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川人爱吃兔肉爱到天荒地老。在四川各地乡村人们爱养兔，而各地的人们也爱吃兔肉，因兔肉细嫩紧致、低肪、高蛋白等又被称为“健美肉”，尤其在成都、自贡、内江、南充等地人们嗜食兔肉声名在外，各地的特色兔肴多而味美，比如有名的卤兔头、冷吃兔、小煎兔、鲜锅兔等菜，在川菜江湖中小有名气。在成都，单是靠兔头就打开了一片饮食天地，像麻辣兔头、五香兔头、干锅兔头这些菜，不知道俘虏了多少食客的味蕾......这里小编就选取几道特色兔肴来给大家做介绍。
米椒子姜兔 
这原本是自贡地区的一道特色菜，突出的是米椒与子姜相融合的一股鲜辣味，不过这里厨师在制作此菜时却有所改进，辅以清脆的藕丁与嫩滑的兔丁同炒，口味上还稍微减了些辛辣。 把净兔拆去大骨，剁成肉丁纳盆，加盐、料酒和生粉拌匀码味。另把新鲜的嫩莲藕削皮后，切成丁。
净锅放菜油烧至四成热时，先下兔肉丁过油至散籽，再倒入藕丁稍加过油，随后一起倒出来沥油。
净锅放适量的菜油和红油烧热，投入大蒜片、鲜花椒和子姜片炒香后，加入豆瓣酱，稍炒便倒入兔肉和藕丁，接着加盐、味精、蚝油、美极酱油等调味，另外往锅里下大量青小米椒节和少量的红小米椒节。
待炒至鲜椒味浓郁时，淋入适量藤椒油，起锅装盘并撒上熟芝麻和葱花，即成。
泡椒兔肚 
此菜与传统色泽红亮的泡椒风味菜不同，不仅菜色清秀，而且在泡椒的酸香风味中，还夹杂着芹菜、青椒的味道，可以说是对传统泡椒风味的一种突破。
把新鲜兔肚治净，改刀成小块，用食用碱腌渍后漂洗干净，再投入沸水锅里，汆一水捞出，然后入热油锅里稍爆，倒出来沥油。另把水发木耳在沸水锅里汆一水，捞出待用。
锅留底油，放适量泡椒油并下入泡红椒节、鲜花椒、野山椒节、泡姜片、泡蒜片和芹菜节，炒香才倒入兔肚翻炒匀，烹入适量啤酒并加盐和美极酱油，同炒一分钟后，把水发木耳和青椒圈下锅，炒至清香味浓时，装盘并撒上熟芝麻和葱花，即成。
泡椒兔腰 
把鲜兔腰治净，反复用清水漂洗以除去膻味，然后入沸水锅汆一水，捞出。
净锅放菜油烧至三四成热时，下兔腰过油至断生，倒出来沥油。
锅留底油，加放适量的泡椒油，烧热后便下泡红椒节、泡青椒节、泡姜片、蒜片和鲜花椒炒香，在倒入兔腰炒匀后，淋入适量的啤酒并加盐、美极酱油一同烧。
待烧至兔腰入味且锅里的汤汁不多时，撒入大量青小米椒节和少量的红小米椒节，炒匀出香后淋藤椒油并撒入大葱颗，起锅装盘后撒熟芝麻和葱花成菜。
老麻兔头 
这是按卤制的方法做出来，不过在麻辣风味的基础上突出了特殊的麻香。
制作时，把兔头清洗治净，纳盆后加姜葱、料酒和盐进行腌味。卤制之前先在沸水锅里汆一水，漂凉后再放麻辣卤水锅里卤至入味，出锅还要放到菜油锅里炸制，再入麻香味浓的香料油当中浸泡。临出菜时，搛出来装盘并撒上熟芝麻，即成。 菜品提供：南充莽莽老麻兔头
香熏兔头
原料：卤好的兔头20个（对半砍开） 白砂糖30克 老陈醋20毫升 酱油20毫升 花椒面10克 辣椒面20克 香葱节、高汤、红油、芝麻、色拉油各适量
制法：
1. 锅入色拉油烧热，加入辣椒面炒香，放入卤好的兔头，然后掺入高汤（以刚好淹住兔头为宜） 煮一会儿。
2. 往锅里加入白砂糖、老陈醋、酱油、红油和芝麻，小火慢慢收汁，直至大火收干水分，待兔头熟且亮油时，起锅装盆，撒些花椒面和香葱节，即可。 菜品提供：四川省德阳市MR.LU 微超餐厅
尖叫兔
原料：净兔肉半只（约1000克）、青椒节200克、红小米椒碎100克、子姜丝100克、泡子姜碎50克、干青花椒30克、郫县豆瓣酱、盐、胡椒粉、味精、鸡精、湿淀粉、香料油、色拉油各适量 
制法： 1.把兔肉斩成丁纳盆，加盐、味精、胡椒粉和湿淀粉抓匀后，腌渍待用。
2.锅里放香料油烧热，先下干青花椒炝香，再依次放入郫县豆瓣酱、泡子姜碎和红小米椒碎，炒出复合味暂离火。
3.另锅放较多的色拉油，烧至六成热时，下腌好味的兔丁滑熟。
4.等倒出来沥油后，再倒进先前已经炒好料的锅里，接下来入子姜丝和青椒节，加热一两分钟并加盐、味精和鸡精，出锅装盘即成。
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