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川式凉菜是五大凉菜流派中流传最广、美誉度最高的一个派系。它的口味非常多样，有24种之多，比较著名的是麻辣味、酸辣味、红油味、怪味、椒麻味；它的代表菜品更是不胜枚举，口水鸡、蒜泥白肉、夫妻肺片、大刀耳片、酸辣蕨根粉、川式凉粉、上上签…… 制作川式味汁，多会用到红油、刀口辣椒、藤椒油、花椒面、辣鲜露、鲜小米辣、保宁醋、蒜泥等调料，用料广泛，但是投料也很讲究，因此体现出了“一菜一格，百菜百味”的特点。 分享两款 快捷版椒麻汁 适用范围 适合制作椒麻鸡、椒麻肚片。 口味; 椒麻味 用料 青葱蓉（小香葱叶粉碎成蓉）250克，自制藤椒油（也可以用品牌藤椒油来代替）70克，盐、味精、鸡汁各20克，白砂糖15克。 制作; 以上用料调匀即可。 试做结果; 色泽碧绿，口味也很清爽，是很有食客缘的一款味汁。如果将盐的用量降低至10克，再增加25克白酱油，鲜味会更浓郁。 素菜汁 适用范围; 适合拌各种鲜嫩时蔬。 口味; 酸甜辣 用料; 自制酸甜汁150克，香醋100克，海天生抽50克，大蒜碎5克，鲜小米辣末30克。 制作; 以上用料混合均匀即可。 自制酸甜汁; 白砂糖5千克、清水10千克放入锅内，小火慢慢加热，直至糖液变得比较浓稠时，放入镇江香醋3千克，调拌均匀。 试做结果; 虽然配方很简单，但是口味很清爽，辣度比较适中，只不过甜味可能会偏重一点。如果是北方厨师来制作，可以适当降低甜度。 |
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