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干锅菜，川菜的制作方法之一，起源于四川。其特点是口味麻辣鲜香。随后在重庆、湖南、湖北、江西一带流行，因为这几地的口味较为接近，随后流行于全国。干锅特点就是汤汁很少，成菜干香、或麻辣鲜烫或香辣适口；菜品荤素搭配，做好后可直接食用。干锅通常配上底火加热，趁热食用香气更浓郁，味道更突出。 川式干锅大虾讲究大虾脆嫩，配菜鲜嫩爽脆，麻辣鲜香。一种做法是大虾开背后拍粉，油炸之后用干锅香辣酱炒制。还有一种做法是不拍粉，开背后直接炸至外焦里嫩，用干锅酱或香辣酱、麻椒、干辣椒一同炒制，鲜香麻辣可口。过油炸的时候，油温要达到六成热左右，炸熟后捞出，进行二次复炸，就可以达到外焦里嫩的出品效果。 干锅菜独成一派，颇受食客追捧。干锅菜其主要品种包括：干锅鸡、干锅鸭、干锅虾、干锅蟹、干锅兔、干锅牛蛙、干锅排骨、干锅牛肉、干锅素菜等。 【干锅大虾】 需要食材：速冻海白虾350克、青笋50克，魔芋丝结1盒、香芹20克、土豆150克、洋葱丝20克、小米辣椒段20克、葱花5克、姜片5克、蒜末5克。 需要调料：花椒10克、麻椒10克、子弹头干辣椒15克、秘制干锅酱15克、味精2克、鸡精2克、白糖1克、料酒5克、东古酱油5克、红油10克、香油1克、花椒油2克、白芝麻2克。 制作过程： 1.将大虾去除虾线，清水冲洗后沥干水分。香芹洗净切成四厘米左右的段，洋葱切细丝与香芹混合放入干锅底部做垫底。 2.土豆去皮，切成小拇指粗细的条，冲水洗净。青笋切条，魔芋丝结冲水分别焯水备用。 3.将土豆条过油炸成金黄色，捞出控油备用。 4.锅上火烧热放入宽油（油多一点）五成热左右放入大虾过油炸制，大虾炸成金黄色时捞出，等升高油温复炸一次，把大虾炸成外焦里嫩的状态时捞出大虾控油。 5.锅留底油爆香干锅酱，炒出红油和香味后放入葱花姜片蒜末爆香，放入花椒、麻椒炒出香味后放入子弹头干辣椒、小米辣椒段炒香。 6.放入炸好的大虾、青笋条、魔芋丝结烹入料酒翻炒，淋入东古酱油，放入盐味精鸡精调味，翻炒均匀后，淋入香油和花椒油，再淋入少量红油出锅装在干锅垫菜上面，将大虾整理一下码放整齐即可，撒少许白芝麻，点缀小葱花即可。 菜品特点：干香麻辣、大虾焦脆、土豆软糯 出品图 ···干锅虾制作之问答环节··· 问：干锅大虾的选用什么虾比较好？ 答：干锅大虾的选料首选是青虾，肉质紧实，虾肉口感好，脆嫩可口。青虾的价格较高，做这个菜是首选的原料，如果你可以把菜的价格定的略高一些，选用青虾制作最好。次选海白虾，海白虾价格相对低廉一些，虾肉口感略逊于青虾，虾肉脆度不及青虾，但性价比较高。 问:干锅大虾的配菜都可以用哪些原料呢？ 答：这个是比较灵活的，配菜可以用土豆、藕片、木耳、魔芋丝、青笋等，质地脆嫩的原料都可与大虾搭配，主配料选择就是讲究脆嫩搭配、荤素搭配、颜色搭配或者口味搭配等，用以上的配料就可以很好的衬托主料，又能使菜肴口感更丰富，是菜肴不至于过于油腻。 问:干锅要垫上香芹和洋葱丝吗？ 答：干锅上桌后要点上酒精进行加热，一个是保证干锅菜肴的温度，一个是增加菜肴的香味，麻辣味加上香芹和洋葱加热后的味道，是整个菜肴的味型更完美，香气更浓郁。加热的目的是突出干锅的特点，麻辣鲜香烫，符合川菜的特点。 ·······{干锅酱制作过程｝····· 食材调料：四川红泡椒酱1000克、郫县豆瓣酱500克、大红袍花椒200克、干辣椒2500克 姜块200克、葱段200克、蒜子200克、菜籽油9000克、香料粉150克、 干锅酱制作： 1.将干辣椒煮水十五分钟后捞出沥干水分，将干辣椒搅碎做成糍粑辣椒。大红袍花椒煮水3分钟后捞出沥干水分。 2.锅上火烧热倒入菜籽油，放入葱姜蒜炼制，将葱姜蒜炸至金黄色捞出不用。 3.锅离火降温，下入郫县豆瓣酱炒香炒出红油，下入搅好的干辣椒碎小火熬制四十分钟左右，下入四川红泡椒酱继续熬炒，熬炒过程中不要粘锅，勤翻动锅底，继续熬煮20分钟左右下入大红袍花椒，香料粉小火熬制到水分没有了，酱成深红色，红油吐出时，水气熬干时关火。盛入不锈钢桶里。 4.干锅酱静止浸泡十二小时后即可使用。 【大家好，海浪，感谢您的阅读，喜欢美食的朋友可以关注我，每天更新美食作品，有不同见解或做法的朋友下方评论区留言，欢迎评论转发，再次感谢阅读】 |
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