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蒸包子蒸馒头在锅里肥白大胖，出锅后一会儿就干瘪焦黄，这个问题在困惑着许多新手朋友。其实雨欣在刚学做面点的时候也碰到过这个现象，三番五次请教前辈，得到的答案却说法不一，这让雨欣纠结烦恼了很长一段时间。后来在实践中通过慢慢摸索，终于找出了个中原因，原来是发面与醒面步骤没有掌握好。在这篇文章后面的小窍门里，我会把自己的经验与体会与大家分享。下面咱们开始制作。 准备面粉500克，加入10克白糖、3克发酵粉、250克清水和成面团，盖上保鲜膜醒发两小时左右。低温季节发面时间相对要长一些，可以多加些发酵粉和白糖，发酵时间大概在四小时左右。 新鲜茴香摘干洗净，晾干水分。 将茴香切成碎，尤其是茎部位置要切细。 五花肉切成碎粒或绞成肉泥。 取一小碗，加入适量生抽，白糖、葱姜末，接下来热锅温油，炸制花椒油，花椒爆香后，捞出花椒，将热油直接倒进肉馅里拌匀。 下一步，将拌好的肉馅与菜馅合并，加入适量食盐、味精和香油搅拌均匀。 面团醒发到两倍大，取两克食用碱加少量温水稀释，揣进面团里，然后开始揉面，如果感觉面团太硬可以加点水，如果面团软了也可以加点面粉，直至把面团揉到柔软光滑为止。将加工好的面团分成大小合适的小剂子，擀成包子皮。 接下来就是包包子，左手托皮，右手挖馅，然后左手隆起兜住馅料，右手捏住包子皮，一边向上提，一边旋转捏褶，最后封口时，捏住包子尖轻轻旋转30度，保证封口严密。 这一步很重要，蒸锅加水码上笼屉，将笼屉布润湿拧干水分，铺在笼屉上，再将蒸好的包子摆进锅里，加盖醒发半小时，发现包子坯明显胀大点火，大火蒸15分钟，关火后自然降温五分钟再揭锅。
小窍门：1蒸包子和馒头一定要发面、醒面两步走，第一步是和好的面团要发到两倍大，第二步是包好包子坯以后再醒发半小时；2包子蒸熟以后不要急于揭锅，让其自然降温三到五分钟后再打开锅盖。只要掌握以上两点小技巧，人人都是发面高手。 |
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