大米混汁饮料加工技术

大米混汁饮料加工技术
大米混汁饮料，是由大米经淀粉酶液化调配后制得的一种营养型保健饮料，由于含有丰富的蛋白质、糊精、糖类、B族维生素等营养物质，使其具有明显改善皮肤营养状况、促进皮肤光滑细腻的美容效果，同时对特异性皮肤炎症也有一定疗效。日本市场很推崇这种具有美容作用的天然米汁饮料。所以大米混汁饮料是一种具有良好市场前景的保健饮品。
1。配方（%）
碎米10、去离子水80、白砂糖9.4、脂肪酸蔗糖脂0.3、羧甲基纤维素钠0.3、乙基麦芽酚0.03。
2．主要设备
去石机、洗米机、反渗透水处理系统、粉碎机、锅炉、糊化罐、冷热缸、液化罐、板式过滤机、调配罐、均质机、超高温瞬间灭菌机、高温罐装机、封盖机、贴标机、喷码机。
3．制作工艺要点
(1)除杂清洗
用去石机将碎米中的沙石去除干净，在洗米机中用清水将米粒表面灰尘冲洗干净。
(2)粉碎
为了增加比表面积，加快酶促反应的进行，提高出汁率，可将米粒粉碎过40目筛。
(3)糊化
在糊化罐中按1:5加入米粉和经反渗透水处理系统处理过的去离子水，开启搅拌器，搅匀米粉浆，然后打开蒸汽阀，在罐体夹层通入蒸汽，加热米粉浆。边加热边搅拌，升温至100℃，保温30分钟。使大米淀粉充分糊化，破坏淀粉颗粒分子结构，有利于酶促反应进行，加快液化速度。
(4)液化
将糊化好的米粉浆泵入冷热缸，在冷热缸夹层加入冰水，使糊化的米粉浆温度降到60℃，再泵入液化罐液化，降解淀粉类物质，使可溶性物质增加。先用40％NaOH调节pH6.0～6.2，根据酶活力情况添加α-淀粉酶(活力单位有从400～2 000单位／克)，一般添加量为10单位／克淀粉，液化罐应恒温在60℃，保温10小时。酶促反应后，需加温至100℃灭酶，使α-淀粉酶失活。
(5)过滤
分离用板式过滤器100目滤布过滤，将米汁与米渣分离，并可根据不同的口味要求进行调味。
(6)调配
米汁制得后，可按配方比例先将添加剂冷水调匀溶解，放入米汁中，然后添加去离子水，定溶至所需刻度，升温至95℃搅拌30分钟。
(7)均质
为使成品饮料口感柔和、细腻，混汁稳定、不沉淀，应经高压均质。均质压力可控制在25～30兆帕／平方厘米。
(8)杀菌、灌装
饮料通过125℃／3秒瞬间灭菌，出料温度控制在85℃灌装封口。贴标、喷上生产日期，即为成品。
4．质量要求
(1)感观指标
色泽：色泽呈均匀一致的乳白色，稍带微黄色。
滋味：滋味和气味口感细腻、甜度适中，具有大米饮料特有的清香风味，无异味。
外观：组织状态呈悬浊状、均匀一致不分层，允许有少量沉淀，无气泡，无异物。
(2)理化指标
可溶性固性物质(％) ≥15
砷(以As计，毫克／千克) ≤0.5
铅(以Pb计，毫克／千克) ≤1.0
铜(以Cu计，毫克／千克) ≤10
(3)卫生指标
细菌总数(个／毫升) ≤100
大肠菌群(个／100毫升) ≤6
致病菌 不得检出
大米脆片生产技术
一、原料
大米、淀粉、色拉油、酱油、糖、盐、味精、辣椒酱、番茄酱。
二、工艺流程
大米→精选→磨粉→配料→彻底糊化→整形→冷却→切片→干燥→油炸→上味→离心脱油→冷却→真空包装
三、操作要点
1.大米预处理：精选优质粳米，筛选去杂后磨粉备用。
2.配料：粳米与淀粉配比为9：10，混合时先用糖水将淀粉溶解，再加米粉掺和混合要均匀，水用量为混合均匀后表面还渗有一薄层水分为准。
3.糊化：用蒸汽加热，糊化时间30分钟，为使糊化程度一致，应尽量使混合物摊开，受热面积增长。
4.整形：糊化后要趁热整形，一般搓成圆形或其他形状。
5.冷却：整形后放置0℃左右冷却。
6.干燥：将切好形状的半成品干燥，时间10小时，温度（70±5）℃，至片形透明为止。
7.油炸：在真空油炸锅中进行，温度160-170℃，时间1-2分钟。
8.调味：可用酱油、味精、辣椒酱、番茄酱调味，调味要均匀。
9.离心脱油：调味后离心脱油。
10.冷却：油炸后的脆片经冷风冷却至室温。
11.包装：用复合塑料食品袋真空包装。
四、质量标准
1.感观指标：色泽：金黄色，均匀一致。形状：厚薄均匀，形态整齐。组织结构：层次分明，孔洞细密均匀。气味与滋味：酥松，具有大米香味。
2.理化指标：水分≤5%，酸价≤5（以脂肪酸汁），过氧比值（以脂肪含量汁）≤0.5，铅（以pb计）≤1.0毫克/千克，砷（以As计）≤0.5毫克/千克。
3.卫生指标：细菌总数（个/克）≤750，大肠菌群（个/100克）≤30，致病菌不得检出。