|
中国菜以“味”为核心，这是不争的事实，所以在世界上有“舌头菜”的美称。俗话说：“五味调的百味鲜”。调味在烹调工艺中占有很重要的地位。由咸、甜、辣、麻、鲜、香等单一口味调和形成了人们吃的美味佳肴。
咸味来自于食盐，咸味能独立成味，为百味之主，是各种复合味的基础味，故咸味又称为母味。呈咸味的调味品以盐为代表，还包括酱油、鱼露、酱类等。 甜味调料在烹调中可以单独成味，同时也用于许多复合味型，还起到增强鲜味、抑制辣味、苦味、涩味的作用，在某些菜点中起着色和增加光泽的作用。 酸味是无机酸、有机酸及酸性盐等解离出氢离子的化合物特有的一种味。在烹调中酸味不能单独使用，但酸味是构成多种复合味的基本味，酸味具有使菜肴增进香味、去除异味、增进食欲、帮助消化等作用。常用的酸味调料有食醋、番茄酱、柠檬酸等。 辣味是辣味物质刺激舌部和口腔的触觉神经和鼻腔而引起的感觉。辣味一般分为火辣味和辛辣味两大类。火辣味又称热辣味，是一种在口腔中引起烧灼感的辣味，如辣椒、胡椒的辣味。辛辣味是一种冲鼻刺激感的辣味，如姜、葱、蒜、芥末的辛辣味。常用的辣味调味品有辣椒制品、胡椒、芥末、咖喱粉等。 鲜味是食品的一种复杂的美味感。鲜味在烹饪中不独立存在，需要在咸味的基础上发挥作用，鲜味调料主要指用来增加菜肴鲜味的各种调味品。鲜味调料在烹饪中主要起增加菜点鲜味的作用，在使用中应掌握用量，不能压抑菜品的主味和原料的本味。常用的增鲜调味品有味精、蚝油、鱼露、虾油等。 苦味是唯一不单独作为调味品的基本味，有清热解毒的功效，如苦瓜。较常用的苦味调料一般作为卤料的成分之一。 在中国餐品的调味规律是本味、调和、节令、适口。本味为食物原味的自然滋味，烹饪的目的就在于“有味使之出，无味使之入”。实际上还应有“异味使之除”才对。世界上最古老的烹调理论有“凡味之本”之说。“五味调和” 是《礼记.中庸》的“致中和”思想，是中国传统文化的重要思想，是中国人的行为准则。中餐厨师深知“五味调和”的重要，而且知道“和而不同”的道理。如描述四川菜的特点，常说，“一菜一格，百菜百味”。“天人相应” 这个思想应用于烹饪，便是注意饮食和地域、气候、节令的关系。“适口者珍” 人的口味喜好，个体特异性极强，即便是一个人，也会因时因地而变化，所以1000多年前就有“适口者珍”的说法。这种“适口”主张不宜绝对化。 中餐调味很注意与菜肴成熟过程的配合，为此分别采取烹调前调味、烹调中调味和烹调后调味的阶段处理方法，一切都为了保证整体菜肴有良好的风味效果 对于某些特定菜肴，并非在烹前、烹中和烹后都要调味，而需要根据菜肴设计中的口味特征选择在某一个或几个制作阶段进行调味处理，因此调味的具体实施方法也是不同的。如腌渍法、掺和法、热渗透法、裹浇法、粘撒法、自助蘸食法等等。
味道最终要走向调和，要根据进餐者口味，相宜调味；按照烹调技术要求，准确调味；要掌握调味品的特点，适当调味；根据原料性质准确调味；要适宜各地不同的口味，相宜调味；要结合季节的变化，因时调味。调味的最根本原则是“适口为真”。 |
|
|
