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中餐一直以味的丰富而闻名于世界。《清稗类钞》的作者徐珂曾指出：“西人当谓世界之饮食，大别有三。一我国，二日本，三欧洲。我国食品宜于口，以有味可辨也。日本食品宜于目，以陈设时有色可观也。欧洲食品宜于鼻，以烹饪时有香可闻也。”“欧洲各国及日本各种饮食品，虽经制造，皆不失其本味，我国反是，配合离奇，千变万化，一肴登筵，别具一味，几使者不能辨其原质之为何品，盖单纯与复杂之别也。”烹饪讲究的是“鼎中之变”，而菜肴的美味则来自于烹调。烹调有烹饪调和之意，烹的是鼎中的食物，调的是饮食五味，通过原料和调味品的恰当调和，尽力展示原料中自然的美味，并全力灭腥除膻去臊，排除一切不良气味，调和中增加菜肴的美味，形成菜肴的特色。 中国烹饪历来就重视调味，味觉艺术是中国烹饪艺术的核心内容。中国古代许多文献均对“味”有深刻的认识。《吕氏春秋》就曾指出：“以味为本，至味为上”；《孟子》中云：“ 口之于味，有同嗜焉”；《黄帝内经》中讲到：“五味之美，不可胜极”；《左传》中有“味以行气”的论述；《酉阳杂俎》提到：“唯在火候，善均五味”。历史上也有很多擅长调味的名师，他们把烹调与治国联系在一起，大大超出了烹饪的技术范围。当宰相的厨师伊尹“忧天下之不治，调和五味，负鼎俎而行”；《旧唐书·裴度传》中赞美晋国公裴度“更俟调鼎之功”；袁枚家厨王小余极擅调味以至袁枚称赞“余每食必为之泣，且思其言，有可治文者焉，有可治武者焉”食客品尝过他做的菜“欲吞其器者，屡矣”。有擅长调味名师的同时，也有一些懂得欣赏味觉艺术的知味者。厨师的祖师爷“伊尹、彭祖、易牙”均懂至味的含义；俞儿擅辨味，能辨淄渑之水；刘子阳辨味之精，被称为妙于味者；苏轼、陆游、倪瓒、韩奕、袁枚、李渔、李调元、李劼人等美食家均是知味之人。正是这些原因使中国烹饪视味为灵魂。 中国对味的认识，离不开传统食物五味之说。五味是指食物本身的五种基本味道“酸、甘、苦、辛、咸”，也有说五味指的是“咸、甜、麻、辣、酸”。无论哪种说法，这里的五味都指的是呈味物质作用于味觉器官所产生的感觉，我们称之为化学味觉。除了化学味觉之外，我们烹饪的过程中还要注意食物的“味外之味”，也就是我们经常说的心理味觉。五味很少单独成味在菜品中体现，我们经常要把五味调和在一起，形成复合味，来满足顾客的需求。正所谓“五味调和百味鲜”，这里的五味调和包括滋味之和（酸、甘、苦、辛、咸）和性味之和（寒、凉、温、热、平）这两种含义。“和”是饮食之美所追求的最佳境界，通过五味的调和，满足人的生理需要和心理需要，使烹饪达到新的高度。 从古至今，我们在烹饪的过程中总结了很多调味的理论。其中以讲求本味为美、合乎时序为美和以馔肴适口为美对我们的影响最大。讲求本味为美中的“本味”最早出现在《吕氏春秋》的篇名。它的含义指的是食物本身自然的美味和烹饪调和后产生的新的美味。我们在烹饪的过程中就是要尽量保持食物自然的味道，在烹调中把多种食物烹调在一起产生新的美味，真正做到“有味使之出，无味使之入”。合乎时序为美强调的是把人的饮食调和与人体和天地、四时等自然环境联系在一起，使人的饮食适应自然适应环境。《礼记》中指出：“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。”以馔肴适口为美是我们大家比较熟悉的，我们经常说众口难调就是这个道理。最早提出这个观点的是宋代的苏易简，他在给宋太宗皇帝讲学时，回答皇帝的提问说：“臣闻物五定味，适口者珍。”的确，每个人对食物的喜好不同，哪怕是同一个人，在不同的时间、地点、环境、情绪、体质、饥饱等条件下，对食物的感觉是不同的。所以调味也不应有固定的标准。 正是有众多调味理论的支撑，使中国厨师在钻研菜品味道方面有了很深的造诣。不同地区的调味品和调味方法也使我国烹饪的各大菜系独具特色。山东菜口味醇厚，广东菜口味清鲜，江苏菜口味偏甜，四川菜味型多样。在中国有“食在广州，味在四川”的说法，川菜也有“一菜一格，百菜百味”的特点。的确中国菜和西餐相比，四川菜和其他菜系相比，最值得骄傲的都是“味”。调味在烹饪中的作用十分明显。一、通过调味我们赋予菜品新的美味。烹调中有很多原料本身淡而无味，如水发鱼翅、粉丝、水发海参等，我们必须借助鲜味比较足的原料或者味道比较重的调味品来烹制，使其获得鲜味，这就叫做无味使之入。二、改善菜肴的滋味。利用味的相加或相乘原理，我们把各种鲜味比较足的原料混合在一起，使其鲜味和调味品的味道相互渗透、融合做出美味的菜肴。如佛跳墙、奶汤什锦、坛子肉等。这就是我们经常说的有味使之出。同时在烹饪的过程中，我们利用蔬菜或者调味品与腥臊味较重的原料合烹，可以去腥除膻，尽力发挥这些原料的美味。三、可以丰富菜肴的色彩。很多复合的调味汁或者调味品具有一定的颜色，把他们与原料混合可以使菜品的色彩更加吸引人。如川菜中的鱼香味具备色泽红亮的特点，用它做的鱼香八块鸡、鱼香蚕豆等菜品色彩艳丽，增加了顾客的食欲。除此之外，调味还可以丰富我们菜肴的品种，体现菜系的特点等等。 |
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