地方特色豆腐美肴|风味独特的'炕豆腐,臊子豆腐'制作方法

炕豆腐是四川蓬安河舒镇一道有代表性的豆腐菜，其烹制要领是：把豆腐片入油锅，只煎底面，并且要煎至其金黄硬挺，然后往锅里加入豆瓣酱等调料烧入味，大翻勺后便可出锅装盘。

炕豆腐

净锅上火放菜油，烧至五六成热时，把豆腐切成约0.8厘米厚的方块，放油锅小火煎制，煎时还需往豆腐上均匀地撒一点盐（见图1）。

待煎至豆腐块底面金黄时，放入姜末、蒜末、葱末和豆瓣酱，一边煎一边晃动铁锅，让味料与豆腐充分融合。等到掺入适量鲜汤并调好口味略烧一会儿后，勾入湿生粉并观察芡汁的浓稠，掂锅大翻勺—— 让豆腐块整体翻面（见图2、图3）。

往豆腐块上面淋适量的红油，撒入葱花并轻轻地滑入盘中，即成（见图4、图5）。

臊子豆腐

此菜与一般的臊子豆腐还不同，因为这是把豆腐先压成泥，纳碗后再加鸡蛋液和一点盐、胡椒粉搅]匀，待入笼蒸至蛋液豆腐凝固，取出来浇上臊子而成。

制法：

把豆腐泥、鸡蛋液、盐、胡椒粉和适量鲜汤同纳碗里搅匀，入笼蒸至凝固取出。
取净锅上火放油，先下姜末、猪肉末炒香，加入酱油炒上色以后，掺适量鲜汤并加放盐、胡椒粉和味精，在勾薄芡以后撒入葱花，起锅舀在碗里蒸好的豆腐上边，即成。