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一、 1号肉（肩颈肉） 又称上脑、鹰嘴、托宗肉。前腿上部、靠近颈部、扇面骨上部一块长扁圆形的肉，质地较嫩，有肥有瘦，层次分明，宜于炒、炸、熘、烧。 二、2号肉（前腿肉） 也称夹心肉、挡朝肉。在猪颈肉下方和前肘的上方。此肉半肥半瘦，肉老筋多，吸水性强。宜做馅料和肉丸子，适宜用凉拌、卤，烧，焖、爆等方法。 工艺特征： 前腿部位的肌肉，表面及边缘脂肪修割干净，肌膜完整无刀伤，无血污、碎骨及病变组织 三、3号肉（里脊肉） 也称腰柳、腰背。为猪身上最细嫩的肉，水分含量足，肌肉纤维细小，肥瘦分割明确，上部附有白色油质和碎肉，背部有薄板筋。宜炸、爆、烩、烹、炒、酱、腌。如软炸里脊、生烩里脊丝、清烹里脊等。 工艺特征: 在脊椎骨下约4-6cm肋骨处平行斩下的脊背部位肌肉，无刀伤、碎骨，肌膜完整. 四、4号肉（后腿肉） 也称后丘。猪肋骨以后骨肉的总称。包括门板肉、秤砣肉、盖板肉、黄瓜条几部分。 ①门板肉。又名无皮后腿、无皮坐臀肉。其肉质细嫩紧实，色淡红，肥瘦相连，肌肉纤维长。用途同里脊肉。 ②秤砣肉。又名鹅蛋肉、弹子肉。其肉质细嫩，筋少，肌纤维短。宜于加工丝、丁、片、条、碎肉、肉泥等。可用炒、煸、炸收、氽、爆、溜、炸等烹调方法。如炒肉丝、花椒肉丁等。 ③盖板肉。连接砰砣肉的一块瘦肉。肌纤维长。其肉质、用途基本同于“秤砣肉”。 ④黄瓜条。与盖板肉紧相连接的一块瘦肉，肌纤维长。其肉质、用途基本同于“秤砣肉”。 工艺特征: 后腿部位肌肉，表面及边缘脂肪修割干净，肌膜完整，无刀伤、碎骨及淤血。 4号肉与2号肉的区别： ★ 4号肉比2号肉的块要大。 ★ 4号肉比2号肉体型要完整。 ★ 4号肉比2号肉的肥膘要多。 五、五号肉 又称黄瓜条，与盖板肉紧相连接的一块瘦肉，肌纤维长。其肉质、用途基本同于“秤砣肉”，是四号肉的组成部分。 六、带脂2号肉 工艺特征： 从第五、六肋骨中间斩下的前腿部位的肌肉带膘（带膘的前腿肌肉） 七、带脂4号肉 工艺特征： 从腰椎与荐椎连接处（允许带腰椎一节半）斩下的后腿部位肌肉带膘（带膘的后腿肌肉），修净淤血、软骨、骨茬，保证肥膘完整厚1.5cm宽25cm，去掉边缘碎骨，使之成为一块规则的方块形。 八、小五花肉 工艺特征： 修割碎肉，肥瘦比例为7：3，产生在后腿修面处、修割肥膘处等 九、4：6碎五花肉 工艺特征： 修割标准肥瘦比例为6：4，产生的部位在前腿修面处。 十、精碎肉 工艺特征： 修割碎肉，产生的部位在修脊膘、中方肉等处肥瘦比例为3：7或2：8或1：9。 十一、碎号肉 工艺特征： 在2、4号肉修整中修割下的碎肉，或在加工特殊规格号肉定单时修割产生的碎瘦肉块。 十二、腱子肉 工艺特征： 前后腿上修割下的筋腱（从前后腿部位修割下的腱子肉，肌膜及块形完整），前腱子好于后腱子。 十三、带脂大五花 工艺特征： 膘厚度在2公分以内，扒膘，沿肋排边缘划开带大块腹肌肉，修净囊脂、碎板油、软骨、淤血、骨茬、淋巴结大片五花肉并带有脂肪。 十四、中方肉 工艺特征： 去皮带两公分脂肪，肋排面带薄层瘦肉。 十五、肥膘 工艺特征： 前后腿、脊、腹部脂肪，产品洁白，无瘦肉。 十六、碎肥膘 工艺特征： 小块状肥膘，不带瘦肉。 十七、板油 工艺特征： 产生在主体的肋腹部内测，块形完整，色泽洁白，头均重在1.8kg左右。 十八、槽头 也称槽头肉、血脖。猪颈部的肉，在前腿的前部与猪头相连处，此外是宰猪时的刀口部位，多有污血，肉色发红，肉质绵老，肥瘦不分。宜做包子、蒸饺、面臊或用于红烧、粉蒸等烹调方法。 工艺特征： 齐第一颈椎与之垂直直线割去槽头肉和血刀肉 猪头至颈部连接处的产品，肥瘦相间，无血污、片毛、脓胞及淋巴结。 十九、三线肉 工艺特征： 猪腹部瘦肉，表面不带脂肪及浮油，夹层肥瘦相间，色泽鲜红，扒膘、扒肋排，带大块腹肌肉，要求横切使宽度在20-25cm、厚在3cm以上，去掉囊脂、碎板油、边缘脂肪，肥瘦比例4：6。 本文由生鲜品管收集整理 对本公众号（sxpg01）有疑问或意见建议请联系小编，微信号 sxpg007
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