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重庆小面，以其独有的麻辣鲜香，被全国人民所热爱。吃碗地道的重庆小面，那真是一种味觉的享受。开小面馆的很多，但是，生意能红火成胖妹家的店的确实少数。难么胖妹家的小面有什么秘诀呢？原来胖妹老公以前是五星级店的厨子，他深知辣油跟调味的秘诀。 重庆小面红油秘诀： 四川二荆条200克，贵州灯笼椒200克，贵州朝天椒200克，菜籽油1800克，八角2颗，桂皮1段，花椒40克，白蔻3克，砂仁3克，香叶4片，甘草3片，老姜片30克，葱段30克，香菜一把，芝麻80克。 1、炒锅置于火上烧干水分，放入二荆条、灯笼椒、朝天椒小火炒至辣椒略微糊之前关火。 2、辣椒冷却后变得比较干脆，直接放入石头臼中，人工捣碎。 3、炒锅中放入菜籽油，三成油温的时候放入老姜片、葱段、香菜炸出香味后，放入花椒、八角、桂皮、白寇、砂仁、香叶、甘草转小火慢熬。 4、待香菜干瘪，香味出来后，捞走所有香料，继续加热到220°左右。 5、油温冷却到170°左右的时候，将三分之一的油浇在辣椒面上，会听到辣椒发出吱吱的声音；油温略降后，再倒入三分之一的油；最后将剩余的油全部倒入。（这过程中要不断的搅拌辣椒） 6、辣椒油面不再冒气泡的时候，撒上白芝麻就好了。 重庆小面高汤诀窍： 猪大骨500克，老母鸡骨架400克、鲫鱼200克，洋葱50克、芹菜50克、胡萝卜50克、花椒20克、生姜15克、料酒100克。A纱布调料包（洋葱、芹菜、胡萝卜） 1、把猪大骨、老母鸡骨架放入滚水焯一下，放入清水中，洗去血末跟杂质备用。 2、陶瓷中加入清水15斤，放入猪骨、鸡架大火烧开后去杂质白沫，放入生姜、花椒、料酒，小火熬煮2个小时。 3、加入鲫鱼所有的A纱布调料包，继续熬制3个小时，香飘四溢就可以了。 4、熬制好的高汤冷却后进行过滤，滤掉所有的碎骨、肉渣后放入冰箱保存。 重庆小面的配料：红油辣子、油炸花生、榨菜碎、小葱末、香菜段、姜水、蒜水、花椒粉、胡椒粉、鸡精、黄豆酱油、香醋、味精、盐巴、高汤。 根据面是2两或3两，碗中放入相应比例的配料（除去香葱、香菜、花生米）后，加入热的高汤，然后放入煮好的青菜和小面（面条放入前在漏勺里用筷子瞬速挑几下，防止面条粘在一起），最后撒上香菜、花生米 |
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