龚老师的培训讲完，最精彩的分切大戏就要上演了，我们的课堂里挂着好几幅牛肉和羊肉的分割示意图，肉的不同部位，吃法都各不相同，只有了解每个部位的肉质特色，才能做出美味。不过要全部了解这牛羊肉的各个部位，可不是一朝一夕的功夫，龚老师已经有15年的经验，才能做到今天这样游刃有余。
下面就来欣赏龚老师的庖丁解牛现场版吧！
今天演示的第一块是牛肉，这是一块D臀腰肉（D-rump）
首先稍微去掉表面的筋膜去掉，去掉的筋膜不要浪费，龚老师说把这种半筋半肉的，滚水汆烫，然后起一锅清水，烧开，放入葱段、姜片、米酒和这半筋半肉，慢火炖一个半钟头，起锅放点盐，这锅清炖牛肉汤相当简单美味哦！
沿着整块肉的缺口切开
稍微掰一下就可以撕开。
肉身上的牛油如果多，可以切下来，在煎牛扒的时候，可以用这些牛油块涂在锅底当做煎制底油，牛扒的味道会更鲜美。
切开的两块肉，这块小的叫做臀肉盖（Rump-cap），另一块叫做臀腰肉心（Rostbiff）
臀肉盖这个做法，龚老师建议可以整块包起来整块烤，也可以里面加入一些馅料烤制，在大家的强烈建议下，老师还给演示了如何捆卷的两种方法。这是第一种，是一根绳子连续绑，先在前端打个死结，系好了一个，然后再一段一段地绑上，看着好像挺简单，绕几下就绑好了，不过还没实际操练，估计还得研究研究。
用手打个圈套进去，绑紧
这个是第二种的捆绑方法，是一根一根地系，要通过大拇指两边穿绳，这样固定好肉卷，每一段绳子距离最好保持一样，这样烤好之后，就可以沿着绳子的纹路直接切整齐。
不过演示完臀肉盖捆扎，龚老师把臀肉盖上边稍微厚一点的牛油去掉，然后把它切成了牛扒，让酒店的大厨现场给我们烤了一份香香的牛排
下面开始处理这块臀腰肉心，从中间那条白色的筋切开，去掉一些肉筋，烧烤、煎牛扒、炖制都非常好吃。
切牛肉的时候要逆着纹路切，一定要注意，有的时候纹路是斜的，那就要垂直这条纹路切，不然就会破坏了牛肉的口感。
肉不能拍打，会让肉汁流失，需要用针刺法，不过针刺法的针是比较贵的，龚老师教我们一个简单的方法。当然如果是好的肉，不需要这样处理，如果肉质稍微差一点，就可以用这样方法，用刀尖这样一点点刺下去，注意不要把底部穿透就行
或者切成这样的小花刀也会让肉质更嫩一些，当然这是在肉质情况不是太好的情况下可以用的两种简单处理方法。
现在开始分切羊肉，这是一块去臀的羊腿肉
也是从中间的一条白线上开刀，先取下圆霖（Round of topside）
这就是取下的圆霖，也叫和尚头，适合煎烤炖
切成羊腿排，很漂亮，这些都是小羔羊，肉质很嫩，膻味也很小。
去掉中间这个长骨，去骨法其实都很复杂，需要有相当的经验。
把前牛腱再分割一下
这几块羊肉炖肉也很棒，做成肉串烤也很好。
这是喜马拉雅盐，好牛肉煎牛扒，就是用撒点盐，加一点橄榄油和胡椒粉，然后煎制出的味道就非常完美。
大厨正在给我们煎牛扒，香气扑鼻呀！
煎的时候用平底锅，一定要到最大火再放入牛扒，煎的时候一定不要急于翻面，要看到表面开始有水珠冒的时候，再翻面
最后把有牛油的侧面再煎一煎
馋人的牛扒啊，现在看着还很馋
这是这里的大厨给做的两道牛肉菜式，非常精致漂亮。
这一次品鉴会，学到不少关于澳洲肉类的知识，而且还纠正了平时一些对牛羊肉的误区。现在主妇已经跃跃欲试，准备做上几道美味，到底是什么菜，你们拭目以待吧！
