现代调味品在中国烹饪发展中的作用王连中 （哈尔滨理工大学，哈尔滨150001） 摘要：调味品作为我国烹饪的必要的构成要素扮演着重要的角色。调味品的意义是可以让菜肴最大限度的实现色、香、味俱全。以味为中心的观念是我国烹饪的显现特点，各大菜系的做法的核心就是调味。当下的阶段中国要实现烹饪技术的标准化与现代化，就离不开现代调味品的重要影响和重点发展。 关键词：调味品；烹饪；调味；作用；趋势 世界的烹饪发展历程显示，调味料是烹饪的关键构成要素。它可以在烹饪中有相当多的作用，比如去味、解腻、提鲜、增加色彩等等一系列的作用。调味品不可能脱离烹饪行业，烹饪行业也是调味品重要的发展市场。而且烹饪行业的发展与制造也要依赖现代调味品的大力发展和迅速提高。在烹饪行业发展的历史过程中，烹和饪可以说是关系要好的兄弟，因此人们也常常把烹饪叫作烹调。人们经常津津乐道的话题就是调味是烹饪的永恒，调味品就是烹饪的主要组成要素。今天的厨师在厨房里比试的不但是火候的把控能力、刀功的准确上，最主要的是调味品的品质优劣与一些知名品牌的抉择上，这些都成为菜肴烹制后质量高低的重要要素和参照。 1 我国烹饪的重点是调味我国的烹饪调味技术种类多种多样，复杂程度在全球是数一数二的。当下烹饪界都认为，味是我国烹饪显现的特点和与众不同的特征。各大菜系做法的最重要的是调味。中国在烹饪活动中尤其关注菜品的调味。一般意义上讲调味是调和滋味。它是把不一样类型的调味品和调味的方法在菜品的烹饪活动中发挥本来就有的影响力，让菜肴和调味品的味道不一样，变成不同的风味。如果想把菜肴变成不一样的味道，必须要选择品质优良的调味品，因为这是一个重点也是基础。菜肴变得美味的重要条件和必备因素不能离开调味品的点缀与参与。当下的调味品已经从最开始的简单配料发展到现在举不胜数的新型的调味品与多种多样的做法和调味法，有力的发展了中国烹饪的事业。 味道的调和要求把握和遵守应该注意的原则和原理。运用烹调的方法使原料与调味品的每一种味道和谐的调和，让食物的本来味道还有主要的配料呈现出不一样的味道，慢慢的交汇融合起来，让他们互相补充，给人一个美味的独特享受。对有特殊味道的原料，必须要让原料的鲜美味道充分的表现出来。那么无味的原料，也应该让调味品和调味手段比较大众的扩大到让无味逐渐的变为有味甚至是美味。烹饪调味的方法首先就是调味要使用的种类务必要多，质量务必优质，因为这样才会使菜品的口味变得丰富多彩，烹调使用的调味品质量越高，这些烹调菜品味道就会变得越好。其次是不同的调味品运用要保证适量。不同的菜品可以调制不同的风味，注意要准确的选择不同类型的调味品在用量上面的参考，调味的活动中还需要正确的把握调味品的投放次序与时间的运用。再次就是不一样的味道的菜肴在调味过程中也有不同的方法。应该尝试不同的调味手段与方法，一些菜肴需要特别的制作要求，这样才可以突出独特的味道在众多的菜品中。总结起来说菜肴的调味一定是因菜施调方法得当，在手法上需要保证准确，保障菜品味道的特征。 2 烹饪与调味品的互相影响调味品与烹饪的关系可以说是联系紧密和直接的。调味品某些最新的变化可以对烹饪行业的变化发展有着直接的影响作用。调味品不能脱离烹饪行业而独立存在，事实也确实如此。烹饪行业是调味品最重要的市场和发展壮大的舞台，也是依据调味品品质打分的理论依据。烹饪行业的大幅度提高也是需要依靠调味品的全面发展。当下的调味依然变为烹饪行业的落脚点，这样会让调味品的产业和烹饪业一起协同发展。不管是国内还是国外，调味品发展都非常的重视烹饪行业市场。中国的面积是全球第三，幅员辽阔，餐馆非常多，不同的调味品在市场的消费量都是不一样的，中国的调味品市场如此的大，这个优势是别的国家无法比较的。使用起来比较方便的味道在合成方面与专业调味的方面是现代调味品的发展方向。这种高科技的方法生产出来的新型调味品，会慢慢的占领市场的大部分地区，变成主要的生产力量。系统化与标准化的工业原料还有生产的产品会慢慢的发展，取代以前由于手工的操作调制的调味汁。 调味料的味道大部分是来源特征有风味的原料，比如鸡肉粉、牛肉粉、鸡肉香精、猪肉香精等等。鸡精的特别味道在物质方面来源于两个地方：首先就是生产使用的鸡肉和鸡肉香精本来就是已有的保存有鸡肉风味的东西和原料。其次就是鸡肉、纯鸡肉粉，这些物质已经在加热的活动中合成了拥有鸡肉风味特点的化合物。还有的情况是有的时候为了显现出调味料的独特性与口味的地方性，还会依据原料的质量和产品味道的做法去运行和调配。 当下中国的调味品在向着种类的多样化、运用的实用化、营养保健化的方面发展，因为这就是市场趋势，也是烹饪调味的需要。人们会要求调味品要即开即用，方便、卫生。当前阶段我国的调味品市场在流通环节和生产不同种类调味品的环节都是需要注意的，调味品可能会作为工业重点的研究项目。目前伴随着调味理论和实践火热发展，采用不同的技术生产调味品会逐渐而且全面的占领整个市场。 3 现代调味品有利于我国烹饪发展的标准化与现代化伴随着时代的发展和百姓物质水平的提高，中国的烹饪正慢慢的从家庭向社会发展。为了满足这种局势的发展，新世纪的中国烹饪一定要走标准化的道路才可以立于不败之地，这个问题的出现也使中国烹饪怎样走向标准化的问题提到了重要和显著的地位。现代调味品的运用将有力的发展中国的烹饪技术标准化与现代化。从烹饪的加工活动中运用高科技水平生产出来的调味品，将能决定与提高中国菜肴味道鲜美的优点，解决加工活动中复杂的、相关的难题。 长时间以来，因为我国的烹饪制作手法相对复杂，在烹饪活动中很多的调味品都要由经验丰富的厨师进行调制。厨师一般情况下都需要浪费很多的时间熬汤，制作各种复合味的原料。但是现在由于技术的发展和进步，它们可以保证菜品的鲜美，减轻了厨师的劳动强度，让烹饪变得更加方便，而且还可以降低成本，一举两得。伴着餐饮业的快速发展，厨师的分工变得越来越细，追求效率是现在的普遍现象。现代的复合调味料已经得到了大面积的应用，在非常多的方面改善了传统的烹饪方式，对餐饮业的提升起到了非常大的作用。 从我国烹饪的发展历史来看，标准化和现代化是必须要走的路。传统的中国烹饪是纯粹的手工制作。这是我国烹饪的特征，因为这些特殊的因素，很大程度上束缚了烹饪的更深层次的发展。随着中国餐饮业的迅速发展，消费人群数量的逐渐增多，对烹饪行业的发展来说，总量众多的菜品是不容易规格化与定量化，这个工作比较难推进和开展。那么这种情况不但不好确保质量，也不能适合当下社会对餐饮的集体需求。烹饪的定量化与标准化，全部是烹饪发展和进步需要的一个趋势，也是确保菜品质量与实现规模生产和运营的重要手段。让一批影响大、赞誉高的菜品，采用定量化的烹饪手段让它的质量稳定，味道确定，这是烹饪行业未来需要重视的重要命题。虽然目前还是以手工操作为主，难以量化，但是这不是说我国的烹饪发展道路就不能够走向科学的道路。最近几年，对于烹饪定量化的探究已经开展了大量的工作。比如说有一些菜品与面点的品种在烹饪的活动中对温度和时间都进行了非常正确和精准的操作，都实行了系统化的论证与探究。全部的研究工作都解释了在烹饪的过程中我国是可以自主的进行定量化和标准化。很多例子也说明，烹饪的加工过程中现代调味品的大量使用，将会利于烹饪过程中标准化建立。 烹饪和加工的活动过程中离不开现代调味品，是由于现代意义的调味品是有效的技术信息指导下，采用种类不一样的基础调味品的参考做出的卓有成效的工作，这样就会适应不同的调味种类要求的各种调味品。使用的品种还是比较多，常常使用到的原料，如咸味剂，增鲜剂，等等。尤其值得注意的是，复合的调味品里不同味道的组成要素很多，不同的组成成分的特点也都不一样，这会直接影响现代调味品的独特效果，还需要按配方逐渐找到配合的原料，这样就会呈现出来非常独特的味道。 参考文献： ［1］丁耐克.食品风味化学［M］.北京：中国轻工业出版社，1996. ［2］郑友军.调味品的生产工艺与配方［M］.北京：中国轻工业出版社，1998. ［3］王中风.我国调味品的发展方向［J］.中国调味品，1994，（02）：47-48. Role of Modern Condiment in Chinese Cooking Development WANG Lian-zhong Abstract：Seasoning plays an important role as necessary components of cooking.Significance of spices can make dishes to achieve maximum color,smell,and taste.To taste the idea is to showthe characteristics of the center of the cooking,the core practices of major cuisine is flavored. Stage moment for China toachieve the standardization and odernization ofculinary art,is inseparable froman important influence and focus on the development ofmodern spices. Key words：Condiments;Cooking;Seasonings;Effect;Trend 中图分类号：TS972 文献标志码：A 文章编号：1674-8646（2015）09-0130-02 收稿日期：2015-05-27 |
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