绍兴梅干菜焖肉为什么浙江的“梅干菜扣肉”被叫做“梅干菜焖肉”，其中的梅干菜口感很劲道，怎么才能做出这样的感觉呢？  绍兴梅干菜焖肉 滋味悠久的绍兴梅干菜焖肉
在全国各地有很多类似的菜式，比如广东就是“梅干菜扣肉”，而到了四川用芽菜来做叫做“咸烧白”，到了浙江就成了“梅干菜焖肉”。相对于广东的梅干菜扣肉，浙江的焖肉用了更多的黄酒，讲究的地方会用绍兴花雕来做。花雕酒是中国黄酒中的一种，选用上好糯米、优质麦曲，辅以江浙明净澄澈的湖水，用古法酿制，再贮以时日，味道非常隽永。  绍兴梅干菜焖肉 绍兴梅干菜怎样处理
梅干菜的处理广东和浙江地区也不尽相同，广东制作梅干菜，先用温水浸泡，用手握干后上锅去炒，直到炒干为止，这样梅干菜中不会有太多的水汽，扣肉的时候肉的汁水才能渗到梅菜中去。而绍兴的梅干菜则是在用温水浸泡之后，控干，再用烤箱烘烤，至半干，然后再用油、黄酒、老抽去烹炒，这样做出的梅干菜，口感劲道，味道浓厚。  绍兴梅干菜焖肉 原汁原味的梅干菜焖肉
绍兴菜会用专门的绍兴酱油，最有名的是“母子酱油”，以酱油为汤料(俗称“子”)，放入发酵后的酱饼(俗称“娘”)，经日晒夜露和去渣等工序，才制成，故名母子酱油。绍兴酱油色呈棕黑、汁液醇厚、咸甜适度、柔和味长、鲜美可口，可以调制凉菜或蘸食蟹、虾和白斩鸡等之美料，也可以用来炖菜、焖肉。  绍兴梅干菜焖肉 梅干菜焖肉炒糖色的方法
炒糖色的方法以前在“毛氏红烧肉”中提过，这里再罗嗦一下。方法是，凉锅坐在火上，放入一份的油、两份的水，稍微搅拌一下，开火，将六份的白糖放入锅中，中火慢慢搅拌，很快就会看到锅中起了很多细小的气泡，之后水分继续蒸发，基本全部蒸发干净了，用木铲搅拌感觉可以拉起丝的样子，继续搅拌，之后糖油混合物会很快变成褐色，关火，用火的余温继续搅拌，锅里的东西慢慢变成了深褐色，这就是炒的糖色了。可能有些稠，可以再兑入两份的热水，搅拌均匀，一次用不了的糖色装瓶，即使不放在冰箱中也能长时间保存。 |
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