 光皮乳猪 乳猪，字面上的意思是指还在吃奶的猪。传统的养猪，猪仔落地后要吃1-2个月的奶，现在则被控制在2-4周。刚出生的小猪仔一般2-3斤重，半个月能长到8斤左右，一个月超10斤，接着进入快速生长期，满二月大多在30斤以上。理论上，只要没断奶，30斤甚至更重的猪都可以被称之为乳猪。用来烤的乳猪，需要兼顾皮和肉的口感，大多选一个月左右小鲜肉。 烤乳猪吃的是无能兄的童子肉，肉质细嫩、吹弹欲破，入口，倏然间便在口舌中化为无形，这么一道令人销魂的小鲜肉，对食肉兽们有着巨大的杀伤力。 烤乳猪，以前也叫烧小猪。烤乳猪的烤制方法，在《礼记》中就已经有记载了，西周时称为“炮豚”，属当时“八珍”之一。西汉的《盐铁论》里提到的二十多款菜里就包括烤乳猪。 做烤乳猪，首先是选料。要选还在哺乳的小猪，宰杀后洗刷干净，去除内脏，用茅草塞满肚腹，用一根柞木棒穿过，架在火上，缓火遥炙，急转勿停。 烤的时候，猪皮上要涂一些易于发色的调料，有两种常见的方法，一是涂酒，二是涂奶酥油。一边涂一边烤，烤至表皮呈琥珀色即可。猪皮酥化为上品，脆的为中品，硬的为下品。 早在近三千年前的西周，烤乳猪同烤羊、烤狗肝、猪油肉酱拌饭、里脊肉、肉脯等一起列入八珍。它是中国转入“黄河时代”最早的名菜之一，是八珍中的头牌。 世界烤乳猪（主要）版图 二千多年前的西汉，南越的王城广州——在广州南越王墓的鼎中发现了一道没吃完的乳猪。如今，岭南的广东、海南、广西一带已成为烤乳猪这道菜在中国的中心，并播迁到东南亚。全世界著名的乳猪城市有广州、海口、葡萄牙梅阿利亚达、西班牙塞哥维亚。另外，菲律宾的烤小猪也颇有知名度。 中国历史上最有名的吃货之一，杭州人袁枚在讲到这道菜时称其：（猪皮）酥为上、脆次之、硬为下。按这个标准，单以猪皮来讲，西班牙的塞哥维亚的烤乳猪皮韧、波兰的烤小猪皮硬，都没能到及格的标准。葡萄牙的梅阿利亚达的烤乳猪倒与广东的相当。 麻皮乳猪 上述“名猪”在烤制时区别在于： 西班牙的烤乳猪上烤之前，涂在猪皮上的是调调合了香料的牛油，中间不停的浇淋葡萄酒。 葡萄牙的烤乳猪涂在皮上的是猪油、盐、胡椒的混合物。 广东人在烤乳猪的时候先用半开的水烫一遍，让表皮硬度增加，以便后面将皮烤酥，同时可以在烤制时锁住更多的肉汁，不至于让肉柴掉；腌制后（也有先腌再烫皮的工艺）在猪皮上涂上能使皮酥脆的白酒、陈醋、麦芽糖调合物，上烤架后不停刷油，最后涂调味料或者直接分切后蘸酱吃。 通过对涂皮料增减、火候等过程环节的把控，厨师们可以制作出光皮或麻皮两种烤乳猪：文火轻油可以使猪皮光洁；猛火重油则可以使表皮起细小的酥泡。光皮和起麻是广东烤乳猪的两大流派。光皮乳猪的吃法是皮、膏、肉同吃，起麻的则先蘸酱吃皮，再吃肉。无论哪种，广东所用的乳猪猪皮都较西班牙的要薄，且口感酥脆，不似西班牙乳猪猪皮充满韧性，更不像波兰，烤熟的猪皮可以直接做皮带。 这只烤的皮开肉绽的乳猪 ，厨子显然功夫不到家 烧猪 配料：小肥猪1只（5～6kg），香料粉7.5g，食盐75g，白糖150g，干酱50g，芝麻酱25g，南味豆腐乳50g，蒜和酒适量，麦芽糖溶液少许。 （2）工艺流程 原料整理→腌制→晾挂→烘烤→产品 （3）操作要点
一
二 待完全解冻后进入下一步取除去废料
三 沿龙骨中线用刀砍开，这一步要注意别伤到皮，后去除猪脑，猪肾，猪腩。
四 接下来除去肩甲骨和前脚里最末端的一块小骨头，和猪大腿多余的肉，这样做以便更容易入味。
五
六 最后在肉厚的地方剞几刀以便入味，下图就是完整取料后的乳猪。
七 接下来就是给乳猪烫皮了，整个过程不超过8秒。之后用凉水冲凉，再用淮盐，蒜末，洋葱末腌制入味，一般腌30分钟。
八 接下就是上叉，定型。背部弧度一定要均匀，否则在烤的时候会造成上色不匀。
九
十 下面就是上皮水了，每个部位都要上均匀。 上好后就是凉坯了，皮一定要凉干。 这一步就是焙猪了，值得注意的是要把肉的部分对着火，这个过程一般50分钟即可。 下面是最后一步烤皮了，注意不能烤起泡，边烤边上油，掌握好火的大小，先烤后腿再烤前半部分，因为后腿是相对比较难上色的。
烤制 这就是成品烧猪 “烧猪”，始于中原盛于粤。 烧猪寄托着粤人发财致富和身体健康的愿望。据中山大学教授叶春生先生说，广东有悦城龙母 广东人吃烧猪十分讲究，已升华为一种文化。比方说，吃“麻皮乳猪”前，由厨师按一定程序把皮片成32块，照原样覆盖在猪肉上，以全猪上席，供客人先吃皮。客人通常夹起猪皮先蘸甜酱，再点细砂糖，这样烧猪皮才能借助甜酱粘上细砂糖，食来口感特别甘香脆化，还可解腻。只听得“咔”的一声，乳猪皮应声裂开，好像吃饼干般酥脆，难怿食家认为，烧乳猪之美，端在其皮。然后取回猪体，切成与猪皮大小相同的块状，铲出猪头皮(以猪额上带“王”字的皮为砷品)和腮肉，猪肾则切薄片，拼成猪形，再度上席。乳猪肉鲜而香，无需蘸砂糖、甜酱吃。香港著名食评家唯灵先生认为，烧乳猪肉以炭烧的为佳，妙在皮肉之间带一点炭香味。“光皮乳猪”通常片成皮、膏、肉分明的一片片，三为一体吃下，且要即烧即吃，入口热辣竦、香喷喷，有多层的口感。近年的烧乳猪有低龄化(出生一个月)与微型化(重约2公斤)的趋势，烤的是所谓“BB猪…‘妙龄猪…‘手抓会猪”。吃法也花样翻新，例如片皮乳猪斩件在上，炸而包片在下，中间夹皮蛋件，吃来酥香松化，令人回味无穷。又如把烧乳猪片开，将米饭塞进乳猪腹中，以锡纸封住，再以炭火烤之。
乳猪流出来的肥膏浸入米饭，加上多种香料，烤熟后味道好得不能用文字可以形容。而且重视装饰美化，例如招待英女王伊丽莎白二世用的“金红化皮猪”，两眼配卜一对红色的小灯泡，益增气派。
给大家介绍烤乳猪，按照这步骤学会，保证让你那些哥们儿狼吞虎咽，吃得赞不绝口。
1、选乳猪。选取乳猪是烧烤的第一关口。首先，肯定是放养的乳猪最好，这样的猪嬉戏奔跑，吃青草，还颇有野味，肉质肯定比起圈养的口感更好。在个头上，十几至二十斤重的最为理想。 当天出圈的乳猪必须当天烘烤，万不得已，不能过夜烤制。放血的关键是一刀准，即一刀下去，乳猪身上的血须全部流干，乳猪肉身上不可留存任何微量血液。 2、去毛、切脊。将乳猪用70度左右的热水中反复滚烫，搓除猪毛。从猪肚底部位切开，将下水全部掏空。
3、用烧烤签从乳猪的下部一直插穿到腮帮部位，而且串穿着排骨而过，又不能伤着表皮。 不过，要注意把乳猪的四支绑紧固定，烧烤时乳猪就会出现随着乳猪的烤熟而猪肉收缩的现象，既影响肉质的烘烤，又影响烤完后猪型的美观。
4、文火烘烤。上佐料三个腌制2小时间后，烘烤前在乳猪皮部位抹上一层天然含糖质佐料。将乳猪置于用铁皮做成半圆型的烤箱里，放进少量的木炭，用文火慢慢地烘烤。
5、反复抹油。一会的功夫，乳猪皮开始略见焦黄。轻轻翻动，涂上花生油，使皮不起泡又增色增味，经过2小时的烘烤，熟透的肚腩排骨鲜亮无比。看着看着，不禁唾涎三尺。 注意了，烤之前，将盐、白糖、味精、香料等混合浸入到肉中，一边烤乳猪，一边对乳猪抹油，为了防止烤焦烤。
一般，烤一只乳猪前后约四五个小时，烤出来的乳猪要全身焦黄、油光可鉴、散发着浓郁香味，那才算高手。这样的烤乳猪排在你面前，看之闻之，色香味俱全，让人不禁食指大动。 撕一块入口，轻轻一嚼，脆响的“咔哧”声，声声伴耳，吃下后，仍留满口余香，令人回味无穷。 街边觅食闻到香味，寻到了一家烤猪店，师傅刚好在给一位顾客切乳猪，刚烤完的猪，切上去咔咔的酥脆声，看着实在眼馋，没忍住点了一只，整头800，还算便宜。
西班牙塞哥维亚（Segovia）有个著名的美食，烤乳猪(Cochinillo asado)，它可是当地必点菜，为何如此有名?传说当时有位美食家国王，为了品尝美食而不惜下诏征求前所未尝的美味料理，有了国王的诏书，全国厨师自当为了争夺这皇家荣耀无不竭尽全力，聚集全国大厨的美味料理大赛于是展开，最后由研发出香酥美味的烤乳猪大厨赢得当时西班牙的食神金牌。
Cochinillo asado 能做为烤乳猪的猪只必须经过精挑细选，重量3～4公斤，未满二星期的小猪仔，还没断乳，就都是喝母乳，这样的小猪仔肉是最嫩的。一只烤乳猪约可让六个人饱餐一顿。烤乳猪的事前准备必须先把小猪仔的正面沿着脊椎从头到尾，将其剖开，放入陶瓷锅加入一些月桂叶，再注满四公升的水送入烤炉，使用约120度的温度烤一小时的时间，进烤炉时，猪仔是背朝下腹向上，烤过约15分钟后，再翻转猪身直到成品出炉，之后厨师拿出专用的叉子将整锅烤熟的烤乳猪端出，并且轻刷碎蒜泥与猪油在乳猪身上。
Cochinillo asado 在美食端上桌前，还会举行一场特别有趣的仪式，首先厨师会推出他们烤熟的招牌全乳猪，接着，拿出一个盘子来「切」乳猪，厨师利落地用盘子边缘，横来竖去碴碴几声，就把整只烤乳猪分切成数份，最后手一抛，盘子从空中落地砸个粉碎，弄碎盘子表示欢迎前来用餐的客人。如此有趣的开餐前表演，让所有人可以看到烤乳猪的酥脆，而且只需用盘子便可切好，除了给客人有味蕾的享受，还有一饱眼福的现场秀，老板还会为喜欢吃辣的准备辣酱，据说很辣。要问这样的美食在西班牙哪里？小编就来告诉你，它就坐落在罗马水道桥前的百年老餐厅Mesón De Cándido ，这间可是从公元1786年就营业，连食尚玩家浩角翔起、西班牙国王、足球明星都来这享用过，吃饭前好像在看表演特技，用磁盘就能切开烤乳猪，然后还要爽快的摔盘子，是不是让你也心动了？ 大家一定没有听过这种早餐搭配 乳猪+饭+米酒
临高人的一天是从吃乳猪开始的。他们喜欢大早上的来上一份乳猪（烤/蒸），一碗米饭、一杯米酒。看着好像有些奢侈、甚至有些重口，但是临高人认为这是遵循“早饭要吃好”的饮食理念。早餐吃好吃足了，才有足够的精力应付一天繁忙的工作。这种独特的早餐消费方式，在海南可谓独树一帜。
因产地在海南北部的临高县，故名“临高乳猪”。它以皮脆、肉细、骨酥、味香而闻名，烤、焖、炒、蒸皆可，但以烧烤最佳。
烤临高乳猪是很有讲究的，猪不能太重，一般每只约二十斤以内。师傅将屠宰好的乳猪剖开、碎骨、上好佐料，然后放在炭火之上用文火烘烤。然后一边不停地翻动，一边不时地往猪身上涂花生油，据说这样可以使烤出来的乳猪皮脆而不起泡，增色又增味。
烤一只乳猪约四五个小时，烤出来的乳猪要全身焦黄、油光可鉴、散发着浓郁香味，那才算高手。这样的烤乳猪摆在你面前，看之闻之，色香味俱全。夹一块入口，脆响的“咔哧”声，声声伴耳，吃下后，仍留满口余香，令人回味无穷。
↑↑↑ 一般以姜泥、蒜头、白糖、酸醋等佐食，但其实烤乳猪蘸白糖才是完美搭配。 除了烤乳猪之外 临高人早上还会吃蒸乳猪
与烤乳猪的配料相同，只是蒸乳猪是要放在蒸笼里蒸熟。蒸煮约1个小时，打开笼盖，用手指触摸猪皮，如有粘的感觉即可。 刚蒸熟出笼的乳猪 全身嫩白，香味浓郁 如水豆腐般嫩鲜味美，多吃不腻 虽然有些外地人不太理解大清早吃肉喝酒 但是对临高人来说 这就是他们的生活方式 烤乳猪是我国著名的大菜，它的名气绝不亚于烤鸭，如今已成为广东的名菜，但其老家却是山东。早在公元六世纪时，《齐民要术》就记载了该菜的制作方法。关键要做到“缓火遥炙，色足便止。”烤成之后“色如琥珀，又类真金，入口则消，状若凌雪，含浆膏润，特凡异常也。”一千四百年前的山东人民就能烤出如此美妙的菜品，其烹饪技术的高超，实在令人惊叹。
《老残游记》第四回，记述山东巡抚将一桌酒席送到客店款待老残：“两个人抬着一个三屉的长方抬盒，揭开盖子头屉是碟子小碗，第二屉是燕窝鱼翅等大碗，第三屉是一个烧小猪，一只鸭子，还有两碟点心。”这桌宴席是巡抚衙门的厨师做了送去的。清代规格较高的宴席其中就有“烧小猪”和烤鸭子，二者并称为双烤菜。这种双烤菜直到民初济南还有制作，可惜后来烤乳猪逐渐消逝了。
此菜在清代是皇宫御膳和达官贵人的肴馔。清宫《那拉氏膳单》上就有：“片盘二品：挂炉鸭子，挂炉猪。”这二品烤菜，因是烤后片过上席，故名片盘。同样，在山东的孔府也有此菜，正如《老残游记》中巡抚衙门有此菜一样。 为了将这味已经在济南绝迹的名菜起死回生，济南商校“孔府菜研制小组”多次进行试制，终于圆满成功。并开始在“孔膳堂”正是经营。烤乳猪终于又在它的老家再生了。
烤乳猪，要用不炭火直接烤炙，关键是火候要匀，猪要考得色红、皮酥、肉熟。要端着铁叉在炭火上反复烤成，使烤好的红润光亮的小猪，皮酥脆、肉嫩香并别有一种烤炙的清香，而绝无猪肉的肥腻再配食经过炒制的面酱、大葱段，真是妙哉美味。
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