|
吃过牛肉火锅的人一定都知道，肉片快速涮两三下就必须起锅，若是顾着聊天把牛肉遗忘在滚沸的汤头中，最后只会吃到干柴又难以吞咽的肉片；香煎、热炒牛肉也一样，若加热过久，嚼起来会如橡胶一般，因此很多人喜欢吃口感比较软嫩的三分熟牛排。然而妈妈在炉火上炖煮的牛肉，一样是长时间在汤汁中煮，为什么却能越炖越软嫩呢？这都是因为肉品部位不同，所以成分比例不一样的关系。  切成薄片的火锅肉片，快速涮一下就必须起锅。 牛肉越炖越嫩的秘密是？ 肉类由4种成分构成：肌肉纤维、脂肪、水、结缔组织，这四种成分的比例决定了肉品一个部位的该怎么料理。 料理的过程中，随着温度升高，肉品的「肌肉纤维」会开始不断收缩、挤出水分，大约达到60～65度就会大量流失水份；若继续烹调，最后就会越煮越干、变得坚硬又紧实，也就是我们所说的「肉质很老」。因此在吃火锅时，肉片放入锅中都是快速涮过就起锅食用，那些停留在锅中越久的肉片，入口都非常结实，难以咀嚼。 热炒也是同样的道理。台式热炒中，肉片通常都是最后放入，用大火快速炒熟就起锅，不会让肉片在锅中翻炒太久，否则就吃不到软嫩口感了。  用来热炒的牛肉片，也是以快速翻炒的方式料理。 那为什么「卤、炖牛肉」这种经过长时间加热的料理，却能够煮得相当软烂，甚至在嘴里快速的「化开」呢？这都是因为肉的另一种成分「结缔组织」。结缔组织主要由胶原蛋白构成，只要用中小火慢慢煮上一段时间，胶原蛋白就会融化成「胶质」，胶质会附着在肌肉纤维上，肉质吃起来就会相当多汁，也会让炖煮的汤汁更浓稠，带给人柔嫩又入口即化的口感。  富含结缔组织的部位，适合慢慢炖煮。 活动量大的部位含有较多的结缔组织，像是鸡腿、猪蹄、牛腱等这些我们经常用来炖煮、卤制的部位；反之，这些部位都非常不适合快速烹调，都会使肉质吃来非常干柴，这就是炖肉需要用中低温慢慢煮、而火锅片要快速涮熟的原因。 牛肉的肌肉纤维组织较粗且筋多，在料理时一定要依各部位的肉质来选择最佳的烹煮方式，才能尝到它的美味，像是肉质较嫩的部位适合烧、烤、煎、炒；而肉质较坚韧的牛肉部位则建议用炖、蒸、煮的方式烹调。 另外，带有脂肪且筋部位含量高的牛肉部位，也需要较久的料理时间；相对地，少脂肪的精瘦的牛肉，就需要高温、快速地烹调来保住水份及肉汁。 整块的牛肉、或厚度超过2.5公分以上的肉块，建议采取低温、长时间的烹调方式，更能保留住肉汁。  台南知名的牛肉汤，是把热汤淋上生肉，快速上桌，不怕肉质吃来硬梆梆。 从料理方式选部位！ 香煎：肋脊肉（沙朗）、腰肉（菲力、纽约客）、肋眼、臀肉 热炒：肋脊肉（沙朗）、腰肉（菲力、纽约客）、臀肉 烘烤：牛颈肉、板腱肉、大腿肉、肋眼、腰肉（菲力、纽约客）、臀肉 火锅：肋脊肉（沙朗）、肩里肌肉、沙朗、臀肉、腰肉（菲力、纽约客） 汤煮：牛肩肉、腱子、胸肉、肋条肉、牛腩、臀肉 慢炖：牛颈肉、前胸肉、后胸肉、肩胛肉、胸肉、肋条肉、牛腩、牛腱 |
|
|
