砂锅牛肉
砂锅焗鱼头 原料:鱼头1个(约750克),鲜沙姜35克,蒜子80克,干葱50克,大葱白60克,九层塔2枚。 调料:XO酱25克,花雕酒15克,盐20克,面粉50克,味精10克,胡椒粉2克,色拉油200克,橄榄油50克。 制作: 将鱼头,去鳃鳞,斩成约6厘米长的条状,加入干葱25克、鲜沙姜20克、盐、味精、胡椒粉腌制入味。将入味后的鱼拍匀面粉,入锅中煎至金黄.沙煲加热,淋入橄榄油,加入鲜沙姜15克、蒜子、干葱25克、大葱白,煸香,再将煎好的鱼块整齐地码放在炒好的底料上,鱼块上加剩余原调料,盖好盖,小火焖3分钟,即可。 砂锅甲鱼凤爪 秘制酱料: 荆沙豆瓣王3000克、荆沙辣酱2000克、香辣酱1200克、海鲜酱1000克、柱侯酱600克、白腐乳1瓶拌匀待用、锅入混合油100克(菜籽油、猪油、色拉油按照1﹕1﹕1的比例混合均匀)烧至五成热,锅离火,下入步骤1中调匀的混和酱料,搅拌3分钟使酱料与油充分融合,下入香料粉(八角50克、桂皮50克、小茴香40克、草果30克、白蔻25克混合均匀打成粉末)搅拌均匀,晾凉后装入不锈钢桶,封保鲜膜放阴凉处保存。 制作: 取重约2斤的甲鱼1只,宰杀后斩成小块,冲去血水待用,虎皮鸡爪10个、锅滑透,入混合油150克烧至五成热,下入五花肉片50克小火煸炒出油分,至肉片边角微焦,下入秘制酱料150克,大火快速炒香,下入甲鱼,鸡爪快速翻匀,添高汤5斤,加料酒5克、味精5克、陈醋2克、香料粉1克,大火烧沸后继续加热1分钟,改小火加盖焖20分钟,至锅内汤汁剩下3/5,改大火,下入蒜瓣50克和少许姜片,将剩余的汤汁收去一半即可出锅。 小贴士: 调酱时温度要低,使酱料充分融合的同时防止酱香味流失、炒酱时温度要高,速度要快,刚刚冒起少数虾眼泡时下甲鱼,此时酱料的香味最浓,能够很好地去除甲鱼的腥味,香气被甲鱼肉充分吸收,增香效果极佳。 家常焖砂锅牛肉 制作: 选淀粉含量高的土豆(最好红皮土豆)去皮,切成块,入笼干蒸10分钟至熟、牛腩肉2千克切成大拇指粗的条,冷水下锅飞透后捞出、锅下底油烧热,下托县辣椒圈150克、花椒40克、八角30克、小茴香15克炒香,下入牛肉条煸炒均匀,加葱姜蒜片各40克翻匀,调入酱油200克、醋100克,加清水3.5千克小火炖30分钟至熟软,取200克牛肉条、200克原汤入锅,加入蒸熟的土豆200克,调入盐5克、胡椒粉3克、鸡汁2克,中火火靠干汤汁,起锅盛入热砂锅,撒葱花后即可上桌。 最后火靠制时,不要加太多的汤,否则土豆条会变得软烂,夹不起来。 砂锅鲍鱼红烧肉 原料:五花肉150克,8头大连鲜鲍。 配料:泡椒,青杭椒 调料:辣妹子,黄酒50克,酱油25克,白糖20克,生姜、葱各15克,色拉油1.5千克。 制作:将五花肉改刀为约重150克的方块;大连鲜鲍洗杀干净,锲十字花刀.将五花肉入七成热的油锅中,炸至肉皮金黄色捞起.锅内下生姜、小葱、炸好的五花肉,加入黄酒、酱油、白糖大火烧开,放入鲜鲍,小火约焖1.5小时,出菜时加入泡椒、青椒、辣妹子,大火收汁,使汤汁浓稠,色泽光亮。 砂锅牛肚 原料:熟牛舌、熟牛肚、鲜黄喉各100克,豆芽150克,鸭血 150克,红薯粉条100克,娃娃菜100克,芹菜段40克。 调料:自制底油150克,葱油150克,糍粑辣椒30克,红油豆瓣50克,泡好的干辣椒和青花椒;用加有少许料酒的清水泡透,可延长浸炸时间,使其香味充分释放,各70克,盐1克,味精3克,鸡粉3克。 制作:锅下宽水,加适量盐、味精、料酒调匀,将所有原料依次飞水、锅下自制底油100克、葱油100克调匀烧热,下入糍粑辣椒30克、红油豆瓣50克炸香,下泡好的干辣椒段和青花椒各30克炒香,调入高汤1千克烧开,熬1分钟后将料渣打捞干净,烹入料酒,下入盐、味精、鸡粉调匀,下入飞好水的豆芽、娃娃菜,烫至入味后捞起垫在盘底,下入牛舌、牛肚、黄喉、鸭血、红薯粉条烫至入味后起锅,连汤倒入盆中,上面撒飞好水的芹菜段、另起锅下自制底油、葱油各50克烧至六成热,下入泡好的干辣椒段和青花椒各40克大火炸约10秒至出香后起锅浇在做好的菜上,点缀后即可上桌。 自制底油:汤桶内下色拉油40斤,加入葱白末3斤、姜末3斤、蒜碎4斤小火熬开,炸至金黄、香味溢出后将料渣打捞干净,将20斤糍粑辣椒分20次下入油中,下入一份调匀、炸香,再下入另一份,全部下完后继续搅动炸制5分钟,倒入烧热的牛油5斤,小火熬15分钟,使香味更好地融合,下入打成蓉的永川豆豉300克和罐头装红烧肉500克熬出香,下入酒酿500克搅拌均匀,加入香料末(香叶30克、八角30克、桂皮30克、草果30克、丁香10克、陈皮40克、干青花椒250克混合后打成粉末)小火熬15分钟,关火并加盖,靠余温将料头浸炸出香后焖一夜,上层的料油即为烹制毛血旺的专用底油。 砂锅酱香鸭 制作:野鸭20只用喷枪将表面细毛烧净,去除内脏斩块,加适量的盐、蚝油、老抽、料酒、葱姜抓匀,入锅内四成热的油中炸至表面起小白泡,捞出沥油、锅留底油,加葱姜煸香,下入鸭块翻匀,烹入红星二锅头60克,大火炒出酒香,再次烹入60克白酒,炒出鸭香味,将酒收干,下入自制野味酱1000克和少许八角、香叶炒匀炒香,倒入3瓶啤酒,加高汤没过鸭子,大火将汤汁烧开,将鸭块带汤分别装入几个高压锅中,上汽后再压8分钟,晾凉后将鸭块挑出,分20份装入碗中,封保鲜膜入冰箱,鸭汤滤去料渣待用、走菜时锅入色拉油,加入大蒜子煸香,下入鸭块炒匀,加鸡精5克、味精5克、胡椒粉少许炒匀炒香,加入鸭汤500克,大火收至汤汁浓稠,淋少许红油和木姜子油翻匀,即可出锅。 浓汤砂锅甲鱼 原料:水鱼1500克,五花肉50克。 调料:枸杞5克,党参3克,浓汤2千克,盐3克,味精2克,鸡粉2克,猪油50克,姜片5克,白酒10克。 自制浓汤:龙骨500克,老母鸡500克,猪瘦肉100克,将以上原料斩成小块,用色拉油2千克浸炸,炸至金黄色后,捞出沥油。再放入高压锅内,加清水5千克,大火烧开,改小火压制1个半小时,倒入砂煲中大火熬20分钟,沥出渣滓,捞出即可。 制作:将水鱼宰杀洗净,砍成大件,党参、枸杞用温水泡发2分钟,五花肉切成3厘米长、2厘米宽,0.3厘米厚的片, 将水鱼过水去血沫,入沸水锅中焯水2分钟, 锅上火,下猪油,五成热时,将五花肉片入锅中煸炒出油,放入姜片,入水鱼煸炒,烹入白酒,再放入浓汤,调入盐、味精、鸡粉,大火烧开后倒入砂煲中,并放入党参,煲至水鱼软烂即可, 将煲好的水鱼倒入锅中,二次调味,收汁至汤浓郁鲜香时出锅,盛入砂煲中,放上枸杞带火上桌即可; 入砂煲煲制,可以减少水鱼营养成分流失。 砂锅肥鸭 主料:鸭2000克 辅料:竹笋50克,香菇(鲜)25克 调料:色拉油50克,酱油125克,盐10克,黄酒50克,白砂糖50克,大葱50克,姜25克 制作:鸭宰后,去爪、翅,洗净后放在冷水锅内煮开. 当鸭的表皮收紧时,捞出,用水冲洗干净,放在砂锅内. 把原汤撇去浮沫,倒入盛鸭子的砂锅内,加入酱油、精盐、黄酒、白糖、葱段、姜片. 在鸭子上面压一个盆,使鸭子不露出水面,盖好砂锅盖煮开,转小火炖3小时. 拿掉盆子,拣出葱段、姜片,放入笋片、香菇,盖好锅盖,再炖数分钟. 炒锅在火上,放入色拉油烧热,下入葱段炸成葱油,浇在鸭子上,稍焖片刻即成。 砂锅黄豆猪尾 原料:猪尾400克,黄豆50克,香菜叶1克 调料:豆瓣酱20克,辣妹子酱20克,姜片、蒜片各5克,卤水1千克,鲜汤500克,湿淀粉5克,香油2克,豆瓣油20克,葱段、姜片各10克,盐、鸡粉各2克,胡椒粉1克。 制作 猪尾去毛洗净,剁长4厘米的段,入沸水中大火汆3分钟,捞出控水,放入卤水中用大火烧开,再用小火煮30分钟至熟 ;黄豆洗净,用清水浸泡120分钟,捞出,备用、锅内放入豆瓣油,烧至七成热时放入姜片、蒜片小火煸香,入李锦记豆瓣酱、辣妹子酱小火煸香,下猪尾、黄豆,加鲜汤中火烧开,改小火烧5分钟,用湿淀粉勾芡,出锅淋香油,放入煲中撒香菜叶即可。 砂锅红汤甲鱼 主料:甲鱼600克。 配料:粉皮250克。 小料:葱段、姜丝各25克,蒜子30克,青尖椒丝50克,枸杞子5克。 调料:浓汤1500克,香料(八角、桂皮各10克,小茴香、豆寇各15克,草果1粒),自制红油豆瓣酱30克,熟猪油50克,豆油20克,盐、味精各5克。 红油豆瓣酱:黄豆油30克、熟猪油50克放入锅内,小火熬化后,放人辣妹子辣酱15克小火炒香,下入红油25克、盐3克、胡椒粉5克、鸡精20克、鸡汁30克、黄酒8克,小火烧开即可。 制作 甲鱼宰杀,放尽血,去内脏,开水稍烫后去尽表面皮衣,从裙下边切开,保持裙边完整,切完后冲洗干净。粉皮掰成小块,提前用温水泡软, 将甲鱼壳从中间一切为二,肉剁成小块,大小要均匀, 把沙煲内的水擦干,搭配好沙煲垫盘和盘子, 甲鱼放入沸水锅内,大火汆3分钟,去掉浮沫后冲洗干净, 放入熟猪油,烧至七成热时,放入葱段、姜丝、蒜子爆香,加浓汤、豆油、红油豆瓣酱、香料和甲鱼,中火煨40分钟,大火稍收汁,放粉皮,小火继续烧3-5分钟,用盐、味精调味,出锅前入提前烧热的沙煲内,盖上盖,跟垫盘一起上桌即可。 香料一定要煸透,这样香味才能挥发出来,并且遮盖甲鱼的腥味。 |
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