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传统方法如何打造百搭的摩洛哥酱汁？旅行中学到的菜如何精致化呈现？低温慢煮又有怎样的实战案例？ 6月14、15日，烹之启示录之启程的现场，冯伟、林韦龙等四位西餐名厨，带来了一场精彩的烹饪演示与分享，干货十足。 此次活动由上海市技师协会餐饮服务专业委员会主办，协会致力于帮助更多专业厨师学习更多烹饪知识，传承经典的烹饪方法，并不断学习更新的烹饪技法。 除两场精彩直播外，名厨也将为大家一一解读现场不容错过的亮点内容！ 传统方法学习摩洛哥酱汁牛肉到底能演绎出多少种风情？率先登场的上海凯宾斯基大酒店的行政总厨冯伟给出的答案绝对是无限可能性，烹饪基础扎实的他运用香煎、爆炒和烤制等手法，呈现了三道牛肉料理。 当然，最引人关注的莫过于摩洛哥风味牛排。大蒜、红甜椒、指天椒、香菜、洋葱、柿椒粉、黄姜粉、香菜籽、孜然粉 ，众多香料炒香磨碎后，就变成了百搭的摩洛哥酱。“这款酱汁不仅可以使食材入味，更能体现食物本来的味道，红肉白肉都很适合，还可以作为意大利面的酱汁，撒上一把香菜，味道非常棒，当然，用它腌渍好的肉类还可以进行串烤。' 正在炒制的酱汁原料 打碎调和好的酱汁呈现了柔和的浅褐色，与空气接触后就会变深，“挤一点点柠檬汁进去，就可以保持原来的颜色，口感上会变成另一种风格，带点酸味的摩洛哥酱汁了。” 冯伟师傅展示刚完成的摩洛哥酱 15年前，一次摩洛哥文化的推广活动中，当地的厨师烹制了摩洛哥酱汁，特殊的口感让冯伟一下子就记住了它，“这是一种中国人比较能接受的汁，比较辣，口感有一点点冲。” 为了熟练掌握和运用这款酱汁，冯伟用了一年多的时间，在他看来，不管是摩洛哥酱汁还是其他酱汁，都需要一个漫长的过程去了解，就像他曾经做学徒时，花了一年时间只熬牛骨汁，没干其他的事情。 虽然现在市场上已有调制好的摩洛哥酱汁，但冯伟更坚持用传统方式来调制酱汁，一方面是出于口味的考虑，超市买到的酱汁口味会比较甜，酸味比较重，往往会把食材本身的味道给带走。 另一方面，在不断制作摩洛哥酱汁的摸索过程中，你会了解更多：食材的特性与配比，洋葱放多少，香料放多少，当你从食材出发时，你会更进一步发现背后的故事、文化，原材料众多的酱汁是怎样诞生的，这才是更为珍贵的。 详尽了解冯伟的三道牛肉料理，可以下载名厨App，查看直播回放版块，更多烹饪细节，一看便知。 用巴黎式法餐呈现土豆千层现为西郊一号餐饮总顾问的刘吉凌是一位游历颇丰的厨师，刚从日本回来的他带回了一把手工打造的刀，并刻上自己名字，现场使用，烹饪菜品。 刘吉凌师傅正在制作土豆千层 而这次现场的烹饪菜品，也多是从自己旅行中收获的。如何将旅行中学习到的菜品合理改造，变成自己独一无二的菜品，他有着自己的心得。 慢烤内裙肉排这道菜中，他搭配了自制香草酱 ，这种香草酱其实是两种摩洛哥风味酱汁的组合，是他在澳大利亚做厨师学到的。“摩洛哥菜中非常喜欢用香草，我两种酱汁结合一下，呈现出亚洲人都很喜欢的酱汁，口味有点重，又不会腻。”而我们也能从酱汁原料中解析出中式凉菜中常用的原料，如糖、辣椒、大蒜等。 而菜品变化最大的是一道土豆千层，它原是西班牙非常传统的家庭美食。 相传是在西班牙法国战争时期，一位主妇为军队创造的。当时她的家中只有鸡蛋、洋葱、土豆和牛奶这些材料，无奈之下只能将它们混在一起，做成了这道大家都能吃得饱的巨大蛋饼。这道原料简单又美味的菜，最终被推广开来，像日本人的蛋包饭一样，考验着西班牙厨师和主妇们的厨艺基本功。 “家家户户都会做一盘出来，非常好吃，但我不想让它只是好吃，我想让它有新的生命。”刘吉凌在西班牙旅行时吃到了这道菜，回到台湾后，他便思索改良，想用法餐的理念来呈现这道菜。 改刀后的土豆千层 “法餐非常精致，注意每一个小细节。”正反面煎好的土豆千层蛋饼改刀成长方形，口感软糯，带着浓浓奶香味，立于盘中。为了让这道菜的口感更多元，他还搭配了煎好的甜虾和粉红色梅子酱汁，原本家常的菜品瞬间精致了很多。 用低温烹煮留住更多美味15日的菜品烹饪演示由法国厨师Corentin Delcroix 和上海半岛酒店西餐厅副主厨林韦龙共同带来，制作的六道菜品中，有三道运用到了低温烹煮技术。虽然低温慢煮在当下比较热门，但它早已悄然融入法餐的发展中，成为了当代法餐中非常重要的烹饪方法。 林韦龙师傅正在专心地摆盘 1974年法国三星厨师PierreTroisgros，开始运用这项技术，减少鹅肝的重量和水分的流失。同一年，另一位法餐厨师开始运用真空低温烹饪来处理牛肉。在8年前，林韦龙便跟随着法国主厨，开始尝试使用低温烹煮技术制作菜品， 但在当时并未推广开来，只有少数人接触过。 在现场，林韦龙制作了一道低温慢煮牛腩配新鲜时蔬 。牛腩排用欣和六月香的豆瓣酱腌渍后，抽真空后59度煮1个小时，随后再煎制，最终呈现出了一块口感软嫩、色泽粉红的牛肉。这也是低温慢煮肉类的基本模式，将肉类腌制然后装入真空袋放入低温慢煮机内加热，再取出高温快速煎烤。 已经熟练掌握和运用这技术的林师傅来说，这项技术有着很多优点：
虽然低温慢煮适用的食材很多，但还是有一些小tips要注意：
图片来源：尚食职业培训 |
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