早报美食|跟烘焙达人GET轻乳酪蛋糕技能

随着烤箱、面包机等厨房用品的普及，烘焙已经走进了寻常百姓家。越来越多的市民恋上了烘焙，在朋友圈中晒出一道道自制的精美甜点。这些甜点饱含心意，也让生活变得越来越甜蜜。本期我们邀请到一位烘焙达人，由她向大家传授烘焙技巧。

初识达人

抹茶年轮漩涡蛋糕、樱花水信玄饼、螺旋蛋黄酥、豹纹吐司、大理石曲奇……浏览陆瑞萍的微信朋友圈，里面晒的全是她自制的甜点。诱人的色泽、精心的摆放、搭配上各式器具，不用闻味，光是浏览一下图片，就让人食欲大增。

近日，记者来到陆瑞萍的家中，一进门便能闻到扑鼻的西点香味，厨房里打蛋器、电子秤、量勺、烤箱……等工具一应俱全。

达人故事

对于陆瑞萍而言，烘焙是繁忙工作之余最好的消遣。接触烘焙源于几年前家里装修买家电时赠送的一台小烤箱，上下火不能分开控制，只适合烤蛋挞、饼干这样简单的烘焙。虽然仅仅是照着烘焙书，捣鼓个把小时出来的成品却也可口美味，这让陆瑞萍意识到，看来高大上的美食，其实操作起来也并不难。初次接触烘焙便得到了家人和朋友的认可，这让陆瑞萍信心大增。慢慢得小烤箱已经无法满足陆瑞萍的需求，她又购买了一台大烤箱，并一发不可收拾地迷恋上了烘焙。

随着做烘焙的花样的增加，陆瑞萍的烘焙模具也在不断增多。食物做得完美还不够，还得有好的器皿来搭配。要拍出好照片，还离不开不同的背景和道具。就这样陆瑞萍逛街、网购都离不开关于烘焙的一切。看到漂亮的盘子和物件就想搬回家，有时候看到漂亮的树叶也会捡回家。孩子经常开玩笑地说：“妈妈，这样下去可不行，我们家里到处都塞满了你的东西，我的房间也被霸占了。”如今，烘焙已然成为陆瑞萍生活的一部分，现在隔三差五不做，感觉像缺了点什么。

达人配方

轻乳酪蛋糕

3年前，轻乳酪蛋糕开始风靡，也是在那个时候，一次陆瑞萍在东部一家超市排了很长时间的队买到了一块轻乳酪蛋糕。它细腻、绵软的口感和香甜的味道让她无法抗拒。但面对动辄就要排一个小时的长队，陆瑞萍便萌发了自己动手制作轻乳酪蛋糕的念头。刚开始的时候，她制作的轻乳酪蛋糕表面没有外面买的光滑，表皮会开裂，卖相很不好。她便在网上寻找解决方案，并向他人求教。几经尝试终于做出了卖相和口味极佳的轻乳酪蛋糕。“解决轻乳酪蛋糕表皮开裂的问题，首先蛋白分离后要直接入冷藏室，打发的时候再拿出来，这样打出来的蛋白细腻结实。然后要注意蛋白的打法时间，蛋白打发不能过度，打到七分就可以。此外，翻拌要均匀注意手法，不要消泡，否则容易产生裂纹。”陆瑞萍告诉记者，模具中倒入蛋糕液之前一定在模具四周涂上一层薄薄的黄油，这样脱模后就完美了。

原料：奶油奶酪100至125克、中等大小鸡蛋3个、低筋面粉30克、黄油30克、牛奶或水50克、细砂糖50克

注明：此方适合做一个6寸的圆型蛋糕模或椭圆形蛋糕模，如果要做8寸，所有材料乘以2，要做10寸的乘4即可。

方法：水浴法，烤箱中层150度60分钟，上色满意后加盖锡纸。

步骤：

1、各种原料称量好备用。蛋白蛋黄分离备用，蛋白放入冰箱中冷藏。将模具均匀涂上薄薄一层黄油备用。将奶油奶酪放入盆中隔水加热融化，并用手抽搅打成细腻的糊状后停止加热。待奶酪糊不烫手时，加入一个蛋黄，搅打均匀后，继续加入蛋黄，直到所有的蛋黄都加完为止。也可以一次性全加入，但要快速搅拌，不建议新手操作。加入牛奶或水搅拌均匀。黄油隔水融化后，温度降至不烫手时倒入之前搅拌的糊中，并继续搅拌均匀。筛入低筋面粉，用手动打蛋器用力地画“之”字，把面粉搅打均匀。搅拌完的奶酪糊糊应当是光泽细腻无小颗粒的（如图）。

2、把蛋白从冷藏室取出，开始搅打蛋白，期间将细砂糖分三次加入蛋白中。第一次加糖是搅打出现粗泡时，第二次是出现细泡时，第三次是泡沫变得细腻刚刚出现纹路时。待蛋白打发出现纹路后应低速搅拌，当提起打蛋器，尖端挂有两到三根手指宽蛋白霜时即可（如图）。蛋白霜越短说明打法程度越高，越容易开裂。

3、分三次把蛋白加入奶酪糊糊中，用翻拌的手法又轻又快地拌好。将混合溶液倒入模具，放到注入清水的烤盘里（如图）。

将烤盘放入预热好的烤箱中，上下火150摄氏度烤60分钟，期间表面上色后加盖锡纸。出炉后，将蛋糕磨具移到凉架上降温，但千万不要倒扣降温，手温时蛋糕就可以脱模了。一款完美的芝士蛋糕表面光滑，上色均匀，没有大大小小的裂痕，没有缩腰，切开后没有大的空洞，组织细腻。

南瓜奶酪面包

南瓜含有丰富的维生素A、B、C及矿物质，必需的8种氨基酸和儿童必需的组氨酸，可溶性纤维、叶黄素和磷、钾、钙、镁、锌、硅等微量元素。多食南瓜可有效防治高血压，糖尿病及肝脏病变，提高人体免疫能力。

皮料：高筋粉260克、全麦粉40克、牛奶75克、全蛋液35克、奶粉8克、炼乳20克、无盐黄油20克、盐4克、糖25克、耐高糖酵母3克、南瓜泥136克

馅料：奶油奶酪70克、糖粉20克、蔓越莓干适量

步骤：

1、将所有材料称重备齐，将奶油奶酪加入糖粉搅拌均匀加入裱花袋放入冰箱保存备用。 

2、将皮料中除无盐黄油外混合，揉成光滑的面团，加入黄油继续糅至扩展阶段。放在25至28摄氏度环境下进行基础发酵，发酵到两倍大即可（如下图）。

3、将发酵好的面团取出，按压排气。称重后分割成6份，分别滚圆后盖保鲜膜松弛10分钟。（如下图）

4、将面团擀开成椭圆型面饼（如下图）。

5、将面饼翻面，挤入适量奶油奶酪，加入少许蔓越莓干（如下图）。

6、从一端卷起（如下图），收口，搓长。依次放入烤盘摆好。放在温暖湿润的环境下二次发酵至两倍大。

7、将油纸剪成等宽的三张长条间隔摆放（如下图）。

8、并均匀筛上高粉后将油纸移开（如下图）。

9、将烤盘放入提前预热好的烤箱中下层，上下管170度烤25分钟即可出炉。

烘焙小贴士

1、烤箱和打蛋器等是烘焙的基本装备，最好购买品牌商品，才能保证质量和安全。烤箱要选购上下两组加热管可分别加热的，且能调节温度、具有定时功能，烤箱内部至少分为两层（三层或以上更佳）。

2、选择质量好的蛋糕模具，二三十元的廉价模具在高温烘焙过程中会产生有害物质。

3、买烘培材料时，尽量避免购买网上所谓的分装。

分装产品没有外包装，买家很可能以次充好。奶油、黄油等原材料容易变质，购买时最好选择小包装。

4、西点制作讲求材料的精确，厨房秤和量勺必不可少，至少购买一台最小量程精确到0.1克的电子秤和带刻度的量勺。