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各种考试一结束，就有岩茶教室的粉丝在问，今年的新茶到底啥时候上市啊，搞得自己真跟一个少年似的。 每次碰到这种情况Y老师就告诉他，耐心等，等到你儿子开学了差不多就能喝到今年的新茶了，现在人家捡梗都还在排队呢。 说到拣剔要花那么久的时间，有的同学又较真了，不就是拣个梗吗？看上去颜值高一点而已，我们不在乎不拣可以吗？ 虽然这是个看脸的世界，但是你不能排斥人家有实力又有颜值，比如今年的高考状元们都是又有实力又有颜值的00后。而且拣剔决不是仅仅为了提高茶的颜值，而是与后续的精制品质息息相关。 拣茶梗事关岩茶口味， 不仅要拣而且要尽快拣 说起茶梗在岩茶的制作工艺中可是扮演一个非常复杂的角色。 采摘的时候，岩茶就是要带着梗采一芽三、四叶，在整个做青的过程中，茶梗都扮演着非常重要的角色。有经验的茶农经常和我们说，做青的关键其实在于做梗。而科学研究也发现，茶梗中的某些物质，比如氨基酸和多糖的含量明显的高于茶叶组织通过，通过做青等手段把茶梗中更多的形成滋味的物质输送到叶肉细胞中，确实会使得茶汤的滋味更加浓厚、香气也更加丰富。 但是一旦完成毛茶的初制，就要尽快完成拣剔，要不然带梗的毛茶会更容易重新吸入水分，影响茶叶品质。如果成品茶里茶梗含量过多会影响茶叶的滋味，比如会让我们觉得茶汤偏薄，有粗老味。 这个“尽快”的时间大概需要在做青完成后的二个月内全部捡剔完成。而且捡剔也要看天气，尤其是精贵一些的茶，更是得在湿度地气温适当的晴天操作，才确保茶叶的品种不在与空气的接触中返潮，以确保每个环节的品质。 对于后续的焙火而言，拣剔同样重要 我们在采访马头岩山场主人李景辉李景枝两兄弟的时候，他们特意和我们提到他们家的焙火属于传统的大火焙透，其中有一个重要的前置工序就是在拣剔的时候一定要拣的干净认真，要不很容易把茶焙伤。 非遗传承人王顺明老师也提到，拣剔绝不是把黄片和茶梗挑出来那么简单，在传统工艺中，拣剔的工序有十筛八簸的要求，要经过初捡，风选，分筛、簸片、复检的几道工具，才能把小细梗，碎叶片和不合格的叶片从茶叶中分离，如此这般岩茶才能经得起火焙，否则很容易把茶焙伤。 手拣还是机拣，这是个问题 和做青一样，手工做还是机器做似乎永远是个聊不完的话题。 人工拣剔的优势其实就是拣的仔细，认真，对茶叶条索保护的比较好，不会因为拣剔而伤害茶叶，通常像牛肉这些比较金贵的茶，茶农们都会选择人工拣剔的方法。但是效率就呵呵了。 前两周采访牛栏坑主的时候，就有好几户坑主和我们抱怨，现在这个时间花高价都请不到拣茶的阿姨。而机器拣剔通常是通过色选机完成，就是通过分别茶梗黄片和正常茶叶在色泽上的区别完成的，现在先进的色选机通常除了色选还会加上型选，精确度上已经有了很大的提升，而机器在效率上的优势是人怎么也赶不上的。 拣出来的梗，不是只有在装修房子的时候才派得上用场 其实对于拣剔出来的茶叶而言，也还有很多的用处。 直接一点的会拿去提炼茶多酚或茶黄素一类的化学原料，也有些厂家会拿黄片这些下角料压成茶饼，这些茶饼未必好喝，但是作为工艺品也还是很有特色的。 另外有些山场过硬的茶梗，直接拿来泡或者拿来煮着喝味道也是不错的，Y老师就喝过几次所谓的牛骨头。今年刘安兴师傅为我们做的鬼洞坠柳条，我也煮过他的梗，煮出来的茶汤稠糯甜爽，略带一丝木质味，类似生普和老白茶的混合味，还留了一点，准备和来教室上课的同学分享。 当然，就Y老师个人经验而言， 梗还有以下功能： 1 做枕头，靠头，靠背，靠腰……（我真的没骂人！） 2 做香囊送人 3 当耳钉，防止耳洞发炎 4 送给妈妈，送人 5 欢迎在评论区中告诉我其他的功能 -END- 用最好玩的方法教你喝最难懂的茶。 了解更多关于岩茶的知识与茶文化，关注微信公众账号：岩茶教室（ID：TEA-classroom） |
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