在发布本期厨友们的回答之前，我们先来给大家公布一个好消息：从本期开始，我们又添加一样新的礼品啦！那是一款创意盛器，叫做鸟巢，加上之前的两款礼品，总共有三样礼品，大家在中奖后，可以任选一款！
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在发布本期厨友们的回答之前，我们先来给大家公布一个好消息：从本期开始，我们又添加一样新的礼品啦！那是一款创意盛器，叫做鸟巢，加上之前的两款礼品，总共有三样礼品，大家在中奖后，可以任选一款！  鸟巢盛器 两种颜色 可供选择  而第二款礼品，就是红厨网特制厨师服一套，有冬装和夏装两种可选择，尺码也可自选。   礼品三 可食用纸币创意盘饰 有人民币和外币可选择   只要多来这个栏目回答问题，到月底统计回答次数，次数最多的前三位厨友，就可以任选一款礼品啦！ 对于周五几位提问者的问题，热心的厨友们已经回答了！在这里谢谢大家对此栏目的支持！下面就一起来看看厨友们有什么方法吧！ 问题一 （注：因有的厨友提供的方法，涉及到一些比较敏感的添加剂，如肉宝王，因此没有被收录。而麦芽酚属于国家允许使用的食品添加剂，因此被收录）     盐焗鸡属于传统的广东菜，老式的做法是用三黄鸡整理干净，用五香盐（五香粉炒熟的淮盐）里外抹均，腌制入味，然后包上牛皮纸（也有用锡纸的）埋入炒热的大粒盐中，慢火焗制25分钟制成熟。 现在都改了，都是直接卤熟的，现成的盐焗鸡粉料（调料市场应该都有），黄卮子（上色），在包一个药料包（花椒，大料，桂皮，白芷，香叶，丁香，辛夷，麦芽酚）投入掉好的汤里面，放入三黄鸡煮开，泡制30分钟捞出即可。凉了之后拿黄纸包好入冷藏柜，越凉越香。（参考一下） 盐焗鸡必须要加够量的沙姜粉和盐焗鸡粉才能更香！还有添加适量的黄姜粉，添加色泽，这样的盐焗鸡既美味，又漂亮！ 沙姜粉最好用买来的干沙姜，自己用料理机研磨杯打，这样的沙姜粉才是最好最香！ 其实市面上的盐焗鸡粉主要材料就是沙姜粉和盐，再拌入味精而已，所以如果平时自己喜欢盐焗鸡，可以多买些沙姜自己调制盐焗鸡粉备用，比买的盐焗鸡粉好还便宜，就一次性麻烦些而已 遗忘厨友好，共同学习交流，盐焗鸡是广东客家的一道传统名菜，现在做这菜图省事快捷改铁锅了。个人经验，供参考： 三黄鸡净身入蔬菜水浸泡入底味，晒水汽，抹自创盐焗鸡料（个人加迷迭香化猪油），炒盐，一半垫煲底，一半覆盖鸡上。（腌好的鸡用特制油纸包裹），煲中火加热五分钟即可。 问题二 酱油简单的说，生抽是用来调味的，颜色淡，一般用来炒菜或者凉拌菜，也可用来去除腥味，腌制鱼类或者肉类； 老抽颜色深且浓稠，一般用来增色用，比如做红烧的菜品，东古和美极鲜等可以用来曾鲜用，凉拌菜或者调肉馅，或者调来调汁用 各种酱油的配料表和使用方法均有说明，像东古，美极，味达美，生抽等均是适宜佐餐和烹调，它们味鲜，咸，色浅，浓稠度差，可用凉拌菜，直接蘸食，辅以烹调。 而老抽类均是适宜红烧，烹调，它们色重，浓稠，不像前者那样鲜，咸，宜调色！ 红厨网厨艺交流栏目历史消息中曾介绍过鸡饭老抽和其它酱油的区别，可参看！ 草菇老抽适宜于菜品颜色深的菜肴，如红烧鸡鸭肉什么的。 美味鲜适宜于颜色浅点的菜肴，如酱爆蔬菜类。 东古酱油也跟美味鲜用途差不多，适宜于颜色浅的菜肴，加点提味，酱香浓郁。也宜于沾着菜肴生吃 胡杨酱油本人没有用过不好评价，东古酱油发甜（做刺身调配酱汁可以），美味鲜咸甜适口（炒菜，拌菜用着效果不错）草菇酱油就用过一次一般，但是草菇老抽不错（上色效果）厨邦酱油也挺好的（有点做广告嫌疑 对于酱油这种调料，我个人感觉贵点的菜肴用点好酱油，家常菜一类的就用大众的品牌就可以了，也得为成本考虑一下吧。 酱油的区别： 首先标示有烹调酱油的，是需要热处理后才能食用；标有佐餐酱油的，是用来凉拌菜品的，可以生食的。 另外鲜度的识别： 标签上有一个氨基酸态氮，最低指标是不得低于0.4，数值越高鲜度越高。平时要尽量选酿造酱油。东古适合在开始爆锅时烹入，美极适合在临出锅前烹入。 酱油的种类非常多！东古酱油做小炒菜用的比较多，颜色深，味道鲜！ 海天美极鲜做凉菜比较多，味道咸咸颜色浅！ 蒸鱼豉油，色浅味鲜，做蒸菜比较多！ 问题三 红烧技法以咸、香为主，一般都会用到炒糖色，炒糖色的主要目的是遮腥、提味、增色；而干烧技法讲究甜口重、香口重，除了要炒糖色，还要在烧制时另加白糖提芡，菜品呈现甜中带辣、辣中带咸、咸中带甜、酸甜苦辣咸五味俱全的特色。 红烧菜虽然有收浓汤汁的过程，但出锅时仍有较宽的汁水，且色泽棕黄或微红，最后会用到水淀粉勾芡；干烧菜则需收汁15分钟左右，将汤汁㸆得极为粘稠，操作时不勾芡。 红烧干烧以鱼类最为典型，其中红烧鱼以鲁菜为重，色泽枣红，汁芡浓稠，味道咸甜，微酸鲜嫩 而干烧鱼以川菜为代表，色泽红亮，见油不见汁，味道甜，辣，酸，咸，在操作中见鱼身一字刀为红烧鱼，并配以五花肉片，笋片，香菇为辅料；而见鱼身十字花刀为干烧，并配以肉丁，笋丁，菇丁，青红椒丁为料 干烧和红烧是有区别的，首先—— 干烧口： 咸.鲜.酸.甜.辣 配料： 葱姜蒜.五花肉丁.豆瓣酱.青豆.盐.味.糖.醋.红油.直接收汁 红烧口： 咸鲜.回甜 配料： 葱姜蒜.盐.味.糖.醋.收汁时留少许余汁浇在鱼身上 干烧和红烧在口感上也是不同的，干烧口感复合味道比较重，红烧口感比较软嫩 另外干烧的颜色是外表有一层红油汁，而红烧则是一层鱼汁，也有油，只不过打的是明油。 互相交流，互相帮助，互相学习 红烧和干烧，首先口味不同，红烧咸鲜带甜，干烧咸鲜带辣，用到了干辣椒和豆瓣酱。 收汁方式，红烧是最后勾薄芡，而干烧自然收汁，不用勾芡。 红烧： 一般烧制成深红，浅红，酱红、枣红，金黄等暖色。调味品多选上色调料多用海鲜酱油天酱油。 代表菜： 红烧肉、红烧鱼、红烧排骨。 干烧： 与红烧相似，但是干烧不用水淀粉收汁，是在烧制中用中火将汤汁基本收汁，使滋味渗入原料的内部或是粘附在原料表面上成菜的方法。菜肴要求干香酥嫩，色泽美观，入味时间较长，所以味道醇厚浓郁。成菜可撒上少许的点缀原料 干烧和红烧的区别是味型和做法都有区别，干烧一般都以香辣为主，红烧则是家常味和家常麻辣味型。 干烧先炸炒料用少许水焖烧，红烧鱼可以不炸炒料打渣，小火煮至入味大火收汁亮油即可，两者都需收干水份为佳 问题四 大肠本身带有一种骚臭味，可以做卤菜！ 要先冲洗干净，除去大肠内的油脂和淋巴，用生粉抓干净附在大肠上的黏液！然后用姜 葱 料酒 生抽均匀去臭味！ 烧开水，倒进大肠，添加点姜葱，料酒，大火飞水两分钟.带出沥水. 将大肠倒进煮开的卤水里，烧开，关掉明火保留火种卤一个小时，捞出备用！ 将卤好的大肠切5厘米的小段，一段开四条状，摆盘即可！ 大肠做自助餐的话！适合做凉菜，热菜！和烧烤！ 凉菜做成灌肠和套肠！切成片在盘子里摆成花色冷拼！加点黄瓜胡萝卜西蓝花酱牛肉之类的！ 热菜做成小炒之类的！烧烤先煮熟再做！可以做一些简单的装饰！ 问题五 先把制作XO酱的配方送你。 （1） 用料： 虾米2两、火腿1两5、珧柱1两、大地鱼3钱、咸鱼6钱、生抽6两、鸡粉5钱、味精6钱、香辣酱3两、豆瓣酱3两、紫金酱3两、蒜茸、干葱茸各1.5两、红辣椒粉野山椒各2两 （2） 用料： 火腿茸1斤、野山椒茸4.5两、红尖椒粒1斤、蒜茸1斤、干葱1斤、瑶柱碎6两、大海米碎1斤、干辣椒粉3两、味精4两、糖4两、虾籽0.5两、豆瓣酱1两、咸鱼碎1斤、大地鱼茸2两 制作： 原料分别过油再铲在一起。做好酱以后可以用来做很多菜品，一般粤菜都会用到 XO酱只要用在酱爆的菜品上！ XO酱是粤菜中一种较高档的自制酱料，它具有色泽红亮、鲜味浓厚、醇香微辣的特点。 XO酱特别适宜于鲜嫩原料的烹制，使之具有浓郁的海鲜香味，如XO酱爆牛柳、XO酱爆鹅肠、XO酱肉蟹、XO酱茄子煲等。 咖喱蟹： 先讲蟹清洗干净，砍件 配料： 咖喱膏，洋葱角，菜椒角，葱白段，椰汁，辣椒油，蛋黄，高汤，(小炒料) 螃蟹上薄粉炸熟至金黄色，洋葱角，菜椒角，葱白过油备用 倒入辣椒油，加入小炒料，爆香，加入高汤，咖喱膏大火烧开，加入螃蟹，椰汁，烧开改小火煮三分钟，使咖喱和螃蟹相融 再加入洋葱角，菜椒角煮15秒左右，捞出倒在预热的煲仔里，在汤汁里加入蛋黄增色，生粉水收芡，加上适量辣椒油推均匀，淋在螃蟹上，放上葱白即可. XO酱爆秋葵虾仁： 虾仁焯水，秋葵切滚刀，五成油温拉油三秒，倒出控油 XO酱、蒜片、葱段起锅，炒入蚝油，东古酱油，放入原料，调入鸡粉，味精，白糖，胡椒粉，大火爆香，再次放入XO酱炒均出锅 做咖喱蟹的先熬咖喱酱！ 干葱100，姜50，蒜100，黄油250，三花淡奶3听，椰浆3听，鲜香茅草50，生粉200，咖喱粉500，高汤2500，香叶10，桂皮8，白蔻8，盐，味精，糖，也可以放点孜然或者红油！做成不同风味的！然后用咖喱酱做蟹即可！ xo酱的做法，有好多种！ 江瑶柱1000，金华火腿500，鸡脯肉250，猪瘦肉250蒸熟，撕成丝即可。 海米250，虾皮250，咸鱼肉250烤香切碎过油，放一起熬好即可 色拉油6斤，红油1斤，辣椒粉150，盐，味，精糖 问题六 包混沌或者抄手的肉馅： 1斤放葱姜各15克，盐15克，味精10克，鸡精15克，之外要放调好的高汤打馅200克，汤打进去之后放冰箱冷藏一下即可！ 肉馅我是这样调的： 十斤瘦肉，加葱末一斤，姜末六两，再加入盐味，觉打，边打边打入花椒水，肉馅打花椒水才出味，约打入近三斤，直至打上劲，然后加入香油调拌均匀，冷藏即可 中国烹饪技术，流派繁多， 而每一位、每一帮师傅， 都会有自己的烹饪方法。 如果遇到问题， 今天你帮我，明天我帮你， 问题就都迎刃而解了。
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