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风味羊腱子 原料： 熬羊汤后的羊腱子300克，香菜梗50克，红椒丝、姜丝、葱丝各15克。 调料： 风味辣椒汁100克，盐5克，味精3克，熟芝麻3克。 风味辣椒汁配方制作： 配方（以1000克净料计）： 葱段300克，花椒粒150克，干辣椒200克，胡椒粉20克，孜然粉20克，陈皮、八角、桂皮各5克，羊肉汤1000克，色拉油100克。 制法： 锅内放入色拉油烧热，放入花椒粒用小火煸炒出香，加入大葱段、胡椒粉、孜然粉、陈皮、八角、桂皮、干辣椒小火煸炒2分钟，放入羊肉汤，用小火慢慢熬制约45分钟左右，将锅离火，自然晾凉后沉淀过滤即可使用。 注意事项： 最好用新熬制的羊肉汤制作此辣椒汁，风味尤佳；花椒粒、陈皮、八角、桂皮应先用开水浸泡，以除去其中的杂质，也利于其香味溢出。 制作方法： （1）将羊腱子撕成条，加入红椒丝、姜丝、葱丝调拌均匀。 （2）再调入盐、味精、风味辣椒汁拌匀，放入垫有香菜梗的盘中，撒芝麻即可。 风味羊脖 原料： 羔羊羊脖1个（重约750克），烤鸭卷饼10张，生菜叶50克。 调料： 自制卤水2干克，蒜容辣酱、香辣孜然粉各50克，50度的白酒8克，葱丝30克，红椒丝5克，葱段40克，色拉油1500克（约耗60克）。 自制卤水的制作方法： 1、制作香料包： 八角25克、草果15克、桂皮15克、三奈5克、小茴香15克、甘草15克、花椒25克。先将上述香料混合均匀后，分装两个袋中，以后在卤制中，需调节卤水香味时，可以只换其中一袋，另外加入同样香料；如再需要增加香味时又换另一袋，这样不断循环，既容易调节、平衡卤水的香味，又避免香味骤然太浓或太淡；并视卤制品的色泽，酌情加入糖色调整，以保证制品始终呈金红色。 2、做法： 在锅中加肉汤5000克、绍酒100克、盐500克、老姜100克拍破、香葱150克挽结、冰糖100克、干辣椒30克、香料袋和适量糖色，用小火煮至香味四溢时就做成了卤水初坯，以后多用富有鲜味的原料如鸡、猪肉等卤制，卤水的质量就会越来越好。糖色的用量以卤制品呈金红色为宜。 制作方法： （1）将羊脖入清水中浸泡10小时，去掉血水，再入加有白酒的水中汆15分钟，捞出冲凉，用竹帘卷好后放入自制卤水中，大火烧开，改小火卤制10小时捞出，打开竹帘。 （2）在羊脖中间，顺骨髓腔穿入一根筷子（羊脖已经卤得很烂，容易碎掉，穿上筷子可以保持形状完整），再用筷子刮掉羊脖上的浮油，入烧至八成热的色拉油中，炸至金黄色，捞出控油。 （3）在木盘中铺上生菜叶，放上羊脖（羊脖酥烂，不用改刀，上桌后用筷子一夹，即可脱骨，用鸭饼卷食即可），撒上葱丝、红椒丝，带鸭饼、葱段，带香辣孜然粉、蒜蓉辣酱上桌即可。 关键： 1、一定要选羔羊脖，肉质细嫩，膻味较轻，汆水时加白酒可祛腹味。 2、如果客人不喜欢吃辣味菜品，可在调卤水时适当减少辣椒的用量。 3、炸羊脖时，油温一定要高，保证羊脖外层焦香。 风味串串羊 原料： 羊肉500克，洋葱块、青红椒片各20克，香菜叶、紫甘蓝丝各50克。 调料： A料（盐、孜然粉、辣椒粉、咖喱粉、黑胡椒各5克，花椒粉3克，美极鲜酱油、沙嗲酱、味精、鸡精各2克，料酒10克），芝麻3克，红油10克，香油5克，色拉油1500克（约耗60克）。 制作方法： （1）将羊肉切成重约5克的块，冲净血水后用A料腌渍10分钟，涝出控干水分。 （2）锅入色拉油，烧至四成热，分别入洋葱块、青红椒片、羊肉滑熟，涝出控油，待油温升至八成热，入羊肉炸至表面酥脆，捞出控油。 （3）分别将羊肉、洋葱、青红椒用签子穿好，淋上红油、香油，撒上白芝麻，放在有紫甘蓝丝、香菜叶垫底的盘中即可。要学酸辣粉，想开店可以加： |
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