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大家好，我是老王。又和大家见面了，前两篇讲了高汤的熬制还有卤汤调色以及料包的药性和配制。有好多同行朋友的点评，有认可的，也有说我扯淡的，因为每个人的做法不同，口味不一样。最主要的是你做出来顾客喜欢吃能接受，那就是最好的方子。大部分方子都是大同小异。没有对与错，只要好吃味道好适合地方口味那就是最棒的。话不多说，因为我平时很忙，放弃了好多休息时间。抽空才写这些，难免有疏忽的地方，如果有错误的地方，我会及时纠正，希望大家理解一下，废话不多说，大家都很忙，下面我就从卤制猪头肉开始。 首先说一下挑生猪头注意事项，猪眼一定要闭紧，肉要红色的。不要有黑斑，闻一下是否有异味，毕竟夏天容易臭，去猪毛建议大家购买一个喷灯，液化气罐的那种，某宝价格在三十左右，用火喷下，把多余的猪毛处理干净，尤其猪耳朵眼儿，稍微多点火。也可以购买处理好的半成品，买来就不要那么麻烦了。可以直接腌制及制作。还有冷冻的半成品，冷冻的上面有的处理不干净，而且解冻后也不太好处理。尽量用新鲜的猪头。新鲜的整个猪头处理，把猪头用剔骨刀割开两块，把猪耳朵割下来，用水洗净，放在锅里进行冒一下，加入葱段姜片各四五块，然后放一个八角的角和一小把陈皮，开锅之后五分钟停火，用笊篱把上面的杂质瓢净。出锅之后用温水冲洗一下，然后空水，放在一个大盆里面腌制5个小时左右。把味极鲜和料酒一起倒入碗中进行调和，然后用手均匀的涂抹在猪头上面，然后稍微加一点盐，均匀涂抹上，这样进行腌制。腌制结束后，用水冲下猪头，烧开卤汤沸腾，放入30克生姜（拍扁）100克料酒. 。把猪头放入卤汤里面，骨头那面朝上，这样容易入味，然后加入卤汤料包。大火烧开转最小火盖上盖子烧一小时，然后关火闷一小时。关火前20分钟尝一下咸淡再适量加盐。卤水需偏咸。一斤卤肉10-12克盐的标准。二十克味精和二十克鸡精。二十分钟后用筷子试一下，如果能轻松插入最厚的地方，就可以停火闷闷一小时就可以出锅了。出锅要把卤料包取出来，用保鲜袋装起来放冰箱里保鲜，用的时候再拿出来。可以反复用四次，四次之后就要从新配制料包了。出锅前如果做商用销售可以加上一种添加剂【肉宝王】1.5克，星湖牌乙基麦芽酚焦香型1.5克，这个肉宝王是卤肉加香味的，和乙基麦芽酚一样~乙基麦芽酚作为一种香味改良剂、增香剂,应用越来越广泛。是人们所公认的一种安全、可靠、用量少、效果显著的食品添加剂。是烟草、食品、饮料、香精、果酒、日用化妆品等良好的香味增效剂，对食品的香味改善和增强具有显著效果，对甜食起着增甜作用，且能延长食品储存期。如果自家吃可以不放，但这个添加剂没有害处。 接下来就是剔骨，让猪头肉稍凉一会，进行剔骨，剔骨先剔下颚骨，然后再剔上颚骨，最后其他的剔净。剔完骨头以后如果是销售的，用色拉油或者豆油，或者用老汤上面的浮油刷也可以。用刷子均匀的在表面刷一下，这样颜色光泽，也不会变黑。当天做的尽量当天卖完，不然第二天回锅也会变黑。 我再接着说卤肉制品生产中的卤汤制备问题，卤汤制备是卤肉的关键环节。卤汤是由老汤加水和调味料进行煮制而成。卤汤的质量受老汤与水的比例、食盐和调味料的用量、煮制方法及煮制过程中水分蒸发量等因素的影响。特别是老汤与水的比例及煮制过程中水分蒸发量，直接影响卤汤的浓度和咸度，对产品质量影响很大，必须进行严格控制和调整。卤肉制品制卤时如果水分蒸发太多，可以适量补充一些水，并可适当添加一些姜片、红曲米粉等香辛料，同时兼顾老汤的用量，补充用盐量。还有就是卤肉过程中的火候控制问题：火候控制是卤肉的重要环节。旺火煮制使外层肌肉快速强烈收缩，难以使配料逐步渗入产品内部，不能使肉酥润，产品干硬无味，内外咸淡不均，汤清淡而无肉味；文火煮制则肌肉内外物质和能量交换容易，产品里外酥烂透味，肉汤白浊而香味厚重，但往往需要较长的煮制时间，并且卤肉难以成形，出品率也低。因此，火候的控制应根据品种和产品体积大小确定加热的时间、火力，并根据情况随时进行调整。 老汤用完之后呢保存方法： 最基本的维护注意事项，还有卤煮之后老卤的保存和糖色的控制，先把这些最基本的说完我们再接着说卤肉先说老汤处理与保存问题：老汤是酱卤肉制品加工的重要原料，良好的老汤是使酱卤肉制品产生独特风味的重要条件。 老汤中含有大量的蛋白质和脂肪的降解产物，并积累了丰富的风味物质，它们是使酱卤肉制品形成独特风味的重要原因。然而，在老汤存放过程中，这些物质易被微生物利用而使老汤变质；反复使用的老汤中含有大量的料渣和肉屑，也易使老汤变质，风味发生劣变。用含有杂质的老汤卤肉时，杂质会粘附在肉的表面而影响产品的质量和一致性。 因此，老汤使用前须进行煮制，如果较长时间不用，须定期煮制并低温贮藏。一般煮制需要贮藏的老汤，用50目丝网过滤，并撇净浮沫和残余的料渣，放在冰柜中0--4℃保存、备用。 希望大家做的时候多多用心，熟了之后才能做好卤菜，而且也可以根据自己地方口味需要灵活改动。今天就讲到这里了，这两天挺累的，因为忙完之后就写教程，睡眠时间很少，不过看着这么多朋友的关注，很开心，我会尽量及时更新的，谢谢朋友们的支持。就算不开店，自己做着吃也是一种手艺。再次感谢关注！ |
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