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酒店招牌菜——椒麻沸腾美蛙鱼、翠脆飘香、红油酱香兔

 阿铎1 2020-01-26

椒麻沸腾美蛙鱼

酒店招牌菜——椒麻沸腾美蛙鱼、翠脆飘香、红油酱香兔

亮点:

这道菜没有辣椒,更能突出菜品的麻味,最后冲入热油炸的青花椒盖住食材,给人以强烈的视觉、味觉、听觉冲击力。

初加工

1.丝瓜段300克过油捞出沥油,入锅焯水加盐5克,捞出放入器皿中垫底。

2.牛蛙腿肉400克,加入鲜花椒酱5克,盐、味精各3克,白胡椒粉2克,淀粉15克抓匀入味,腌制5分钟。

3.黑鱼片400克加入盐5克,料酒、蛋清各10克,白胡椒粉3克,生粉15克抓匀入味,腌制5分钟。

熟处理

锅入菜子油150克烧热,下入蒜子50克、青花椒5克煸香,下入蛙肉煎至定形,加入泡椒汁25克,加入味精、鸡精各15克,白糖5克,胡椒粉1克,老醋2克调味,下入黑鱼片,至熟倒入器皿中,淋红花椒油、芝麻油各5克。2.锅入色拉油300克烧至七成热,下入青花椒50克炸香,淋在菜品上即可。

自制泡椒汁

锅入色拉油300克、熟猪油50克,下入蒜子、豆瓣酱各40克,泡姜80克,泡青小米辣150克,青花椒20克,糍粑辣椒酱、香水鱼调料各50克,火锅底料70克炒匀爆香,倒入骨汤1.5千克熬制飘香,过滤取汁即可。

关键:

1.牛蛙一定要选用蛙腿肉成菜口感最好。

2.青花椒选用汉源的品质更佳、香味更浓。

翠脆飘香

酒店招牌菜——椒麻沸腾美蛙鱼、翠脆飘香、红油酱香兔

亮点

“翠”是指小葱打油静置后的绿色,我们将传统的红汤毛血旺变为“绿汤”,用青小米辣代替干辣椒,口味依旧麻辣,原料口感脆爽,菜品有新意。

初加工

1.鸭胗花100克加入小苏打3克,腌制10分钟,和黄鳝片100克分别用开水微烫一下。

2.黑豆腐350克焯水去豆腥味,捞出沥干。

熟处理

1.锅入葱油烧热,放入自制青椒酱炒香,烹入料酒10克,倒入骨汤550克,加入盐、鸡精各6克,鸡精10克,胡椒粉、白糖各2克,鸡汁5克调匀,滤出料渣,下入黑豆腐略煮,捞出放入盆中,再依次放入鸭胗花、黄鳝片、黄喉150克、毛肚200克煮熟至入味,捞出放在黑豆腐上,淋入原汤。

2.锅入底油烧热,放入青美人椒段200克、鲜花椒10克炝香,淋入菜上面即可。

自制青椒酱

将青小米辣100克,青线椒、香葱叶各150克,加入色拉油300克打成蓉即可。

关键:

鸭胗的腌制时间很关键,10分钟最佳,时间不够易有异味,时间长了口感太艮不脆。

红油酱香兔

酒店招牌菜——椒麻沸腾美蛙鱼、翠脆飘香、红油酱香兔

亮点

选用新鲜兔腿肉,先腌再上浆,过油再炒制,相当于传统红油菜的升级版。

初加工:

1.兔肉块550克加入食粉2克抓匀,腌制30分钟,冲水吸干水分放入容器,加入葱15克,姜20克,料酒、盐各10克,白胡椒粉5克,生粉20克抓匀上浆,入五成热油锅滑油,捞出沥油。2.青笋块100克焯水捞出沥干。

熟处理:

锅内放入红油75克烧热,放入自制烧兔酱炒香,下入兔肉、青笋翻炒均匀,加入青、红小米辣段20克煸炒,出锅装盘,撒入葱段即可。

自制烧兔酱 将李锦记海鲜酱13克,柱侯酱7克,蒜蓉辣酱25克,排骨酱、芝麻酱各10克,番茄酱30克,鸡汁5克混合均匀即成。

关键:

1.一定要选用新鲜无骨的兔腿肉,不能用冻品影响品质。

2.炒制兔肉时一定要用小火炒制更好入味。

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