【旺销菜】爆辣花蛤

这款爆辣花蛤每天能卖70份，其旺销的秘诀是，辣椒粉由二荆条辣椒、小米辣、新一代辣椒加韩国辣椒粉混合而成，香辣浓郁且颜色红亮；8两油炒2斤花蛤，全程不添一滴水，辣椒油包裹在芡汁里，覆盖住每一块花蛤肉，盘中不见油，颜色红亮，肉质细嫩，爆辣十足。

制作流程：

1、花蛤1000克提前放在清水中吐净泥沙，放入沸水中汆至刚刚开口即可捞出沥水。

2、锅入色拉油400克烧至五成热，下蒜片20克、姜丝10克、葱段8克炸至香气逸出。

3、撒干辣椒段20克、混合辣椒粉45克炸至辣椒香气四溢，调入盐8克、白糖5克、白胡椒粉少许烧至八成热，倒入花蛤快速翻炒，边淋湿淀粉边颠锅至油汁浓稠、包裹着每一个花蛤即可走菜。

混合辣椒粉制作：

干二荆条辣椒、干红小米辣、陕西新一代辣椒按照2∶1∶1的比例，入净锅炒至干香，然后打碎成粉末，每500克加韩国辣椒粉150克拌匀即成。

试制体验：

我按照爆辣花蛤的配比试做了此菜，然后给餐厅的员工尝了尝，她们普遍反映好吃但却太辣！因此我在原做法的基础上做了三点改良：第一是减少了辣椒面和干辣椒的用量，降低辣度，成菜口感更柔和；第二是将用油量减至300克，避免口感过于油腻；第三是没有勾芡，这样更符合湘西本地人的口味。果然，第二次试制出来的爆辣花蛤端给服务员试吃后，她们一致给予好评：花蛤鲜嫩香辣，非常入味，吃一个就停不下来！