|
白斩鸡，算是冷盘，也是上海人餐桌上的常客。皮爽肉滑、肥嫩鲜美，小则可以作为家常菜，大则可以拿来宴请客人。尤其在今年，鸡年吃鸡，吉上加吉。总之，一道白斩鸡上桌，总能惊艳四座，下厨之人一定会倍有面子。
要做出一盘肥美鲜嫩的白斩鸡，有三点很重要：一是选鸡，二是煮鸡的火候和手法，第三点是搭配的蘸料，这些都是关键，缺一不可。
主料：走地鸡或三黄鸡 辅料：葱结、姜片、六月鲜酱油或者蒸鱼豉油、白糖、姜末、葱花、葱油、香菜 做法： 1.把整只鸡洗净，准备冰一盆净水。 2.另烧一锅水，水里放葱结和姜片，水烧滚后倒料酒。 3.拎着鸡头鸡脖，把整只鸡放入锅里，一上一下来回三次，然后把鸡扔进锅里，继续大火，煮2分钟左右关火。 4.盖上盖子把鸡焖在锅里15分钟左右，接着把鸡拿出来扔进冰水。 5.完全冷透后切块摆盘，在鸡身上涂抹葱油增色，放点香菜点缀。 6.调配蘸料：过滤后的鸡汤、六月鲜酱油或者蒸鱼豉油、白糖、姜末、葱花，还可以淋上少许葱油。
贴士： 1.白斩鸡一定要选用品质好的走地鸡或三黄鸡，净鸡重量在2斤左右最好。 2.根据鸡的大小调整焖煮时间，最厚的大腿部位能够用筷子戳透并且没有血水就可以了。 3.过冰水这一步很重要，可以使皮滑肉嫩，必不可少。 4.斩鸡建议用砍刀，下刀要快狠准，才能把鸡斩得整齐。 |
|
|
