|
黄豆肥猪肉成独家用料 饼丸饼叶陶缸皆有秘方 与其他种类的酒相比，九江双蒸在用料上有两大特色，是其他酒所不会用的—黄豆和肥猪肉。“酒曲中放黄豆，使得我们的酒成为豉香型白酒。”何松贵说，九江双蒸的最核心特色是浸泡肥猪肉一个月，“选用没有一点瘦肉的肥猪肉，经过一年的处理才能泡酒，做猪肉的时间比做酒的时间还长！” 何松贵介绍说，肥猪肉泡酒前要经过蒸煮、脱水、固定、活化等过程，最终切成35厘米长，15厘米宽，3厘米厚的肉块，均匀地放置在酒缸中，“肉块的大小是跟酒缸大小相匹配的，只有这么大的肉块，才能正好相互连接均匀覆盖在酒中，不会有任何地方泡不到酒，以免腐败。”至于肥肉的作用，“肥肉中有微小的毛细血管，可以吸附过滤酒中的杂质，而且肥猪肉富含铁离子，是一种陈酿剂，能让酒中的有机成分更浓缩，让酒味道更香更醇。” 除了这两样用料外，九江双蒸在酿酒时还会用到饼丸和酒饼叶，其中也有着独特的配方。例如，饼丸的制作非常讲究：大米洗净，浸2小时后晾干水，用后对舂，一边舂一边用箩过筛成米粉，做饼心的米粉要过60目筛，碌皮米粉要过70目筛；野生饼叶原种碎成粉和米粉按百年秘方进行配料，加适量水用人力搓，搓成面筋状，再切分成一格格，人手将每格搓圆，表面碌上粉成一个个饼丸，经过特定时间和存放地点的培养，然后焙干或晒干即为成品。 配方是饼丸的灵魂。九江双蒸饼丸制作配方历经200年的传承，从未外传，九江酒厂也有一套完善的制度保障配方不致外传。 而酒饼叶则是一个统称，它包括了大青叶、串珠叶、桂叶等天然植物。酒饼叶由工人深入深山老林中辛苦采摘而得，可谓“叶叶皆辛苦”。各饼叶都有其独特的效用，有的为发酵所需特定菌落提供菌种，有的为酒体提供独特的香味，有的则是提高酒体的后味。饼叶焙干脆后装在麻袋中，用脚踩碎，成为酒饼叶粉，作为制作酒饼的重要原料。其配比十分讲究，是经过历代酿酒师傅千百次实践后获得的均衡，如此才能酿造出经典的“九江双蒸酒”。 古法酿酒用的缸也很讲究，何松贵指着一个差不多一人高的大陶缸告诉记者，这是九江酒厂内历史最为悠久的陈酒陶缸之一，超过一百年的历史，“九江双蒸酒以精选猪肉与斋酒陈存于陶缸内陈化老熟，越是年月久远的陶缸越能提高酒体的品质。由于陶缸具有优良的透气性，因此使得酒与空气不断进行缓慢的反应，酒体逐渐变得圆润丰满。经历漫长的岁月，酒缸已经具备吐纳之功，能萃取天地之灵气，赋予酒体生命”。 工艺流程 两度发酵加双重蒸煮 多工序酿出弥香米酒 何松贵介绍，九江双蒸古法酿酒的工艺流程是：以大米为原料，用大米、黄豆、酒饼叶及秘制曲种制成酒曲，加上纯净西江水，瓦埕低温发酵；发酵后续添等量蒸饭再度发酵、冷却馏酒、陈肉酝浸、勾兑沉淀等方法精心酿造。双蒸工艺实质是用酒将发酵过的饭中的香味物质抽提蒸馏入酒中的串香作用，蒸出来的米酒酒香特浓。其风味特点是：玉洁冰清、豉香独特、醇厚甘润、余味爽净、回味悠长。其技艺核心是需两次发酵、重蒸而得，故称“双蒸”。 【煮豆、煮饭】 煮豆是按照古法将黄豆入埕（火急）焖热，然后用铁镬煮，要求豆水刚好适中，不可过多，烧开水滚足六个小时，然后焖焗过夜。煮豆要求熟透，手捏之糜烂。九江双蒸制曲原料中黄豆的使用量达22%，含量较高，而黄豆中的氨基酸是酒中微量元素和独特豉香的要素。 煮饭也是有所讲究的学问，加水入1.1米直径大铁镬，用大糠或煤烧，水滚落米，以两超两打工艺煮到熟透。米饭要均匀，饭粒之间不能过于粘连，否则会影响发酵的效果。 【制曲】 制曲是发酵菌落的繁殖扩展工序，所谓“曲是酒中骨”，它决定了酒的总体风格。其制作过程是用大铁锅烧大糠或煤煮酒饼饭。水滚落米，大滚适时抄饭、米煮半熟。出饭泼落地面上，用葵扇拨凉，落煮熟的黄豆、酒饼叶粉、原饼种粉拌匀，用人脚力踩烂饭、黄豆直至起胶，放入特定规格的木制饼格，用人脚踩成饼柸。饼柸入房用小绳悬挂在竹上，保温发酵七天，上架放上焙炉砌叠好，下面烧大糠或木炭粉暗慢火焙烘干饼胚水分，出炉储存备用。成品酒饼曲香浓醇，菌丝健壮，淀粉含量高。 【发酵】 蒸熟的饭摊在木制的1.8米宽、6米长的板上，打散翻拌打凉，人力不断勤翻勤动、用葵扇拨凉至适温，用扒埋堆，落酒饼粉，拌匀，入埕、入水、封盖，进仓堆叠三至四埕高发酵。 九江河涌塞布，龙舟盛行，其中入杂的龙舟技术极其讲究，九江先民从中演化出扒饭的技巧。扒饭讲究力度均匀，刚中带柔，米饭才能密度均匀，米饭间有足够的空隙，不黏粘，利于发酵。 【蒸酒】 双蒸是一种蒸馏工艺，顾名思义，即酒要蒸两次，第一次是用发酵过的饭蒸出酒来，第二次是将刚蒸好的酒倒入同量的发酵过的饭中再次蒸馏。“双蒸”实质是用酒将酵饭中的香味物质抽提蒸馏入酒中的串香作用，从而使得酒香特浓。 用金属制“和尚头”蒸酒瓶冷凝器，手挽肩挑水，担酒饭，明火蒸煮，用人力在河边或井边以水桶吊水入冷凝器冷却取酒。此时的酒谓之“斋酒”。 【酒库陈肉酝浸】 猪肉经过特殊处理，成为金黄色的陈肉入埕。陈肉的选择与处理极其考究，选肉只能选某个猪种壮猪身体某几个部位，且肉块的肥瘦、长短、厚薄都有严格的限制。 把斋酒校正酒度后，用埕贮存，让其反清，然后撤去酒面上的淀粉微粒，转入陈肉埕酝浸；一段时间后，把酒抽出来入大缸，校正酒度，调正型格风味，在瓦缸中自然沉淀澄清，再过滤至清亮透明，即可放入干净瓦埕中包装。 |
|
|
