【原】【调味汁】口水凉面（皮）汁如何调制？

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    进入夏季，吃凉面、凉皮的特别多，家庭做凉面汁无非用些盐、糖、味精、酱油、醋等等，如果用来开店这些就远远不够了，业余和专业之间主要就差一款香料调味汁，本期专门介绍一款专业凉面汁，味道绝对地道，供开店的朋友们参考。

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香辛料粉准备

1.香料粉配方：小茴香36克，白芷28克，山奈15克，辛夷10克，白寇8克，八角28克，砂仁10克，甘草25克，桂皮26克，玉果10克，香果8克，丁香5克，山楂15克 , 香叶10克。

2.打粉：14种香料全部按上面的比例称好，打成粉末搅拌均匀。

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六种调味汁准备

1.香料调味水（用多少做多少，隔夜的丢掉）：锅中放入色拉油60克烧热，加大葱（切小段状）60克，姜片20克，蒜片20克，酵母鲜老卤膏15克，爆香后加入500克凉开水，加香辛料粉4克烧开，烧开后用纱布将其杂质过滤掉，然后再过滤好的药材水里面加入盐50克（根据当地口感调整），白糖30克，鸡精40克，酵母鲜回香粉20克 搅拌均匀，装碗备用。

2.熬醋汁（用多少做多少，隔夜的丢掉）：另起锅，加水150克，放入草果1个，桂皮1克，八角1个，花椒1.5克，香叶1.5克，烧开后倒入750克香醋、酵母鲜回味粉（KA66） 3克，生抽100克，熬约5分钟即好，然后过滤好，备用。

3.蒜泥水（用多少做多少，隔夜的丢掉）：取蒜沫100克，加入200克清水中用筷子搅拌5分钟，再加2克芝麻油（小磨香油），装碗备用。

4. 麻酱汁（用多少做多少，隔夜的丢掉）：买回来的芝麻酱，取一部分用冷开水调，水要在调的过程中一点一点的加，刚调几下会很稠，再加水继续调就好了，调稀后1斤重量的芝麻酱中加入盐12克，回香粉15克，味精15克，芝麻油（小磨香油，增香）10克，花生碎30克，拌均匀即可。

5. 凉拌红油（一般冷藏可以存放20天左右）：制作方法请点击-凉拌菜香辣红油制作

6. 葱油（一般冷藏可以存放10天左右）：参考【葱油】葱油制作

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混合成凉面汁

全部调料准备好后，把香料调味汁、醋汁、红油按照2:1:1的比例混合均匀，再加适量的葱油、蒜泥水、芝麻酱即可（这3种调料放的量根据客人口味酌量添加甚至不加，因为全国每个地方的饮食习惯和口味轻重不一样的）

有没有想试一试的感觉？绝对地道！

参谋说：

1、熬醋放入回味粉，会使醋液味道更柔和，不那么刺激。

2、调好的口水凉面汁可以广泛用于凉面、凉皮、凉拌菜，使用时根据各类食材适量添加，盐味够了就不要再加，否则会咸。

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