有人喜欢咖啡中水果般的酸度，那你一定处于“咖啡鄙视链”的中上端；也有人会觉得没有苦味的咖啡根本不是1块钱1包那谁家的速溶啊；还有人追求酸苦平衡，认定“蓝山”就是最好的咖啡，说白了，不就是没啥风味。。。（笃信蓝山的小伙伴们别打我，咱不还有“众里寻她千百度，蓦然回首，那人却在灯火‘蓝山’处”嘛。） 先来说一说酸味是咋回事？ 由于咖啡是种水果，如果以尊重其原产地风味的角度烘焙，咖啡将或多或少有一定酸度，导致咖啡酸味的成分如下。 柠檬酸（Citric Acid）: 在海拔高度很高的地区种植的阿拉比卡咖啡里发现的柠檬酸是像柠檬或柑橘、西柚的酸味。一些研究报告说，柠檬酸担当咖啡的大部分酸味。 苹果酸（(Malic Acid）: 像苹果或梨的酸味。包含甜味和清爽味的酸味。 磷酸（Phosporic Acid）: 不属于有机酸的酸味，强化咖啡的甜味。西柚或芒果那样的热带水果里有磷酸。 乙酸（Acetic Acid）: 食醋的主要成分。咖啡里乙酸过多会造成负面的酸味。适量的乙酸带来像青柠一般的清爽酸味。 酒石酸（Tartaric Acid）: 主要在葡萄里存在的酸。咖啡里做出红酒和葡萄的香味。 奎尼酸（Quinic Acid）: 奎尼酸是对咖啡而言不好的酸味。咖啡烘焙时，产生越多的奎尼酸咖啡的品质就会越来越下降。（这跟味道有关，跟健康无关）在过深烘焙的咖啡、不新鲜的咖啡、萃取后长时间的咖啡里会出现这样的酸味。 绿原酸（Chlorogenic Acid）: 异名叫咖啡丹宁酸，烘焙过程中损失量很多，绿原酸分解时会产生奎尼酸。 再来说说咖啡的苦味。虽然很多人不喜欢苦味，但他们还是执着地将咖啡等同于『苦』。 在烘焙过程中，绿原酸暴露在热量环境中而产生奎尼酸，由奎尼酸产生不好的苦味（实际上，『咖啡因』对苦味的影响不大）。2007年德国慕尼黑工业大学的Tomas Hoffman教授研究组指出，影响咖啡苦味的最大成分是： 绿原酸内酯类（Chlorogenic acid Lactone） 苯基林丹（Phenylindanes） 这两个成分本来是咖啡生豆中不存在的成分，烘焙时由绿原酸暴露在热量环境下而产生的。绿原酸内酯类，于中度烘焙时产生；苯基林丹则在深度烘焙时产生。 苯基林丹的苦味比绿原酸内酯类的更苦更长，令人不舒服。这说明为什么烘焙程度深的咖啡比浅的更苦。 说到最后，你认为咖啡应该是酸的还是苦的？ |
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