 《随园食单》曰：“用肥鸭白煮八分熟，冷定去骨，拆成天然不方不圆之块，下原汤内煨，加盐三钱、酒半斤、捶碎山药同下锅作纤，临煨烂时，再加姜末、香蕈、葱花……”鸭糊涂，有形非形，似羹非羹，像汤非汤，看上去的确让人“糊涂”。而食之却鲜美滑爽、软嫩柔口，是一道平衡阴阳、疏通经络、调和气血、温胃养脾膳食美味。 “糊涂”，是山东、河南以及苏北一带的一种传统面食，用玉米面或白薯面加水煮成的汤羹类食物；鲁西南地区人们喜欢用小麦面、玉米面、白薯面或各种豆面加入地瓜、南瓜等熬出的一种面糊，叫面糊涂，有稠稀两种，咸甜之分，风味独特；因质地软爽，五味杂陈，是民间一道可菜可饭养生美食。“糊涂”做菜，在李斗的《扬州画舫录》更载有一道“刀鱼糊涂”的菜；刀鱼因肉质细嫩刺软，做成“糊涂”，鲜嫩依旧且无骨刺之忧，备受当时达官贵人喜爱。 鸭糊涂因原料家常和其混和滋味似浓非淡，营养丰沛，味道分明让人们一直钟食，而不是一味“糊涂”的乱烹乱炖菜肴。现今鸭糊涂多用鸭腿替代，白煮七成熟后捞出，手工拆除腿骨，肉撕碎，让其自然冷却，这样可以保持肉质鲜嫩，冷水降温易导致鸭肉变老变柴；山药洗净先略焯水可防去皮后发黑，用刀拍碎，香菇切丝，入少许水发芡实，用煮鸭腿的原汤一起煮开，加黄酒半斤，小火煨烂，撒姜末、葱花、盐料等即成。因其料多而不杂味、香浓而不串味，得以食客青睐。清者清而不寡，浓者浓而不厚，大快朵颐后，感味到中华饮食五味调和至理所在，实为难得的“糊涂”。 鸭糊涂一名来历，据传与郑板桥有关。袁枚与郑板桥同是县令，一在江宁，一在潍坊，两人未曾相识就彼此耳闻对方才华与相同性格。1757年，郑板桥参加了两淮监运使虞见曾主持的虹桥修禊，并结识了袁枚，互以诗句赠答，此后交情笃深。1763年又相会于两淮都转运盐使司卢雅雨的宴席上，临别之时郑板桥手书“难得糊涂”赠予袁枚。袁枚辞去江宁县令，隐居随园，着手食单整理，想起和郑板桥在宴席上吃过一种似羹非羹，似菜非菜鸭肴，于是收于单中，一时无名可起。一日，袁枚偶见墙上挂着郑板桥赠的“难得糊涂”手书，加上郑板桥在山东潍坊做过知县，对糊涂并不陌生，不禁灵感袭来，于是将此菜名为“鸭糊涂”，觉得此名既有山东民间对面食之物混合成糊糊的统称，又有怀念挚友郑板桥的深情厚意，可谓一石二鸟。于是，鸭糊涂便随着《随园食单》流传于民间，后厨们又不离其宗加以改良，成为当今一道养生进补美味佳肴。 |
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