厨师拿手菜|川东特色'凉拌鲫鱼'和'红烧鲶鱼'的制作方法

土溪镇位于渠县东北部渠江河畔，别以为它只是川东的一个普通小镇，早在殷商时期，賨人（巴人的一个分支） 就在土溪镇的城坝村建立了国都城。渠江常年通航，土溪是这条江上的码头之一，非常热闹，达成铁路过境渠县，也在土溪设有车站，作为人来人往的水陆码头，这里自然不缺美食。土溪镇上有名的餐馆是“汉唐”，以经营川东特色菜为主。凡是临近江河的城镇，当地人都擅长烹鱼，土溪镇也不例外，江边就停靠有两艘专门经营鱼鲜的大船。其中一条船名叫“皇城渔港”，厨师最拿手的是凉拌鲫鱼和红烧鲶鱼。这两道菜在川内各地都有，船上厨师的做法却有独到之处：烹制时用料足，成菜汁浓味厚。

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凉拌鲫鱼

原料：鲫鱼4条（约500克） 青小米椒80 克红小米椒10 克香葱50克蒜瓣30克香菜叶15克生抽100毫升香醋100毫升姜片、葱段、白酒、白糖、味精、鸡精、香油、藤椒油各适量
制法：
1.把鲫鱼宰杀治净，并在鱼身两边剞上几刀。
2. 锅里掺清水，放入姜片和葱段，烧开后倒入白酒，下鲫鱼并转小火，煮至鱼肉刚熟时，捞出来两两分装在盘里待用。
3.把青小米椒、红小米椒和蒜瓣分别剁成碎末，香葱切成花，全部纳碗后，加入生抽、香醋、白糖、味精、鸡精、香油和藤椒油，用勺子搅匀后，分别舀在盘中鲫鱼上面，撒上香菜叶即成。

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红烧鲶鱼

原料：鲶鱼1 条（约1500 克） 蒜瓣100 克老姜50克洋葱块100克西芹块100克鲜青花椒100克泡姜片50克泡椒节100克泡萝卜片150克酸菜块200克香葱花10克郫县豆瓣酱20克香菜叶、盐、白酒、味精、胡椒粉、湿淀粉、藤椒油、化猪油、化鸡油、熟菜油各适量
制法：
1.将鲶鱼宰杀治净，剁成条，纳盆后加郫县豆瓣酱和少许白酒抓匀，腌渍一会儿，再加入湿淀粉和匀（见图1）。

2.锅里放熟菜油、化猪油和化鸡油烧热，下入蒜瓣（拍破）、老姜（拍破）、洋葱块、西芹块和鲜青花椒稍炒后，依次放入泡姜片、泡椒节、酸菜块和泡萝卜片翻炒，炒出味道后，掺入清水烧约5分钟（见图2～4）。

3.把鲶鱼条抖散下锅，用勺子轻轻推动，其间放入盐、味精、胡椒粉调味，等鱼肉熟透后打去汤面浮沫，淋入藤椒油，起锅装入不锈钢盆，最后撒入香葱花和香菜叶即成（见图5～7）。

蒋理/文、图    菜品提供：四川省渠县皇城渔港