸炒，在下味精60克，鸡精100克，胡椒粉20克，五香香料粉，特细辣椒面一起煸香至出油即可起锅。

特香红油辣椒制作

调料品种：干辣椒《云南丘北干辣椒、四川2荆条干辣椒、福建辣椒王干辣椒、其中一种都可以，也可以是本地的干辣椒》

主料:干辣椒1000克，，草果20克，八角9克,茴香籽9克，白寇10克、香叶3克、大葱100克，老姜100克，洋葱150克，菜籽油3000克。

制作方法：

辣椒面炒制：锅烧干水分下干辣椒小火炒香炒脆,可以加少量菜籽油《1千克辣椒加20克》炒到可以用手捏碎即可出锅晾5分钟，然后把辣椒舂碎，也可以用磨肉机磨成辣椒面。《稍微粗一点即可》嫌麻烦的也可以直接买粗的干辣椒面，要熟辣椒面，最好是现磨的。买的时间要买品质比较好的，没有霉味颜色比较红亮的。《自己炒的比买的要香很多》。

香料提前用清水侵泡2小时，然后去水备用。

取一小盆下入辣椒面备用。

锅下菜籽油3000克下泡好的香料，下大葱，老姜《拍破》,洋葱《去皮切大块》中火炼制待所有料快要变色时改中小火炼制，待所有料炸干变黄时去所有渣不要，用练好的油少少的淋在辣椒面上，边淋边搅拌，淋的时间不要着急慢慢的淋，淋好放置一天，即成红油辣椒。

用时红油可以单独用，也可以连着辣椒一起用。一般红油辣椒摆放1到2天以后香味才是比较好的。

米线分2种：

1、粗米线《也叫水洗米线》

2、细米线《也叫干浆米线》

我们云南本地都用新鲜的米线，外地的朋友没有新鲜的，也可以用干米线来制作《干米线提前用清水泡一晚即可使用》。