水饺蒸煮皮防塌陷调控技术研究

水饺蒸煮皮防塌陷调控技术研究

庞玲玲，刘霞，李喜宏*，李丽梅，张新，韩聪聪，席冉，贠娟

（天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津300457）

摘 要：为解决鲜水饺冻藏后饺子皮易塌陷失水的问题，在制皮过程中辅以适量赋形剂和持水剂，通过单因素试验分别探究了这两类改良剂对饺皮塌陷度和吸水率的影响。并对改良饺皮制得的水饺成品进行色度检测和感官评价，经四因素三水平正交试验优化改良剂复配参数。确定复合改良剂最佳配方为：木薯醋酸酯淀粉1%、谷朊粉2.0%，海藻酸钠0.2%，复合磷酸盐0.5%，硬脂酰乳酸钠0.4%。按此配方进行重复性验证试验得到饺皮塌陷度0.4 mm、59.9%，水饺成品色度值93.30、感官评分96。结果表明该复合改良剂能有抑制饺皮塌陷失水，制得的水饺成品具有良好的消费品质。

关键词：鲜水饺；塌陷；失水；复合改良剂；正交试验

水饺是我国传统面制品的一种，距今有1 400余年的历史，备受人们青睐[1]。近几年，我国速冻水饺发展迅速，速冻水饺虽然可较大限度保持食品形状、营养成分，但贮藏期间如出现温度波动，细菌则出现增值现象，其中馅料中微生物的比例高达75%，导致品质裂变[2-3]。速冻水饺加热时间长，营养素损失大[4]。所以人们更重视冷藏鲜饺的食用。冷藏水饺吸水变型，塌陷，失水会严重影响水饺的外观口感。改良剂的添加不仅赋予了水饺“骨架”，还增加了其保水性，既能满足人们对安全的追求，也能赋予其鲜味及良好的口感。

国内已有大量蒸煮食品的研究[5-6]，主要集中在面条馒头上。随着人们生活水平的提高，饮食消费水平也相应提高。速冻是19世纪30年代起源于美国的一种食品保鲜方法[7]。速冻虽在一定那个程度上保持了水饺外形，但确实存在着风味影响、营养损失、微生物繁殖、能量损耗等问题，而生鲜冷藏水饺既能满足人们对水饺外形需求，也能满足营养和质量的需求，但是，目前国内外对生鲜水饺的研究却相对空白。赋型剂可调整饺皮贮藏蛋白（麦谷和醇溶的比例）含量改善面筋蛋白形成完善黏弹性、延展性、抗拉伸性。持水率的增加可在一定程度上改善饺皮的品质。

生鲜饺皮塌陷影响水饺外观，失水导致水饺风干，口感下降。改良剂不仅予以形还予以爽滑的口感。改良剂的研制可促进生鲜水饺外卖的发展、增加水饺消费，保障人们对营养和味道的全面追求。

1 材料与方法

1.1 材料

饺子粉（蛋白质含量20%）：五得利面粉集团有限公司；木薯醋酸酯淀粉、直链淀粉：均为食品级，天津顶峰淀粉开发有限公司；谷朊粉、瓜尔豆胶、海藻酸钠、硬脂酰乳酸钠：均为食品级，郑州元丰食品添加剂有限公司；聚乙烯保鲜膜（食品级）：国家农产品保鲜工程技术研究中心（天津）；猪前腿肉、白菜、大葱：购于天津市金元宝农产品批发市场。

1.2 主要仪器与设备

AL204电子分析天平：梅特勒－托利多仪器（上海）有限公司；500－507－10数显游标卡尺：日本三丰Mitutoyo公司；BCD－246WTM（E）冰箱：美的集团；GCS－10精密色差仪：Grows。

1.3 方法

1.3.1 饺子的制备

1.3.1.1 工艺流程[8－11]

饺子粉→配料→和面→醒面→制皮→包馅→冷藏（0℃）→蒸煮→成品

1.3.1.2 技术要点

1）盐水的配制：配制浓度为0.02 g/mL的盐水备用。

2）面粉原辅料的调配：称取一定量的饺子专用粉，加入适量赋型剂和持水剂。

3）和面：将配置好的盐水（0.02 g/mL）按少量多次的原则加入到已称好的小麦粉中边加水边顺时针搅拌，同时用手揉捏至其形成质地均匀的面团。

4）醒面：将揉制好的面团用保鲜膜包上，常温醒面30 min，在此过程中，每隔10 min揉捏面团1 min。

5）储藏：将包好的饺子装盘，用保鲜膜封盘，防止水分的散失，置于0℃，4 h后观察记录、指标测定。

6）蒸煮：将饺子分组置于不同的漏网中，然后同时放入锅中（100℃），煮制10 min中同时捞取，观察其皱褶率。

1.3.2 塌陷高度的测定

每种处理分别取3个水饺，找到其制高点，用记号笔做标记，利用数显游标卡尺记录其初始高度habc（hab1、hab2、hab3），4 h后在同一位置用游标卡尺记录h′abc（h′ab1、h′ab2、h′ab3），计算Δh。以Δh为纵坐标不同添加物的不同添加量为横坐标绘制曲线。

式中：Δhab为不同添加物不同添加量的塌陷高度的平均值（a、b分别代表不同添加物、不同添加量的数值），mm；habc为不同添加物不同添加量不同个体初始塌陷高度（ab相同时，c代表相同处理的不同个体），mm。

1.3.3 吸水率的测定[12]

吸水率是使面团最大稠度处于500 FU时所需的加水量占14%湿基面粉质量的百分数。以硬脂酰乳酸钠为自变量，面团的吸水率为因变量设计单因素试验，筛选硬脂酰乳酸钠的最佳添加量。

1.3.4 色度值的测定

使用色差计对饺皮SPASS的色度进行测定，获得L*其中L*是亮度值，从0～100对应由黑到白。

1.3.5 感官评价[13－15]

色度值可以客观地反映饺子的表皮状况，还可以结合人体对面皮色度的感官评价及褶皱数量进行评分，感官评价小组由10名食品科学研究生组成，其中5名男生，5名女生，感官评价标准见表1。

表1 感官评分表
Table 1 Sensory evaluation score

感官评分 90～100 80～90 70～80 60～70 60以下色泽褶皱数量呈亮白色，表面光滑≤1呈亮白色，表面稍有砂砾感≤3呈白色，表面有砂砾感≤5呈暗白色，表面有砂砾感≤7呈暗白色，表面粗糙＞7

1.3.6 数据处理

每组试验设置3个平行，试验数据取其均值，应用spass软件对所有试验数据进行方差分析，P＜0.05表示显著，P＜0.01表示极显著。

1.4 单因素试验

1.4.1 赋型剂种类及添加量的确定赋形剂种类和添加量的确定[16－18]

各处理分别加入不同的赋型剂，加水量相同，同时和制、醒发相同时间，后包制成水饺，置于相同温度储藏，测定成品水饺的塌陷高度。本文对5种安全性能高的赋型剂进行筛选，其作用机制不尽相同，种类及使用浓度详见表2。

1.4.2 持水剂（硬脂酰乳酸钠）添加量的确定

硬脂酰乳酸钠与淀粉的a－螺旋结构形成复合体，阻碍直链淀粉被水溶解，使游离的淀粉粒子变少。面团搅拌期间，硬脂酰乳酸钠与面粉中的淀粉、蛋白质及脂类之间发生了复杂的相互作用，使面团形成坚韧的网状复合结构，使游离的淀粉和蛋白质减少[15]。因此，对面团粉质参数有较明显的影响，通过测定其吸水率筛选其最佳添加量。

表2 不同种类赋型剂的阶梯浓度
Table 2 Gradient concentration of different excipients agents

赋型剂 占饺子粉的百分比/% 1组 2组 3组 4组 5组木薯醋酸酯淀粉 0.00 0.40 0.80 1.20 1.60直链淀粉 0.20 0.60 1.00 1.40 1.80谷朊粉 0.50 1.00 1.50 2.00 2.50海藻酸钠 0.05 0.10 0.15 0.20 0.25复合磷酸盐 0.20 0.40 0.60 0.80 1.00

1.4.3 正交试验

设计四因素三水平的正交试验，具体因素及水平见表3。

表3 试验因素水平表
Table 3 Factors and levels of response surface methodology

水平D复合磷酸盐/ % 1 1 1.7 0.1 0.3因素A木薯醋酸酯淀粉/% B谷朊粉/ % C海藻酸钠/ % 2 1.2 2.0 0.2 0.5 3 1.4 2.3 0.3 0.7

以色度值、塌陷高度、吸水率、感官评分为指标筛选出最优的面粉改良剂组合，已达到防止饺子的塌陷的最佳效果。

2 结果与讨论

2.1 不同赋型剂对塌陷高度的影响

不同赋型剂对塌陷高度的影响结果见图1。

图1 不同类型的赋型剂对塌陷高度的影响
Fig.1 The influence on the collapse height of different agents

塌陷高度的大小反应了赋型剂的效果，是评价饺子塑型的重要指标。由图1可知，不同赋型剂随着其添加量的增加，塌陷高度均逐渐减少。当木薯醋酸酯淀粉的添加量为1.20%时，塌陷高度达到最小，之后，塌陷高度不在改变。根据塌陷高度及口感等感官指标得知直链淀粉的最佳添加量为1.40%，谷朊粉的最佳添加量为2.0%，谷朊粉添加量过大持气能力反而减弱，口感较差。海藻酸钠的添加量为0.15%时，饺子的塌陷高度达到最小，之后，塌陷高度几乎不变，甚至增加。复合磷酸盐最佳添加量为0.60%，塌陷高度达到最低。从生产成本考虑，不使用直链淀粉。

2.2 不同剂量的持水剂（硬脂酰乳酸钠）对塌陷高度的影响

硬脂酰乳酸钠对面团粉质参数有较明显的影响，如图2。随着添加量的增加，面粉的吸水率先增加后降低，添加量为0.4%时，其吸水率最佳（P＜0.5）。

图2 不同剂量的持水剂对塌陷高度的影响
Fig.2 The influence on the collapse height of different dose of water-retention agents

2.3 赋形剂正交优化试验及与持水剂的复配

设计四因素三水平的正交试验，以生鲜水饺的塌陷高度、吸水率、色值及感官评价综合评分（总分100分），正交试验表如表3所示。

由表3得知，根据各指标不同水平平均值确定各因素的优化水平组合。塌陷高度（mm）的优化组合由k值得A1B2C2D3但根据9组试验测定结果最优组合为A1B2C2D2，经试验验证，对比其塌陷度的，最优结合为A1B2C2D2；吸水率（%）的优化组合由k得A2B1C3D3但根据9组试验测定结果最优组合为A2B1C2D3，经验证试验，对比其吸水率，最优组合为A2B1C2D3；色度值的优化组合k得A1B2C2D3但根据9组试验测定结果最优组合为A1B2C2D2，综合确定，结合感官评分综合评定最佳工艺为A1B2C2D2。最佳配方为：木薯醋酸酯淀粉1%，马铃薯淀粉1.5%，谷朊粉2.5%，海藻酸钠0.2%，复合磷酸盐0.5%，硬脂酰乳酸钠0.4%。

2.4 最佳工艺验证试验

取100 g面粉，按照木薯醋酸酯淀粉1%，马铃薯淀粉1.5%，谷朊粉2.5%，海藻酸钠0.2%，复合磷酸盐0.5%，硬脂酰乳酸钠0.4%，用浓度为0.02 g/mL的盐水按少量多次的原则加入到已称好的小麦粉中边加水边顺时针搅拌，同时用手揉捏至其形成质地均匀的面团，保鲜膜包上，常温醒面30 min，在此过程中，每隔10 min揉捏面团1 min，用此面团包制水饺，将包好的饺子装盘，用保鲜膜封盘，防止水分的散失，置于0℃，4 h后观察记录，将此试验进行3次平行试验取平均值，测得其塌陷高度为0.4 mm，吸水率为59.9%，色度值为93.30。

表3 赋性剂试验结果表
Table 3 Test table of Excipients Result of range lananlyze

试验号 因素 塌陷高度/mm 吸水率/% 色度值（L*） 感官评分A BCD 1 0.6 63.5 91.25 88 2 1 2 2 2 0.4 65.4 93.26 96 1 1 1 1 3 0.8 62.1 92.36 89 4 2 1 2 3 0.6 58.3 91.23 91 1 3 3 3 5 0.9 59.6 91.56 88 6 2 3 1 2 1.1 64.3 92.02 79 2 2 3 1 7 1.3 60.1 90.25 89 8 3 2 1 3 1 65.2 92.55 86 3 1 3 2 9 3 3 2 1 1.2 66.2 92.47 92塌馅高度 K1 1.80 2.50 2.70 2.70 K2 2.60 2.30 2.20 2.80 K3 3.50 3.10 3.00 2.40 k1 0.60 0.83 0.90 0.90 k2 0.86 0.76 0.73 0.93 k3 1.16 1.03 1.00 0.80极差R 0.56 0.27 0.27 0.13吸水率 K1 191.00 181.90 193.00 189.30 K2 182.20 190.20 189.90 189.80 K3 191.50 192.60 181.80 185.60 k1 63.67 60.63 64.33 63.10 k2 60.73 63.40 63.30 63.27 k3 63.83 64.20 60.60 61.87极差R 3.10 3.57 3.73 1.40色度值 K1 276.87 272.73 275.82 275.28 K2 274.81 277.37 276.96 275.53 K3 275.27 276.85 274.17 276.14 k1 92.29 90.91 91.94 91.76 k2 91.60 92.46 92.32 91.84 k3 91.76 92.28 91.39 92.05极差R 0.69 1.55 0.93 0.29

3 结论

通过正交试验、验证试验得知，防止生鲜水饺塌陷的最佳配方为添加木薯醋酸酯淀粉1%，谷朊粉2.5%，海藻酸钠0.2%，复合磷酸盐0.5%，硬脂酰乳酸钠0.4%，且在该配方下测得水饺的塌陷高度为0.4 mm饺子表面无褶皱，口感爽滑，有咬劲，饺皮基本完好，汤较清晰，感官评分为96分。

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Study in Techniques of Dumplings Wrappers Anti-collapse

PANG Ling-ling，LIU Xia，LI Xi-hong*，LI Li-mei，ZHANG Xin，HAN Cong-cong，XI Ran，YUN Juan
（College of Food Engineering and Biotechnology，Tianjin University of Science and Technology，Tianjin 300457，China）

Abstract：To solve the problem of fresh dumpulings collapse after frozen storage，with adding moderate excipient and water retaining agent the influence of two kinds of amendment on collapsibility and water absorption were explored by the single test.Meanwhile，with four factors and three levels to sift out the optimized plan.the tone and sensory evaluation of finished product including this ameliotant and moxibustion and designed an orthogonal experiment were checked out.The optimum formula was cassava acetate starch 1%，vital gluten 2.0%，Sodium alga acid 0.2%，composite phosphate 0.5%，sodium stearoyl lactylate 0.4%.Repetition experiment shows collapsibility 0.4 mm，water absorption 59.9%，chromatic value 93.30，sensory traits 96.It turned out that compound improver could control collapse and water loss of dumplings and made well consumption quality in this formula.

Key words：fresh-dumpling；collapse；dehydration；modified starch；orthogonal test

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2017.08.012

收稿日期：2016-07-28

基金项目：国家科技支撑计划（2015BAD16B08）；国家科技支撑计划（2015BAD19B02）；中国博士后科学基金（2014M551028）；天津市企业博士后创新项目择优资助计划资助项目

作者简介：庞玲玲（1991—），女（汉），硕士，研究方向：农产品加工及贮藏。

*通信作者：李喜宏，男，教授，博导，研究方向：农产品加工及贮藏。